一起由芝麻酱蘸料引起的都柏林沙门氏菌食物中毒流行病学调查

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1、一起由芝麻酱蘸料引起的都柏林沙门氏食物中毒流行病学调查红婿王春艳祖文B）左志平杜文标保定市疾病预防控制中心a的对一起因食用芝麻酱蘸料引起的都柏林沙门氏菌食物屮毒事件进行调查分析，探讨预防控制措施。方法开展流行病学和现场卫生学调査，依据GB4789.4-2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》对病人粪便、可疑食物等标本进行实验室检测。结果病人的主要临床症状是发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,平均潜伏期12h。63例病人有共冋暴露史，从采集的14份粪便和1份剩余芝麻酱蘸料屮检出相同血清型的都柏林沙门氏菌。结

2、论加强对餐饮单位食品卫生的监督管理，加强从业人员食品安全培训，健全各项规章制度，强化规范操作意识，是减少食物中毒的有效手段。关键词：芝麻酱蘸料;沙门氏菌;食物屮毒;调查分析;引起发病的常见食品以畜肉、禽肉、蛋类、奶类及其制品等动物性食品为主，但因食用芝麻酱蘸料引起的沙门氏菌食物中毒少有报道。现对一起因食用芝麻酱蘸料引起的食物中毒进行分析，为预防此类事件的发生和监管提供参考。2016年9月6日9:00，保定市疾控中心接该市卫生和计划生育委员会电话，某医院报告收治丫14例因食用涮肉导致的以发热、恶心、呕

3、吐、腹痛、腹泻为主要症状的食物中毒病例，本中心组织相关人员到现场进行了调查处置。1对象与方法1.1基本情况事发地为一涮肉店，当时最高气温在30°C左右，该店为招揽顾客推出消费100元赠送100元餐券的活动，因此吸引了很多人就餐。9月5H晚在该涮肉店就餐的人于9月6日陆续出现了发热、腹痛、腹泻等症状，涮肉店店主并未引起重视，9月6日中午继续营业，又出现了症状类似的病人，涮肉店被迫停业。1.2调査对象2016年9月3〜6日，在某涮肉店就餐后出现体温彡37.5°C、恶心、呕吐、腹痛、腹泻（日＞3次）等任何

4、一项症状者为调查对象。1.3流行病学调查1.3.1年龄、性别分布自9月5日晚23:00开始，截至9月8闩晚19:00，医院共收治食物中毒病人63例，男32例、女31例;年龄最小2岁8个月，最大65岁。1.3.2罹患率可疑餐次为9月5日晚餐及9月6日午餐，合计暴露100人，核实食物中毒病人63例，罹患率为63.00%。所有病例均食用过芝麻酱蘸料，未食用者没有发病。1.3.3潜伏期发病潜伏期最短4.5h、最长55h，平均12h（见图1）。图163例食物中毒病人发病时间分布1.3.4临床表现临床症状以发热

5、、腹痛、腹泻为主，疼痛性质为脐周和上腹绞痛为主，部分病人有恶心、呕吐症状。发热体温最高40.5°C，大多数在38~40°C之间。腹泻次数最多的每日大于10次，大便性状为黄绿色水样便，无粘液脓血便和里急后重等症状（见表1）。所有病人经住院治疗，病情很快好转，至9月14日全部治愈出院，病程2~9d，无病例死亡。表163例祸人临床特征1.4现场卫生学调查1.4.1食品加工人员调查涮肉店所有从业人员均有健康证，自述近期身体健康，无发热、腹痛、腹泻和外伤感染等病史。1.4.2食品调查供涮食的食品有:羊肉、牛肉

6、、鱼丸、虾等肉食品，豆腐、豆皮等豆制品，各种新鲜蔬菜及糖蒜、香菜、酱豆腐、芝麻酱等调料。1.4.3加工现场卫生状况2016年9月6日晚22:00采样时厨房内所有橱枳、冰箱、冷鲜枳均有当地县食品药品监督管理局2016年9月6口14:00左右粘贴的封条。打开取样时发现冰柜内混放生肉、水鲜、熟肉半成品，盛放麻酱蘸料的容器常温放置，食品加工现场卫生情况一般。1.4.4芝麻酱蘸料制作、贮存调查芝麻酱蘸料是由芝麻酱、花生酱、鸡蛋等20余种食料混合配制而成。一般工作口，由于就餐人数相对固定，所以当口制作的芝麻酱蘸

7、料剩余较少。事发时由于开展活动，就餐人数激增，芝麻酱蘸料制作较多，上一餐次未食用完的会放置到下一餐次，同新制作的芝麻酱蘸料混合后再次食用。2结果2.1病人的检测结果63例病人中白细胞高于正常值者占87.30%，中性粒细胞所占百分比均大于80%,最高达93%。采集病人粪便标本20份，并依据GB4789.4-2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》进行检验。实验结果显示，在20份粪便标本中14份检出沙门氏菌，检出率为70.00%。2.2剩余食品的检测结果采集可疑食品锅底料、芝麻酱蘸料、糖蒜、5种凉菜、豆

8、皮、牛羊肉、鱼丸等20种食品，在芝麻酱蘸料中检测出沙门氏菌。经血清学鉴定，与粪便标本中检测出的为同型都柏林沙门氏菌。3讨论沙门氏菌是食物屮毒最常见的致病菌，在我国占食物屮毒的第1位。引起食物屮毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类［2-3］。甘孟侯等££1985-1989年对68群鸡的沙门氏菌检疫，感染率为100%。经大多数资料证实，感染沙门氏菌的鸡群在生产期大多数会保持感染状态m，因此鸡蛋被沙门氏菌污染是比较常见的。中国是禽蛋大国，禽类养殖以散养为主，0前国内销售的散