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《不同熟制方式对葛仙米挥发性成分的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、不同熟制方式对葛仙米挥发性成分的影响程超洪颖李伟生物资源保护与利用湖北省重点实验室湖北民族学院生物科学与技术学院利用HS-SPME-GC-MS法和电子鼻方法分析高压锅、微波炉、电磁炉三种不同熟制方式对葛仙米风味成分的影响。结果显示，葛仙米主要挥发性成分是烷烃类、酸类和酯类物质，不同熟制处理后葛仙米风味成分发生了变化，与对照相比，葛仙米屮的烷烃类物质在高压锅和微波炉熟制处理屮含量下降约20倍，电磁炉处理后烷烃类物质含量下降约1倍;高压锅和微波炉熟制的葛仙米风味物质中酯类物质含量增加近2倍，分析后发现加工后的葛仙米在感官上表现的更具清香味。电子鼻检测结果表明熟制和未熟制的
2、葛仙米的风味可以明显区分。关键词：葛仙米;风味成分;HS-SPME-GC-MS;电子鼻;作为一种高蛋白，高营养的物质，其营养成分的分析早有研宄［卜3］。《药性考》记载：“(葛仙米)消祌解热，痰火能疗，且久服延年。”《全国中草药汇编》记载:葛仙米性寒。味淡，可以清热、收敛、益气、明目和能治疗夜盲症、脱肛以及外用可治疗烧伤、烫伤等疾病［4-5］，《本草纲目》赞葛仙米为“肥绝佳食”。食品风味是食品品质的重耍指标之一，而挥发性风味物质是影响食品风味的关键因素之一M。关于藻类物质的挥发性成分的研究比较多的主要涉及紫菜、地木耳、螺旋藻等，张敏等m利用顶空固和微萃取和气和色谱-质谱
3、联用法，对鼠尾藻、浒苔、龙须菜、红毛菜和条斑紫菜等五种常见经济海藻的挥发性成分进行了详细研究;马飞m等采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(Ilcadspacc-SolidPhaseMicrocxtractio-GasChromatograph-MassSpectrometry,HS-SPME-GC-MS)对条斑紫菜和地木耳的挥发物进行了提取、鉴定。胡传明M等分离鉴定了坛紫菜、条斑紫菜及其突变品系挥发性物质成分；此外还釆用电子鼻分析了条斑紫菜和坛紫菜原藻及其制品的挥发性风味IM。张丽君［11］和张艳艳［12］分别利用GC-MS研究了螺旋藻的挥发性成分及发酵方式对其藻
4、腥味的影响。葛仙米作为低等的蓝藻，对其挥发性成分的研宄未见报道。大多数食品经过加热烹调后才能食用，而烹调也会影响食品的风味。不同的烹调方式由于其加热途径不同，对食品的营养及风味影响较大，目前关于这方面的研究主要集中在食用菌、粮食制品、水产品、肉制品等方面［13-21］。葛仙米由于其丰富的食疗价值从而得到了极大的推广，产品主要有干制品、汤品等，.其中以它作为原料制作汤品在酒店烹饪屮已比较普遍，同时关于烹调对葛仙米风味影响的研允也未见报道。作为一种便捷、客观的风味品质评价手段，电子感官系统(电子鼻)已经广泛用于食品品质的分析［22,23］因此本文主要利用电子鼻和顶空固相微
5、萃取［24］结合GC-MS研究不同烹调方式对葛仙米风味成分的影响，为葛仙米的工业化生产以及餐饮服务提供基础资料。1材料与方法1.1试验材料葛仙米:购于湖北恩施享买乐超市，葛仙米为当年生，为保证后期烹调处理的均匀性，将葛仙米粉碎过100目筛备用。1.2试验拭剂无水氯化钠分析纯国药集团化学试剂有限公司1.3试验仪器F0X4000气味指纹分析仪(F0X4000型气味指纹分析仪(电子鼻)、自动进样器HS100和S0FTV12软件)，法国AlphaM0S公司;Agilent6890/5975气质联用仪,色谱柱为DB-17MS石毛细管柱(30.OmX0.32mm,0.25um),
6、美国安捷伦公司；手动SPME固相微萃取装置，萃取头为85um聚丙烯酸醋(Polyacrylate,PA),美国Supelco公司。1.4试验方法1.4.1不同烹调方式葛仙米样品的制备称取2.00+0.05g葛仙米加100ml水于电磁炉上加热，先用大火煮沸，再小火熬制30min冷却后即得电磁炉处理的葛仙米样品。称取2.00+0.05g葛仙米加100ml水封口于高压锅中在115°C加热15min,冷却后即得高压锅处理的葛仙米样品。称取2.00+0.05g葛仙米加100ml水于微波炉中加热，在功率704W下加热5min,注意防止暴沸，冷却后即得微波炉处理的葛仙米样品。称取2
7、.00+0.05g葛仙米加水100mL放置24h，取样前摇匀作为对照组。1.4.2不同烹调处理葛仙米的电子鼻测定电子鼻:法国AlphaM.0.SFOX4000电子鼻，配有18种金属氧化物传感器(LY2/LG,LY2/G,LY2/AA,LY2/GH,LY2/gCTL,LY2/gCT,T30/1,1)10/1，1)10/2,P40/1,T70/2,PA2,P30/1,P40/2,P30/2,T40/2,T40/1,TA/2)、自动进样器HS100和S0FTV9.1软件［23,25］。顶空样品制备:准确称取上述制备好的葛仙米样品2.00+0.05g，置于2
