彩色小麦皮层营养组分分析及不同粒度粉对馒头品质的影响

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ彩色小麦皮层营养组分分析及不同粒度粉对馒头品质的影响魏壹纯，陈志成＊，周雷河南工业大学粮油食品学院（郑州４５０００１）摘要：本文将彩色小麦麸皮经过４次筛分３次皮磨得到４种面粉，研究其营养组分及对馒头的影响。实验结果表明麸粉的蛋白质、脂肪、矿物质含量均比面粉高，且越临近糊粉层，蛋白质、脂肪、矿物质越高；粒度越大，白度越低。以１５％的取代量做成麦麸馒头，通过感官品质评价发现小粒度麸粉做的麦麸馒头最受欢迎，大粒度的麦麸馒头外观及内部结构均较差，难以令人接受。关键词：彩色小麦；麸皮；营养组分；粒度；馒头

2、中图分类号：ＴＳ２１０文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０４－０４４－０６Ａｎａｌｙｓｉｓｏｎｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｗｈｅａｔｃｏｌｏｒｃｏｒｔｅｘａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｏｗｄｅｒｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｕｎｓ＊，ＺｈｏｕＬｅｉＷｅｉＹｉｃｈｕｎ，ＣｈｅｎＺｈｉｃｈｅｎｇＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１）Ａｂｓｔｒａｃｔ：４ｋｉｎｄｓｏｆｆｌ

3、ｏｕｒｓｗｅｒｅｍａｄｅｏｆｔｈｅｂｒａｎｆｒｏｍｃｏｌｏｒｗｈｅａｔｂｙ４ｔｉｍｅｓｓｃｒｅｅｎｉｎｇａｎｄ３ｔｉｍｅｓｓｈｅｌｌｉｎｇｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｎｓｔｅａｍｅｄｂｕｎｓ．Ｔｈｅｒｅ－ｓｕｌｔｓｏｆｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎ，ｆａｔ，ｍｉｎｅｒａｌｓｏｆｂｒａｎｐｏｗｄｅｒｉｓａｌｌｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆｆｌｏｕｒ，ａｎｄｃｌｏｓｅｒｔｏｔｈｅａｌｅｕｒｏｎｅｌａｙｅｒ，ｔｈｅｈｉｇｈｅｒｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｐｏｗｄｅｒ，ｆａｔａｎ

4、ｄｍｉｎｅｒａｌｓ；ｂｉｇｇｅｒｔｈｅｆｉｎｅｎｅｓｓ，ｌｏｗｅｒｔｈｅｗｈｉｔｅｎｅｓｓ．Ｍａｋｉｎｇｗｈｅａｔｂｒａｎｂｕｎｓｏｆ１５％ｓｕｂｓｔｉ－ｔｕｔｉｏｎｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｆｉｎｄｔｈａｔｔｈｅｗｈｅａｔｂｒａｎｂｕｎｓｍａｄｅｏｆｂｒａｎｐｏｗｅｒｗｉｔｈｓｍａｌｌｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅａｒｅｍｏｓｔｐｏｐｕｌａｒ，ｗｈｉｌｅｔｈｅａｐｐｅａｒａｎｃｅａｎｄｉｎｔｅｒｎａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆｗｈｅａｔｂｒａｎｂｕｎｓｗｉｔｈｌａｒｇｅｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅａｒｅｗｏｒｓｅａｎｄｈａｒｄｔｏａｃｃｅｐｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄ

5、ｓ：ｃｏｌｏｒｗｈｅａｔ；ｗｈｅａｔｂｒａｎ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ；ｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅ；ｓｔｅａｍｅｄｂｕｎ彩色谷物是谷物中集聚特色和营养的品种。近首选。小麦皮层含有更加富集的营养成分，如蛋白年来，人们对主食的营养以及色、香、味倍加重视，特质，脂肪，矿物质，膳食纤维等，麸皮蛋白中有成人所别对纯天然、无公害、全价营养、安全的特色全谷物需要的８种必需氨基酸和儿童所需要的１０种必需食品更加青睐，而彩色谷物的特色成为营养食品的［１－２］氨基酸。而彩色小麦皮层中的一种特殊的成分———花青素，它是一种天然的花色苷类化合物，有收稿日期：２０１５－０５－０４预防心血管疾病、高

6、血压等增进人体健康的作基金项目：国家自然科学基金项目（项目编号：３１１７１７８９）。［３－５］作者简介：魏壹纯，女，１９８９年出生，硕士研究生，研究方向用。为粮食工程。当前主要采取两种方法对麸皮的营养成分进行＊通讯作者：陈志成，男，１９５６年出生，教授，硕士生导师，研究方向为谷物资源与综合利用。分离提取，分别是干法和湿法。在科学研究中，许多４４粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４麸皮营养组分如蛋白质、木聚糖、酚类化合物等的提０．５５ｋＷ；电压：３８０Ｖ。［６－８］取往往采用的是湿法提取。但是，如果进行规（３）粉筛ＬＦＳ－３０模较大的工业加

7、工，湿法加工的缺陷显而易见。研筛格直径：Φ３００ｍｍ；回转速度：２５０ｒ／ｍｉｎ；电究中，往往只能提取单一组分，而将还含有其他营养机功率：６００Ｗ；电压：２２０Ｖ。成分的样品作为废弃物而丢掉，造成本可避免的资１．３试验方法源浪费。在小麦皮层中，没有哪一个单一且有益于１．３．１基本理化指标的测定身体健康的组分占明显优势，采用湿法加工的方法水分采用ＧＢ／Ｔ５４９７—１９８５测定；灰分采用就意味着要得“少”弃“多”。除此之外，