不同热处理方式对槟榔油脂肪酸成分及含量的影响

《不同热处理方式对槟榔油脂肪酸成分及含量的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、不同热处理方式对槟榔油脂肪酸成分及含量的影响探究不同热处理方式对槟榔油脂肪酸成分及含量的影响。方法：利用不同的热处理方式，包括焙烤加热、微波加热和煎炒加热对槟榔油分别进行15min、30min、90min的加热处理，甲酯化后经GC-MS分析出其中脂肪酸成分及含量。结论：槟榔油的脂肪酸组分为豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸和油酸，其中不饱和脂肪酸的相对含量在焙烤加热到60℃，持续15min时最高。关键词：槟榔油；GC-MS；脂肪酸；加热目前，膳食脂肪酸与人体健康关系的研究越来越多，调制出具有安全、营养保健和耐贮性等优良品质

2、的调和油是食用油脂研究领域的热点[1]。膳食油脂的主要成分有：饱和脂肪酸（以硬脂酸和棕榈酸为主）、多不饱和脂肪酸（以有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸为主）、单不饱和脂肪酸（以油酸为主）。理论上讲这三种脂肪酸比例为1:1:1最为理想[2]，其中植物油脂中主要是油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸，个别油脂又分别富含月桂酸、豆蔻酸、中链脂肪酸（8：0和10：0）及亚麻酸（EPA）、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（DHA）。在油脂加工以及利用油脂烹调食物过程中常常采用高温方式加热，如长时间的煎或炸，油脂经反复高温使用，将促使其中必

3、须脂肪酸和维生素全部破坏，若加热不当，油脂中的不饱和脂肪酸会产生各种聚合物，毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍，甚至有可能致癌。槟榔油脂作为新型油脂应用于食品加工其安全性属于无毒级的，且槟榔油脂中的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例几乎是1:1，与其他的植物油相比不容易被氧化，也满足人们各种脂肪酸平衡的要求。因此本试验采用槟榔油脂作为研究对象，通过三种不同的热处理方式，利用GC/MS对其中脂肪酸的成分及含量进行测定分析，以期掌握热处理后对槟榔油品质影响的内在规律，为其开发和更好地利用于食

4、品加工行业提供依据。1材料与方法　　1.1材料与设备　　1.1.1实验原料槟榔油：超临界CO2提取，分子蒸馏纯化，由中南林业科技大学食品学院自行制备。　　1.1.2试剂与仪器设备正己烷（色谱纯，上海化学试剂厂）；0.5molKOH-甲醇；活化硅；电子分析天平（FA-2004，上海科学仪器厂）；电热鼓风干燥箱（CS101-II，重庆实验设备厂）；微波炉（MKJ-J1-8，山东青岛迈可威微波应用技术有限公司）；电磁炉（美的ST2118）；GC-MS气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦公司）。　　1.2方法　　1.2.1

5、热处理方式1）焙烤加热对槟榔油脂肪酸变化分别取100mg的槟榔油装于3个锥形瓶中，密封，放入60℃的电热鼓风干燥箱中焙烤，分别设定15min、30min和45min三个时间段来加工。同样的方法，分别在90℃和120℃的电热鼓风干燥箱中焙烤槟榔油。2）微波加热对槟榔油脂肪酸变化分别取100mg的槟榔油于3个锥形瓶中，等距离放在微波炉的转盘上，微波炉火力控制在最高火力(800S分析。　　1.2.3GC-MS分析测定条件：气相色谱柱（30m×0.25mm×0.25?m）；载气（高纯氦气）流速1.0mL/min；进样口

6、温度280℃，分流比30∶1。初始柱温150℃，以2℃/min升至250℃，维持5min。离子源EI，电离能量70ev，离子源温度230℃，四极杆温度150℃，扫描质量范围为30～550amu。　　进样量为：1μL　　相对含量计算：峰面积归一化法2结果与分析　　2.1焙烤加热对槟榔油脂中脂肪酸的成分及相对含量影响焙烤主要是运用在面包、糕点类的制作，油脂是焙烤制品的一种重要组分，焙烤一般温度是200℃左右。由于槟榔油在室温下是一种半固体，可塑性好，可以加入饼干、酥饼等焙烤食品中，发挥起酥性作用[3]。在印度有利用

7、槟榔油作为起酥油添加到饼干中的例子，本研究就利用槟榔油这一特性对其采用焙烤加热，探究在不同焙烤温度与不同时间下其不饱和脂肪的成分及含量变化。　　按上述试验方法对甲酯化后的槟榔油进行GC-MS分析，鉴定了其中的16种脂肪酸（图1），包括5种不饱和脂肪酸，以油酸和亚油酸居多，占53%以上。经焙烤加热的各个条件下槟榔油的脂肪酸成分有少许变化，在60℃时，脂肪酸成分较稳定，随着温度的升高和加热时间的延长，十五酸、二十二酸、二十三酸及11-二十碳烯酸的含量出现不稳定现象。不饱和脂肪酸的相对含量在热处理温度达60℃，持续1

8、5min时最高，达到54.40%，且在同一温度下，油酸、亚油酸的相对含量随加热时间的延长而下降，硬脂酸的相对含量增加。图1焙烤加热后槟榔油脂肪酸甲酯GC-MS图　　2.2微波加热对槟榔油脂中脂肪酸的成分及相对含量影响油脂可以吸收微波，在微波辐射下可以被加热到210℃以上（常压）[4]。且微波加热是使食品表面和内部同时受热，加热均匀，能够深入到物料内部而不是靠物体本身的传导进行加热，所以