食品质量评价方案.doc

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1、食品质量评价方案1、原材料的品质保证(1)以品质保证为首要选择点去选择供应商。(2)进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，填写退货投诉单，并请立即补货。检查从以下四个方面人手：①口期；②外观；③测温；④抽查。(3)进货按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制。(4)用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。2、成品食品生产过程中的品质保证(1)掌握各产品的品质标准。(2)放时间长，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保页期，例如，生菜两小时，脱水洋葱四小时，牛肉饼两小时(冷藏库下)。(3)检查其机器是否处于正常状态。

2、(4)用具生熟分开，避免交叉污染。(5)执行正确的操作程序。(6)执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。(7)在如下情况下须及时过滤和换油。%1根据炸制品口味、苦味。%1油烟大。%1油气泡小无力，呈黄色。%1油的颜色发黑。(8)每日三餐高峰前做食品安全检查。(9)对于呈上来的成品，品管员要进行检查，不对不售。3、品质保证所需用具及要求(1)杀菌洗手液，既有杀菌又可清洁。(2)杀菌洗手液分配器。(3)快速消毒液，能迅速消毒双手。(4)消毒液分配器。(5)消毒喷瓶。⑹消毒粉。(7)奶昔机专用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。(8)产品制作标准手册：配方、

3、用料、用量、温度、时间。(9)品质参考手册：保存期、适应温度。4、用餐过程的品质控制(1)管理组检查：管理组的任何人员在用餐时，要仔细品味食品品质，如发现不对之处，立即通知值班经理和后厨管理人员。(2)顾客投诉：顾客如对•品质问题产生质疑并提起投诉，经理应立即热情地处理,并帮顾客换上良好品质的同类产品，如还不满意，可以恳求退款。(3)食品不良反应：如有顾客投诉说因吃了本餐厅产品而产生不适，值班经理应立即将其送医院。5、消毒与卫生⑴每口打奸时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水--洗洁净■-消毒粉--清水。(2)后区三槽是：清洗，冲洗，消毒。(3)抹布用

4、消毒水浸在桶里，每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。(4)将干净与脏的分开放置，煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。(5)员工不留指甲、长头发和长胡须。(6)包盘上都应垫干净的纸。(7)员工身体健康，不带传染性病毒。(8)食品加工I乂员工回岗位后应消毒双手。(9)食品加工区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。(10)食品加工区员工手碰到头发，衣服等要消毒双手。6、食品安全巡视程序第一站：员工(1)制服和围裙整洁。(2)在接触食品前一定要洗手。(3)配戴工作帽，头发盘起来。(4)身体健康。(1)使用快速消毒液。第二站：服务区(1)注意产品保存时

5、间O(2)备有干净的消毒抹布。⑶在触摸钱后不能立即接触食品。(1)使用消毒干洗液。(2)奶浆储存槽的温度(34—38°F)。第三站：卫生间(1)清洁并旦功能正常。(2)洗手液分配器功能正常，并旦装有冼手液。(3)烘手机功能正常并备有纸巾。(4)员工上厕所后应洗手消毒。第四站：后区⑴所有货品都在有效期内使用。(2)干货间营运物料不与食品包装等一起放。(3)标明第二储存期的时间。(4)冲洗、刷洗和消毒所有器皿。(5)不能在后区水槽附近准备食品。第五站：生产区(1)食品不能直接放在调理台上。(2)煎炉器具放在干净的面包盘上。(3)备有干净的消毒抹布。(4)

6、洗手池功能正常。(5)洗手液分配器功能正常并旦装有洗手液。(6)备有纸巾。7、食品安全检查重点(1)原材是否合格。(1)使用器具是否干净，经过消毒。(2)每周一次的餐厅食品安全鉴定。(3)每日检查餐厅食品安全。(4)管理人员随时进行食品品质抽查。(5)餐厅设有监查员，每日检查追踪有关品质安全问题。8、全面质量管理全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。X寸于这种劳动密集性、与顾客大量接触的快餐店，全员参与是最关键的。(1)将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是餐厅公司赖以生存的基础；质量问题关系到餐厅公司及餐厅中的每一位成

7、员，是自上而下每一个人的工作。(2)不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向经理报告的责任。(1)不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。(2)不论在哪个岗位，都有因对提高服务质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。