蓝莓保鲜技术研究进展

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1、农产食品科技21,（:0154）3—7AruuaFordccneadTcnlgihrodPoutSicnehoc1seo蓝莓保鲜技术研究进展孟宪军（阳农业大学食品学院，阳106）沈沈186孟宪军（90男，阳农业大学食甜学院教授，士生导师，16—）沈博院长，品科学学科带头人。目前兼任中国食农产品加工学会理事、宁省营养学会副会氏、宁省果酒协会会氏、宁省农产品加工工程技术屮心主任、辽辽辽辽宁省营养师学会副会长、宁省食品工业发展顾问。近五年主持的“莓深加工关键技术研究与应用’’目辽树项获得辽宁省科技进步二等奖1、阳市农村科技推广一等奖1、项沈项二等奖1项，外副主持获得辽宁省科技此进步二等

2、奖1、项三等奖2,宁省科技成果转化三等奖1。项辽项主持国家科技部“树莓深加工转化与示范"项口1,加国家“项参十一五"技支撑计划项§2项，加国家“科参小浆果产业体系”目1,项项主持辽宁省、市及其他各级别课题1。累计创造经济效益1•元。出版著作4部，明专利5项，国内外刊物发表科研6项86亿发在论文10多篇。0蓝莓乂名越橘，为杜鹃花科（raee越橘Eica）c属（acimsp小浆果类果实。蓝莓果中含有Vciu.）np花色索昔、黄酮等多种多酚类生理活性成分，具有很强的抗氧化性和保健功能，因此，年来蓝莓果近实的开发利用在全世界范围内均受到青睐。蓝莓果实营养丰富，每百克鲜果中含氨基酸470g

3、9、m蛋白质40〜70mg）J旨肪5060mg碳水化00、00、合物1.23〜1.,53并含维生索E、mg维生素A、超氧化物歧化酶等多种营养成份，其营养保健价值高于苹果、葡萄、橘子等水果，称“堪世界水果Z王"野生蓝莓果还含有一种对人体及视网膜不可。缺少的重要元素，激活人体细胞、缓衰老、能延缓解眼睛疲劳、眼睛更明亮。使蓝莓食品被联合国粮农组织列为人类五大健康食品Z—。蓝莓的栽培品种有三类，高从蓝莓即“、低从蓝莓”兔眼蓝莓”和“。僚又冇多个品种供选择。我国从1893年开始了蓝莓引种和栽培工作，目前产量主要以山东省和辽宁省栽培的高丛蓝莓和吉林省发展的矮丛蓝莓为主。蓝莓含水量很高，后蓝莓

4、果实极易衰老，采发生失水、腐烂等现象，极不耐贮藏，如不及时处理将会造成严重的经济损失。因此，蓝莓果实采后贮藏保鲜一直是近年来果蔬贮藏领域研究的热点。本文从蓝莓的采后生理特性、影响贮藏因素以及份下旬一直延续到9月上旬。由于采后［D间热和呼吸热较高，鲜食蓝莓呼吸作用旺盛，其可滴定酸及V含量均迅速下降，c各种生理代谢加快。果实失水较快，采摘后其硬度很快降低、肉变软，果蒂痕部容易腐烂，般采后2C〜0—03°C下仅可存放5-7d。ifij蓝莓置于0C以下贮藏时，因岀汗Ifljo则破坏表皮果粉，响其外观商品性。莓货架期主影蓝要受灰霉病、黑霉病和炭疽病等几种贮藏病害的影响，害多通过蒂痕感染（贵

5、宝，04）病孙20o2影响蓝莓贮藏性的因索21果实自身因素对贮藏性的影响•211果实质地.・果实质地软硬影响其贮藏性。以鲜果出口远销为目的时，选质地较硕的品种；宜当地市场销售时，可选质地稍软的品种；以加工果汁和果酒为生产口的吋，选质地较软的品种，宜以提高出汁率。212果实果蒂痕•・果蒂痕是影响果？耐贮运性的一个重要因素。蒂痕的大小、湿和深浅与蓝莓品种密切相果干关，:耐贮藏的蓝金品种，果蒂痕小而冃干，如较其因此耐贮藏性很好。有些蓝莓品利

6、尽管果个大、果保鲜技术等方面作了较系统的阐述，综述了近年来国内外蓝莓果实保鲜技术的研究现状，为蓝莓果实贮藏保鲜技术的开发提供参考。实鲜食品质好，由

7、于果蒂痕较大，但往往只适合做加工用Iflj无法进行贮藏。蒂痕的大小、湿和深果干浅影响商品的外观，有的品种采收困难，采下的果实留下很深很大的蒂凹，有的果蒂痕潮湿甚至出水，的连果蒂痕附近的果皮也被撕脱，有这些都会影响果实贮运性。22外部因索对贮藏性的影响・1蓝莓采后生理特性蓝莓的成熟期因品种不同而有差异，从5月采晚重蓝0-J-;过个呈3・4适能一片鲜农产食品科技221米收及分级..蓝莓果实要收,过早采收则果实小、风味差，响果实的品质;也不，晚采收影但过会降低耐贮运性能。判断成熟度的要的依据是根据果实萼片的状态，未成熟的果实萼挺立的状态，成熟的果实萼片则呈倒伏状。收而采莓保鲜技术31物

8、理保鲜.311低温保・低温保鲜是目前应用最有效、最广泛的物理保