桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性

《桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、ScienceofSericulture蚕业科学2014，40(5):0857－0863ISSN0257－4799;CN32－1115/SE-mail:CYKE@chinajournal．net．cn桑叶多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性1，2111111，2孙小静刘军邹宇晓刘凡沈维治施英廖森泰12(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广州510610;华南农业大学食品学院，广州510642)摘要多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起桑叶及其加工制品褐变的主要因素。解明桑叶中P

2、PO和POD的酶学特性，有助于通过调整工艺条件抑制桑叶产品加工过程的酶促褐变。对桑叶PPO和POD活性的温度、pH稳定性以及超声波处理稳定性的研究结果表明:2种酶活性的最适温度均为40℃，高温(70℃)短时间(2min)处理能明显抑制酶的活性;2种酶活性的最适pH均为7.0，弱酸(pH6.0)或弱碱(pH8.0)短时间(5min)处理对酶活性的抑制效果不明显;用功率500W，频率4kHz的超声波处理30min，仍不能使2种酶完全失活。进一步研究化学抑制剂对桑叶PPO和POD活性的影响，结果表明添加浓度为0.1～10.

3、0mmol/L的抗坏血酸、硫代硫酸钠和亚硫酸钠等抑制剂均可有效抑制2种酶的活性，且存在明显的剂量效应。因此，为了保护桑叶中的营养活性成分及提升产品的感官品质，可选择高温(70℃)短时间(2min)处理或添加适量的抑制剂来控制桑叶的酶促褐变。关键词桑叶;多酚氧化酶;过氧化物酶;温度;pH值;超声波;抑制剂中图分类号S886.9;Q554文献标识码A文章编号0257－4799(2014)05－0857－07DOI:10.13441/j.cnki.cykx.2014.05.015EnzymaticPropertyofMul

4、berryLeafPolyphenolOxidaseandPeroxidase1，2111111，2*SUNXiao-JingLIUJunZOUYu-XiaoLIUFanSHENWei-ZhiSHIYingLIAOSen-Tai1(GuangdongKeyLaboratoryofAgri-productProcessing，Sericulture＆Agri-foodＲesearchInstitute，GuangdongAcad-2emyofAgriculturalSciences，Guangzhou510610，Ch

5、ina;CollegeofFoodScience，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，China)AbstractPolyphenoloxidase(PPO)andperoxidase(POD)arethemainfactorsthatleadtobrowningofmulberryleafanditsderivedproducts．UnderstandingenzymaticpropertiesofPPOandPODwillfacilitateinhib

6、itionofenzyme-media-tedbrowninginmulberryleafproductsthroughadjustingprocessingconditions．StudiesonstabilityofPPOandPODun-derdifferenttemperature，pHvalue，andsonicationconditionsshowedthatbothenzymeshadanoptimumtemperatureof40℃，andhightemperature(70℃)treatmentfo

7、rshorttime(2min)couldinhibitactivityofbothenzymesobviously．TheoptimumpHvalueforPPOandPODactivitywasboth7.0，andweakacid(pH6.0)orweakbase(pH8.0)treat-mentforshorttime(5min)hadlittleinhibitoryeffectontheiractivity．Ultrasonictreatmentatpowerof500Wandfrequencyof4kHz

8、for30mincouldnotinactivatetheenzymeseither．Inaddition，effectofchemicalinhibitorsonmul-berryleafPPOandPODactivitywastested．Itwasfoundthatascorbicacid，sodiumthiosulfateandsodi