化学精炼对湘菜类地沟油挥发性成分的影响

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．２粮油工程ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ化学精炼对湘菜类地沟油挥发性成分的影响王超１，２，李小凤１，２，黄晓兰３，吴惠勤３，汪勇１，２，＊１．暨南大学理工学院食品科学与工程系（广州５１０６３２）２．暨南大学－萨斯喀切温大学“油料生物炼制与营养”联合实验室（广州５１０６３２）３．中国广州分析测试中心（广州５１００７０）摘要：本研究对大型湘菜饭店下水道隔油池中的地沟油样品进行了化学精炼，采用固相微萃取结合气相色谱－质谱联用（ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ）技术，对精炼前后的挥发性成分进行对比分析。研究表明：精炼前后地沟油中共确定出

2、挥发性成分５５种和３２种。结果表明若检出大量的酸类物质，或检出丙三醇、甲苯、茴香脑、柠檬烯中的一种或几种杂质成分，则判定可能为地沟油。关键词：固相微萃取／气相色谱－质谱；湘菜；精炼地沟油；挥发性成分中图分类号：ＴＳ２２１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０２－００９－０６ＴｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｃｈｅｍｉｃａｌｒｅｆｉｎｉｎｇｏｎＨｕｎａｎｃｕｉｓｉｎｅｇｕｔｔｅｒｏｉｌｓ１，２，ＬｉＸｉａｏｆｅｎｇ１，２，ＨｕａｎｇＸｉａｏＬａｎ３，ＷｕＨｕｉｑｉｎ３，ＷａｎｇＹｏｎｇ１，２，＊ＷａｎｇＣｈａｏ１．Ｃｏｌｌｅｇｅ

3、ｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＪｉｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６３２）２．ＧｕａｎｇｄｏｎｇＳａｓｋａｔｃｈｅｗａｎＯｉｌｓｅｅｄＪｏｉｎｔＬａｂｏｒａｔｏｒｙ，ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６３２）３．ＧｕａｎｇｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＰｕｂｌｉｃＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＴｅｓｔｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎａＮａｔｉｏｎａｌＡｎａｌｙｔｉｃａｌＣｅｎｔｅｒ（Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１００７０）Ａｂｓｔ

4、ｒａｃｔ：ＣｏｌｌｅｃｔｅｄｇｕｔｔｅｒｏｉｌｓａｍｐｌｅｓｆｒｏｍｔｈｅｓｅｗｅｒｉｎｔｅｒｃｅｐｔｏｒｏｆＨｕｎａｎｃｕｉｓｉｎｅｒｅｓｔａｕ－ｒａｎｔｓｗｅｒｅｒｅｆｉｎｅｄ．Ａｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙｍｅｔｈｏｄ（ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ）ｗａｓａｐｐｌｉｅｄｔｏｍｅａｓｕｒｅｔｈｅｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｇｕｔｔｅｒｏｉｌｓｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｒｅｆｉｎｉｎｇ．Ａｓａｒｅｓｕｌｔ，５５ｋｉｎｄｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｗｅｒｅ

5、ｆｏｕｎｄｉｎｇｕｔｔｅｒｏｉｌｓｂｅｆｏｒｅｒｅｆｉ－ｎｉｎｇａｎｄ３２ｋｉｎｄｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｗｅｒｅｐｒｅｓｅｎｔｉｎｒｅｆｉｎｅｄｇｕｔｔｅｒｏｉｌｓ．Ｔｈｅｓａｍｐｌｅｓｃｏｕｌｄｂｅｐｏｓｓｉｂｌｅｊｕｄｇｅｄａｓｇｕｔｔｅｒｏｉｌｓｉｆａｌｏｔｏｆａｃｉｄ，ｇｌｙｃｅｒｏｌ，ｍｅｔｈｙｌｂｅｎｚｅｎｅ，ａｎｅｔｈｏｌｅａｎｄｌｉｍｏｎｅｎｅｃａｎｂｅｄｅｔｅｃｔｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ／ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ；Ｈｕｎａｎｃｕｉｓｉｎｅ；

6、ｒｅｆｉｎｅｄｇｕｔｔｅｒｏｉｌｓ；ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ收稿日期：２０１４－１２－１１基金项目：广东省战略新兴产业核心技术攻关项目（项目编地沟油是各类劣质油脂的总称，目前被研究学号：２０１２Ａ０３２３００１６）；安捷伦大学科技项目（３０８４）资助。作者简介：王超，１９７９年出生，女，博士，讲师，研究方向为者分为狭义和广义两类。狭义的地沟油即宾馆、酒食品安全与检测。楼等地沟隔油池中捞取的油腻漂浮物经过加工提炼李小凤，１９９０年出生，女，硕士研究生，研究方向为油脂生物炼制。得到的油脂。广义的地沟油还包括煎炸老油，以及［１］＊通讯作者：汪勇，１９７７年出生，男，

7、博士，研究员，研究方由劣质动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油。地向为油脂生物炼制。９粮油工程王超等：化学精炼对湘菜类地沟油挥发性成分的影响沟油精炼技术与其带来的高额利润，促使了从收购些精炼工艺中不能完全被去除及产生的新物质，进到加工再到销售地沟油的“中国特色”产业链。研究而找出湘菜类地沟油的鉴别指标。［２］显示，每年回流餐桌的地沟油高达２００～３００万ｔ。１材料与方法摄入地沟油会引起消化不良、腹泻、发育障碍，并有心、肝和肾肿大以及脂肪肝等病变，长期摄入有诱发１．１仪器与材料癌症的危险。Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０ＧＣ／５９７３ｉＭＳ