鸡蛋保鲜技术的研究进展

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1、鸡蛋保鲜技术的研究进展鸡蛋在禽蛋屮产最最人，其营养成分极其丰富，尤其富含人体所需的蛋白质、脂肪、类脂、矿物质和维牛•素等营养，食用方便，深受广大消费者的喜爱。但是山于受产蛋淡旺季的影响,鸡蛋的市场价格相差较大，供求才盾突出。通过将产黃旺季的鸡蛋进行保鲜储藏，在产蛋淡季进行销售，可以缓解上述供求矛盾。因此，鸡蛋保鲜技术得到了日益广泛的关注。鸡蛋具冇壳外膜、壳内膜及蛋清溶菌酶作为保护屏障，从而阻止了鸡蛋表面污染菌向蛋内的侵入，起到防腐保鲜的作用。然而，随着储存期的延长或储藏温度的升高，鸡蛋的这种自我保护作用将

2、逐渐被减弱，最终导致鸡蛋腐败变质。如果单纯依靠鸡蛋的自身保护功能进行储藏的话，储藏时间比较短，保鲜效果比较差。为了提高鸡蛋的保鲜效果，科研工作者研发岀多种鸡蛋保鲜方法，如冷藏法、涂膜法和辐照灭菌法等。木文将系统介绍鸡蛋的各种保鲜方法，并对影响鸡蛋保鲜效果的因素进行探讨。1鸡蛋的保鳞指标1.1失质量率失质量率二（G1-G2）/G1X100%.式屮：G1——储藏前鸡蛋的质量；G2储藏后鸡蛋的质量。1.2蛋白指数将除蛋黄的蛋内容物倒入40目的标准检验筛内，静置过滤2min,滤去稀蛋白，所剩蛋白即为浓蛋白。蛋白指

3、数二V浓/v总式中：V浓——筛子上浓蛋口的体积；V总——液体蛋口的总体积。1.3蛋黄指数沿横向磕破蛋壳，将蛋内容物全部流入玻璃平皿内，用粹度0.1mm的游标卡尺测量蛋黄高度和直径。蛋黄指数=H/D.式小：H——蛋黄的高度；D——蛋黄的直径。1.4蛋黄的pH值新鲜鸡蛋蛋黄的pH值为6.0,如果pH值升高，则表明鸡蛋的新鲜度有所降低。1.5哈夫单位用精度为0.02nun的游标卡尺测量浓厚蛋口的高度，用精度为0.001g电子天平称质量，利用以下公式计算哈夫单位。HU=100lg（S-l.7mo-37+7.6）.

4、式中：H——浓厚蛋白的高度；m——浓厚蛋白的质量。1.6蛋黄的颜色用分光光度仪测定蛋黄的L值（亮度）、a值（红色）和b值（黄色）o2保鲜方法2.1涂膜保鲜法涂膜法是在储存蛋的表面涂上一层薄膜，堵塞蛋売上的气孔，阻止细菌等微牛物和02的侵入，防止蛋内水分和C02的流失，使蛋片的pH值保持在较低水平，抑制蛋内的呼吸作用及需氧菌的生长繁殖，延缓浓厚蛋白的水样化，从而延长其保质期。该法具冇操作简便、成本低，在室温下能延长鸡蛋保存期等特点，适合我国鸡蛋业的生产现状，应用前景十分广阔。日前应用于鸡蛋保鲜业中的保鲜剂主

5、要有以下几种。1.1.1壳聚糖U前最常用的涂膜保鲜剂是壳聚糊。武标等人将壳聚糖用酷酸溶解后，再用蒸懾水稀释至体积分数为2%,然后将英涂在鸡蛋表面，放置于34°C,相对湿度为62%-68%的坏境屮进行储藏。结果发现，涂膜鸡蛋表面的色泽、光亮度均好于对照纟R。此外，涂膜可有效延缓气室的增人，抑制散黄现象的发生,延缓蛋清浑浊，冇效阻止系带与蛋黄的分离，维持蛋清的pH值及冇效减少鸡蛋内含物水分的蒸发，进而延长鸡蛋在高温环境中的保质期。王益等人采用壳聚糖膜対鸡蛋进行保鲜处理，同样得到了理想的效果。1.1.2聚乙烯醇

6、聚乙烯醇是一种性能良好的水溶性高分了聚合物，由醋酸乙烯经聚合、醇解而制成，应用于食站涂膜上，具有很好的安全性。聚乙烯醇具有很好的成膜性，能在蛋壳表而形成一层保护膜，但是聚乙烯醇貝•有半透性，水分与气体仍有少量渗透，因此单独使用的保鲜效果较差，通常将它与其他防腐剂混合使用。防腐剂可以杀死蛋壳表血的污染菌，聚乙烯醇形成的薄膜也可冇效防止细菌的侵入，并防止鸡蛋内水分的蒸发，从而达到保鲜冃的。常川的防腐剂有双乙酸钠和氢氧化钙等。双乙酸钠作为一种新型的食品添加剂，具有高效防腐、防霉、保鲜及增加食晶营养价值等功效，是

7、一种广谱、高效、无毒、无致癌性的防腐剂。氮氧化钙呈强碱性，具有消毒作用，能杀死大多数微生物。同吋，蛍氧化钙与C02反应生成的碳酸钙硬质薄膜，可阻止微生物的侵入及蛋内水分和C02的流失。梁成云等人配制了聚乙烯醇、聚乙烯醇和双乙酸钠、聚乙烯醇和氢氧化钙3种溶液，并将鸡蛋浸入其中1min后捞出沥干，放置于20°C,相对湿度70%的储藏柜中进行储藏。结果发现，与对照组相比，经3种溶液处理后，均可显著捉髙鸡蛋的詁质，如抑制散黄现象的发生，降低鸡蛋失质量率，抑制蛋黄指数的降低和哈夫指数的下降，维持蛋清pH值等。但从总

8、体来讲，聚乙烯醉和红氧化钙溶液的效果最好；聚乙烯醉和双乙酸钠的效杲次之；聚乙烯醇单独使用的效果最差。张继武等人同样采用聚乙烯醇与氢氧化钙的混合物对鸡蛋进行保鲜，取得R好的保鲜效果。1.1.3大豆分离蛋口人豆分离蛋白具有一定的成膜性，将鸡蛋浸入人豆分离蛋口溶液中一段时间，捞出后白然T•燥，并进行储藏，可以达到良好的保鲜效果。此法的保鲜效果受大豆分离蛋口浓度的影响，若大豆分离蛋白浓度过高，成膜的气孔较大，不能起到良好的阻气作用；浓