资源描述：
《保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响_刘会珍》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中国农业大学学报2005,10(5):8992JournalofChinaAgriculturalUniversity保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响刘会珍吴薇高振江(中国农业大学工学院,北京100083)摘要选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12h内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6d,各组间蛋白pH差异极显著(P<0101),贮存30d,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量差异显著(P<0105);贮存30d壳聚糖处理组全部降为次鲜蛋,但并未出现散黄蛋;聚乙烯醇处理组鲜蛋率为50%,次鲜蛋
2、率50%;石蜡处理组鲜蛋率100%,该组鸡蛋品质相当于对照贮存6d的。具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差,而非抑菌作用、呈膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。关键词鸡蛋;保鲜剂的性质;常温贮存;保鲜效果中图分类号TS25312文章编号10074333(2005)05008904文献标识码AEffectofdifferentcharactersofagentsoneggsstoredatnormaltemperatureLiuHuizhen,WuWei,GaoZhenjiang(CollegeofEngineering,ChinaAgricult
3、uralUniversity,Beijing100083,China)AbstractThisprojectresearchedeffectoffreshness2keepingchitosan,polyvinylalcoholandliquidparaffinoneggslaidwithin12hours.Theinteriorandexteriorqualitiesoftheeggsweredetermined.Aftera62daystorage,albumenpHvaluesoffourgroupsweregreatlysignificantl
4、ydifferent(P<0101).Aftera302daystorage,lossofweight,yolkcoef2ficientandcontentofdensealbumenoffourgroupsweresignificantlydifferent(P<0105).Freshnessrateofchitosan2treatedeggswastheworst(100%hypo2freshness);followedbypolyvinyl2alcohol2treatedeggswith50%freshnessand50%hypo2freshne
5、ss;andtheparaffin2treatedeggshadalmostthefreshnessof100%aftera302daystorageat25℃andarelativehumidityof60%～80%.Itwasshowedthattheeffectofchitosan,whichisbactericidalandosmotic,wastheworst,whilethatofliquidparaffin,whichisnon2bactericidalandtight,wasthebest.Keywordsegg;characterso
6、fagents;storageatnormaltemperature;freshness2keepingeffect[69]近年来,鸡蛋涂膜保鲜技术在我国发展较快,有抑菌作用的液体石蜡对鸡蛋进行涂膜处理,通[15]关涂膜保鲜剂的报道较多。有研究认为具有抑过分析贮存期间鸡蛋感观指标的变化,探讨在相同菌功能的保鲜剂,由于抑制了蛋壳表面微生物繁殖条件和评价指标下不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜作用,和微生物向蛋壳内渗透,保鲜效果较优;但已有研究以期为鸡蛋保鲜提供理论和技术依据。所采用的鸡蛋保鲜评价指标和试验材料等不尽一1试验材料与方法致,因而鸡蛋涂膜保鲜效果的差异较大
7、。涂膜保鲜具有操作简便、成本低,在室温下能延长鸡蛋的保存111材料及仪器期等特点,适合我国蛋鸡业生产现状,应用推广前景供试蛋取自中国农业大学动物科技学院实验鸡十分广阔。本研究将蛋白pH值、蛋黄指数、浓蛋白场农大3号鸡产后12h内鲜蛋。粗甲壳素、氢氧化含量和失重率作为衡量鸡蛋鲜度变化的指标,选用钠、冰醋酸、氢氧化钠、液体石蜡、聚乙烯醇和氯化钠具有抑菌作用的保鲜剂壳聚糖和聚乙烯醇,以及非均为化学纯。收稿日期:20050223作者简介:刘会珍,硕士研究生;高振江,教授,博士生导师,主要从事农产品加工工艺与工程研究,E2mail:zjgao@cau.edu.c
8、n©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPublis
