食品品质评价设计实验-苹果质地主客观评价

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1、二．食品品质评价设计实验—苹果质地主客观评价学院：食品学院专业：食品科学与工程学号：姓名：黄双霞苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。苹果的果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的水果。我国是世界第一苹果生产国，与其他国家相比，我国苹果无论其产量还是其种植面积都排在世界首位，并且每年都在稳定上升[1]。2010年，我国苹果总产量为3326万吨，与上一年同比增长4.99%，苹果栽培面积达214万公顷，2012年我国苹果产量为3500多万吨，分别占世界苹果产量和栽培面积的53.7%和47%[2]。品质评

2、价指标因果实不同种类和用途而有所侧重:鲜食苹果主要是外观、香气、糖酸比等感官品质;榨汁用苹果则将出汁率、糖酸比作为评价指标;加工脆片用苹果则注重感官、加工、理化品质以及多紛含量和褐变情况。大体上,苹果品质评价指标主要包括单果重与果形指数、果皮颜色和香气成分含量等感官品质指标,可溶性同形物、酸度、矿物质、蛋白质等理化与营养品质指标,果实硬度、褐变程度、水分含量和可食率等加工品质指标[3]。果实质地特性的指标有硬度、脆度、咀嚼性、黏性、汁液丰富性等。近年来，质构仪等仪器的使用使得果肉质地评价的内容更为丰富,

3、评价参数的设定也更为客观，克服了传统检测法的一些缺点。质构仪质地多面分析(TPA)检测是模拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行两次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。国外对食品质地的研究，如奶酪、水果(苹果、草莓、桃、香蕉、柑桔等)、米饭、土豆、肉类等已经比较深入，质构仪质地多面分析(TPA)检测也可对不同苹果质地进行比较[4]。食品质地检测种类很多，随着科学的发展，现在许多不同试验可以通过更换探头和夹具在同一台仪器上完成—食品物性仪。影响质地分析结果的因素：a.样品的制备大小形

4、状等；b.传感器型号检测探头的选择c.实验参数：速度，压缩程度等。7消费者购买苹果时总会用手触摸感受其质地软硬程度，作为判断苹果新鲜程度的方法之一。所以下面主要对选择四种不同品牌：红富士苹果、嘎啦苹果、信浓红苹果、国光苹果的苹果进行硬度、脆度、咀嚼性三个质地品质指标进行主观和客观分析。设计实验具体内容如下：一、实验目的本实验采用评分检验法对四种不同品牌的苹果的质地进行感官评价，用TA.XTPlus物性测试仪测定进行苹果的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分

5、检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。二、样品及器具1.样品：四种不同品牌苹果（成熟度、果实大小基本一致，无机械损失）2.器具：纸质托盘，一次性水杯，笔3.主要仪器与设备：TA.XTPlus质构仪（物性测试仪）；配备P/50（直径50mm），P/5（直径5mm）；设置参数（测试速度和压缩变形量）；分析软件为TextureExponent32。三、方法步骤1.仪器测定1.1硬度、脆度、咀嚼性：采用P/50和P/5两种探头分别测定，设定不同

6、参数分别测定，去不同样品形状大小分别测定；1.2测试参数：7不同探头（同种参数，同样品大小形状）：首先设，测试前速度3mm/s，测试速度、测试后速度3mm/s，压缩变形量25%，中间停顿5s，触发力值5g，以这个参数测定不同探头对测定结果的影响；不同参数（同探头取P/50，同样品大小形状）：设置参数对测定结果的影响样品前处理，置于P/50探头进行TPA测试。测试前速度3mm/s，测试速度分别选择1、2或3mm/s，测试后速度同测试速度，压缩变形量分别为25%、50%或75%，停顿5s，触发力值5g。即形

7、成9种不同的测试，分析测试速度和压缩变形量对结果的影响。不同样品大小形状（同探头取P/50，同种参数）4种不同直径mm（10-10）、（10-15）、（15-10）、（15-15）置于P/50探头下进行TPA测试。参数设置为测试前速度3mm/s，测试速度、测试后速度3mm/s，压缩变形量25%，中间停顿5s，触发力值5g。由测试获得质地特征曲线。1.3仪器测定样品处理：切除外皮，沿果梗将苹果果实纵向均匀切分为两瓣使用内径15mm和10mm的打孔器对样品取样，然后用切分宽度10mm和15mm的双刀切取居中

8、部位小圆柱体试样，分别取直径高度为（10-10）、（10-15）、（15-10）、（15-15）mm设置好参数，将处理好的试样直径高度为（15-10）mm置于TA.XTPlus质构仪P/50探头和P/5探头下，做TPA试验。重复测量取平均值，获得质地特征曲线，Exponent32软件分析得到硬度、脆度和咀嚼性在不同探头下典型的TPA图谱及其解析。设置不同参数下，将处理好的试样直径高度为（15-10）mm置于TA.XTPlus质构仪P/50探