利用高压静电场保鲜鸡蛋试验_孙贵宝

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1、第25卷第10期农业工程学报Vol.25No.103182009年10月TransactionsoftheCSAEOct.2009利用高压静电场保鲜鸡蛋试验孙贵宝，王新馨，裴国栋（天津农学院食品科学系，天津300384）摘要：为探讨高压静电场对鸡蛋贮藏保鲜的影响，该试验利用30、60、90kV/m不同高压静电场分别对鸡蛋进行30和60min的预处理，然后置于13℃左右的室温条件下贮藏，定期测定鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数、挥发性盐基氮和感官性状的变化等指标，研究高压静电场对其贮藏保鲜效果的影响。试验结果表明：高压静

2、电场处理能很好地保持鸡蛋内部的含水量；有效地降低了哈夫单位、蛋黄指数与挥发性盐基氮的变化速率；贮藏保鲜效果明显好于对照。该试验30kV/m、60min剂量和60kV/m、30min剂量的处理，保鲜效果最好。关键词：静电场装置，贮藏，试验，保鲜，鸡蛋doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2009.10.057中图分类号：TS255.3文献标识码：A文章编号：1002-6819(2009)-10-0318-06孙贵宝，王新馨，裴国栋.利用高压静电场保鲜鸡蛋试验[J].农业工程学报，2009，25

3、(10)：318－323.SunGuibao,WangXinxin,PeiGuodong.Experimentoneggpreservationbyhighvoltageelectrostaticfield[J].TransactionsoftheCSAE,2009,25(10)：318－323.(inChinesewithEnglishabstract)本研究针对鸡蛋保鲜期时间短的问题，试图通过高0引言压静电场处理，延缓贮藏期内鸡蛋的感官性状、蛋黄指鸡蛋由于富含高蛋白质以及大量的维生素、矿物质数、哈夫单位、

4、挥发性盐基氮等生理生化指标的变化。等其他营养物质，长久以来，就深受到人们的喜爱。但探讨不同剂量的高压静电场保鲜鸡蛋的作用效果。鸡蛋在贮存过程中，往往会受到外界温度、湿度以及贮1材料与方法存方法或贮存时间的影响，进而引起腐败变质。据研究资料，在18℃下新鲜蛋可存放21d，在32℃下新鲜蛋只1.1高压静电场发生器[1-4]可存放7d。其腐败的主要表现为水分蒸发、质量减轻、天津市东文高压电源厂生产，输出电压为10000V，[5]哈夫单位降低、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等，输出电流为1mA。其营养价值也随着保存时间

5、的延长而下降。故在国外商1.2试验材料品市场，凡产后1周的蛋皆降价出售，而在国内对蛋的试验材料选用的鸡蛋，于2006年11月6日在天津新鲜度的要求则甚少，但也越来越引起消费者的重视。市西青区大柳滩专业养殖户处购买的鲜鸡蛋。选择大小目前，禽蛋保鲜主要有低温冷藏、浸泡、辐射、冷一致，无裂纹的蛋作为试验材料。[6-8]藏二氧化碳、涂膜等方法，但这些方法都存在一些不1.3试验方法足。如冷藏法可用于大规模保鲜，但这种方法投资大，首先，将试验材料分为7个组，其中一组作为对照耗能多，适宜低温下生长的霉菌仍得不到控制。而且有组

6、，其余6组为电场处理。高压静电场的场强分别为30、些方法还可使鸡蛋味道改变，成本极高。60、90kV/m，处理时间设定为30和60min。试验是用随着分子生物学和细胞遗传学研究的深入发展,生平行极板（镀锌铁板）产生静电场，两电极板间距可以物细胞的电磁特性及电磁效应逐渐明确。外界电磁场对调节，通过调节极板间距和极板间电压来调节静电场试生物体的影响越来越受到重视。生物体是复杂的凝聚物验区的场强，实现不同的电场强度处理（见图1）。对照质，其中包含着各种各样的导体、半导体、电介质和带试验设计如表１所示。电粒子等，高压静

7、电场技术，就是利用农产品的一系列表1试验设计电学特性，研究静电场对生物体内作用的一门技术。近Table1Designofexperiment年来，高压静电场保鲜农产品的研究有了一定的进展-1试验号电场强度/(kV·m)处理时间/min[9-14]，但试验研究还多集中在果蔬方面。利用高压静电场CK00保鲜鸡蛋的研究，目前尚未见报道。A13030A23060B16030收稿时间：2008-12-17修订时间：2009-06-18B26060作者简介：孙贵宝（1957－），男，天津市人，副教授，主要从事农产品贮C19

8、030藏保鲜研究。天津市西青区津静路22号天津农学院食品科学系，300384。C29060Email：sunguibao22@tjau.edu.cn第10期孙贵宝等：利用高压静电场保鲜鸡蛋试验319式中：X1——样品中挥发性盐基氮的量，mg/(100g)；V1——测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mL；V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mL；c1——盐酸标准溶液的实际浓度，mol/L