桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性

桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性

ID:9051778

大小:464.80 KB

页数:7页

时间:2018-04-16

桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性_第1页
桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性_第2页
桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性_第3页
桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性_第4页
桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性_第5页
资源描述:

《桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在学术论文-天天文库

1、ScienceofSericulture蚕业科学2014,40(5):0857-0863ISSN0257-4799;CN32-1115/SE-mail:CYKE@chinajournal.net.cn桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性1,2111111,2孙小静刘军邹宇晓刘凡沈维治施英廖森泰12(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广州510610;华南农业大学食品学院,广州510642)摘要多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起桑叶及其加工制品褐变的主要因素。解明桑叶中P

2、PO和POD的酶学特性,有助于通过调整工艺条件抑制桑叶产品加工过程的酶促褐变。对桑叶PPO和POD活性的温度、pH稳定性以及超声波处理稳定性的研究结果表明:2种酶活性的最适温度均为40℃,高温(70℃)短时间(2min)处理能明显抑制酶的活性;2种酶活性的最适pH均为7.0,弱酸(pH6.0)或弱碱(pH8.0)短时间(5min)处理对酶活性的抑制效果不明显;用功率500W,频率4kHz的超声波处理30min,仍不能使2种酶完全失活。进一步研究化学抑制剂对桑叶PPO和POD活性的影响,结果表明添加浓度为0.1~10.

3、0mmol/L的抗坏血酸、硫代硫酸钠和亚硫酸钠等抑制剂均可有效抑制2种酶的活性,且存在明显的剂量效应。因此,为了保护桑叶中的营养活性成分及提升产品的感官品质,可选择高温(70℃)短时间(2min)处理或添加适量的抑制剂来控制桑叶的酶促褐变。关键词桑叶;多酚氧化酶;过氧化物酶;温度;pH值;超声波;抑制剂中图分类号S886.9;Q554文献标识码A文章编号0257-4799(2014)05-0857-07DOI:10.13441/j.cnki.cykx.2014.05.015EnzymaticPropertyofMul

4、berryLeafPolyphenolOxidaseandPeroxidase1,2111111,2*SUNXiao-JingLIUJunZOUYu-XiaoLIUFanSHENWei-ZhiSHIYingLIAOSen-Tai1(GuangdongKeyLaboratoryofAgri-productProcessing,Sericulture&Agri-foodResearchInstitute,GuangdongAcad-2emyofAgriculturalSciences,Guangzhou510610,Ch

5、ina;CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)AbstractPolyphenoloxidase(PPO)andperoxidase(POD)arethemainfactorsthatleadtobrowningofmulberryleafanditsderivedproducts.UnderstandingenzymaticpropertiesofPPOandPODwillfacilitateinhib

6、itionofenzyme-media-tedbrowninginmulberryleafproductsthroughadjustingprocessingconditions.StudiesonstabilityofPPOandPODun-derdifferenttemperature,pHvalue,andsonicationconditionsshowedthatbothenzymeshadanoptimumtemperatureof40℃,andhightemperature(70℃)treatmentfo

7、rshorttime(2min)couldinhibitactivityofbothenzymesobviously.TheoptimumpHvalueforPPOandPODactivitywasboth7.0,andweakacid(pH6.0)orweakbase(pH8.0)treat-mentforshorttime(5min)hadlittleinhibitoryeffectontheiractivity.Ultrasonictreatmentatpowerof500Wandfrequencyof4kHz

8、for30mincouldnotinactivatetheenzymeseither.Inaddition,effectofchemicalinhibitorsonmul-berryleafPPOandPODactivitywastested.Itwasfoundthatascorbicacid,sodiumthiosulfateandsodi

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。