冰温保鲜技术在水产品中的应用(1)

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1、96广东农业科学2012年第17期冰温保鲜技术在水产品中的应用施建兵，谢晶（上海海洋大学食品学院/上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306）摘要：冰温保鲜技术在水产品口感、风味、鲜度的保持方面有着独特的优势。介绍了冰温保鲜技术的产生、原理、特点，以及对水产品品质的影响；概述了该技术在国内外的应用研究现状和发展趋势，并对冰温技术在我国的应用进行了展望，以推进我国冰温技术的发展。关键词：冰温技术；水产品；贮藏；保鲜中图分类号：TS254.4文献标识码：A文章编号：1004-874X（2012）17-0096-04Appli

2、cationofcontrolledfreezing-pointtechnologyonaquaticproductsSHIJian-bing,XIEJing(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity/ShanghaiAquaticProductsProcessingandStorageEngineeringTechnologyResearchCenter,Shanghai201306,China)Abstract：Controlledfreezing-poi

3、nttechnologyhasuniqueadvantageforfoodtaste,flavorandfreshness.Origin,mechanism,characteristicsandtheeffectsonthequalityofaquaticproductsofcontrolledfreezing-pointtechnologywereintroducedinthearticle.Thepresentstudyoverviewedthestatusofapplicationindomesticandforeignres

4、earchinganditstrendofdevelopment.Theprospectsofapplyingwereforecastedtopromotethedevelopmentofcontrolledfreezing-pointtechnology.Keywords:controlledfreezing-pointtechnology;aquaticproducts;storage;freshpreservation我国水产品品种丰富，尤其是改革开放以来，渔业得鲜技术，从而拉开了冰温保鲜的序幕。并定义“冰温带”是到持续快速的

5、发展，2011年我国水产品总产量达到5611指0℃以下、冰点以上的温度区域，其温度介于冷藏和微[1]万t，水产品总产量已经近20年连续位居世界第1位。冻之间，简称冰温。在该区域温度下贮藏的食品始终处于但鱼贝类等水产品受收获季节、气候以及地理条件等多不冻结的鲜活状态，因而可以避免因冻结而导致质构恶化[4-5]种因素的制约，在贮藏、运输、销售期间易腐败变质。随着现象，保持了食品的鲜活状态。人们生活水平的提高，对水产品需求的品质也越来越高，1.2冰温保鲜的原理与特点因此，对水产品的保鲜处理研究有着非常重要的意义。目1.2.1冰温保鲜的原理

6、冰温保鲜的机理包括以下两个前，我国水产品保鲜技术有低温保鲜、气调保鲜、化学保方面：（1）将食品的温度控制在冰温带范围以内，使组织细鲜、生物保鲜剂保鲜、超高压保鲜、臭氧保鲜等。而冰温保胞处于活体状态；（2）当食品冰点较高时，可以加入一些有鲜技术是国内外新兴的食品低温保鲜技术，也是在冷藏机或无机物质，使其冰点降低，扩大冰温带。食品内部含有[2]保鲜及气调保鲜发展之后的第3代保鲜技术。本文概述糖、蛋白质、无机盐、醇等不易冻液物质，使食品的冻结点了冰温保鲜技术以及其在水产品保鲜中的应用，以期为下降到0℃以下。而冻结点与食品内部物质的浓度有关

7、，该技术今后的发展提供参考，促进我国水产品产业的健其浓度越高，冻结点越低。当食品的冰点较高时，向食品中康、快速、可持续发展。添加适量的食盐、蔗糖、多聚磷酸盐等物质，可降低食品的冻结点，从而拓宽冰温区域，便于食品贮藏期间温度的控1冰温保鲜技术的概述[6]制。1.1冰温保鲜技术的产生食品是一个生物活动状态体，在经冷却处理后，发生冰温保鲜技术是1964年由日本的山根昭美发现的，“生物体防御反应”，即生物细胞会自动分泌出无机盐、葡他在一次贮藏梨的偶然试验中，由于失误把原本贮藏温萄糖、氨基酸、可溶性蛋白质等物质以保持组织细胞的生度0℃改为-4

8、℃，在贮藏一段时间后，山根博士发现贮藏存状态。细胞中的各种天然高分子复合物以立体网状结构的梨并没有完全冻坏，回温后的梨仍然保持了良好的质出现，也起到了阻碍水分子移动和接近的作用，产生了冻[3]结回避[7]。当食品的内部温度临近冻结点时