熟化方式对小米粉制品挥发性成分的影响.pdf

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1、2014年4月中国粮油学报Vo1．29，No．4第29卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr．2014熟化方式对小米粉制品挥发性成分的影响李雯陈怡菁任建华郭顺堂(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要用蒸煮和挤压膨化2种熟化方式制备小米粉，采用顶空固相微萃取法(HS—SPME)提取挥发性成分并与气相色谱一质谱(GC—MS)联用，分析了2种熟化方式制备的小米粉制品中挥发性成分。结果显示，蒸煮小米粉制品中主要有33种挥发性成分，膨化小米粉制品中主要有20种挥发性成分，其中含有l5种相同挥发性

2、成分。蒸煮小米粉制品和膨化小米粉制品都产生了较多的醛类化合物，是熟化小米粉制品中的主要挥发性风味物质，膨化小米粉制品中的不良风味的醛类化合物较少；蒸煮小米粉制品中检测到了较多的酮类化合物，而膨化小米粉制品中检测到较多的杂环类化合物。蒸煮小米粉制品中的挥发性风味物质的种类和含量要高于膨化小米粉制品。关键词小米粉制品熟化方式顶空固相微萃取法挥发性成分中图分类号：TS210．1文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)04—0093—05在食品生产中，风味与食品的营养价值、质地等1材料与方法都受到生产者、消费者的极大重视，是食品重要的属1．1试验材料与仪器性特征。

3、而挥发性风味成分是食品风味质量的最重黄小米：山西沁州黄小米集团谷之爱食品有限要的决定因素¨J。小米是我国古老的作物之一，小公司。米营养丰富，营养素配比合理，易于消化和吸收]，气相色谱质谱联用仪：美国Varian公司；顶空固相是一种良好的食疗食品。近年来，小米产品越来越微萃取装置：美国Supelco公司；水浴恒温磁力搅拌器：受到人们消费的青睐，不断被开发成符合现代消费金坛市华锋仪器有限公司；磨浆机：上海帅佳电子科技的产品，如营养小米粉，速食小米粥，小米膨化食品有限公司；高压均质机：上海申鹿均质机有限公司；低等。小米制成粉后，达到了颗粒细化，有利于人体更速离心机：TDL一4

4、0B；喷雾干燥塔：东京理化器械。好地吸收J。目前小米熟化方式主要是蒸煮和挤压1．2试验方法膨化，然而这2种熟化方式对小米粉制品的挥发1．2．1蒸煮小米粉制品的制备性成分组成的影响尚不清楚。顶空固相微萃取法小米用清水清洗3次，用蒸馏水洗2次，以小米(HS—SPME)是近些年发展较快的集样品采集、萃干重：蒸馏水=1：2的比例蒸煮20min，使小米充分取、浓缩、进样于一体的样品前处理技术，尤其适吸水熟化，取出，再以小米干重：蒸馏水=l：6的比例合用于萃取含量较低的挥发性和半挥发性化合采用打浆机打浆，每次打浆20S，间隔10S，共打浆3物_6J，与气相色谱质谱(GC—MS)联用

5、，可以快速分min，取出糊状浆液。将浆液倒入胶体磨磨浆3min，析出挥发性成分的差异。本研究在选取香气提取方取出后在均质一级压力为10～20MPa，二级压力为5法、萃取头毛细管柱匹配模式及挥发性成分的提取～10MPa条件下均质，直至小米乳颗粒均匀细致，然条件后，采用HS—SPME和GC—MS的方法分析蒸后喷雾干燥制得蒸煮小米粉制品。煮小米粉制品和膨化小米粉制品中的关键挥发性成1．2．2膨化小米粉制品的制备分，研究了不同熟化方式对小米粉制品风味成分的膨化小米粉制品的制备，用双螺杆挤压膨化机影响，为今后评价和改善小米粉产品风味品质奠定熟化小米粉，喂料含水率17％，I一Ⅳ区温

6、度：6o一90—基础。130—170℃，螺杆转速20Hz的条件下进行膨化。收稿日期：2013—05—131．2．3挥发性成分的提取与定性定量分析作者简介：李雯，女，1989年出生，硕士，粮食、油脂与植物蛋白工程取5g小米粉与蒸馏水l：7比例混合制成小米通讯作者：郭J顸堂，男，1962年出生，教授，粮食、油脂与植物蛋白工程粉冲调乳，每次取混合均匀的5mL冲调乳，并加入中国粮油学报2014年第4期0．5mgNaC1到15mL的样品瓶中，迅速用带有聚四制品有显著差异。而膨化法制备的小米粉制品中保氟乙烯隔垫的样品瓶盖拧紧，7O℃水浴中磁力搅拌留时间在l0～15min的挥发性成分

7、含量相对较高。加热20min，待样品瓶中的气一液相挥发性成分达到平衡后，将250cI=老化1h的DVB／CAR／PDMS1·5萃取头插人样品瓶的上部顶空位置，Fiber距离样品液面0．5～1．0cm，在70℃下萃取，保持40min，待1．0样品瓶中挥发性成分达到气一固和气一液平衡后，0·5将Fiber拔下迅速插入GC进样口端，进行GC分析。挥发性成分根据NIST谱库检索定性，各挥发性0．0．风味化合物的定量用峰面积或者相对百分含量(通5101520253035t／min过峰面积归一化法)来表示。图1蒸煮法制备的小米粉制品挥发性成分的GC—