乳品冷饮及乳蛋白制品

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1、第九章第九章第九章第九章乳品冷饮及乳蛋白制品乳品冷饮及乳蛋白制品乳品冷饮及乳蛋白制品乳品冷饮及乳蛋白制品第一节第一节第一节第一节乳品冷饮原料及添加剂乳品冷饮原料及添加剂乳品冷饮原料及添加剂乳品冷饮原料及添加剂玲珑心意：198元（据说目前在上海很是流行）每盒四只，由哈根达斯最受欢迎的香草冰淇淋和香莓冰淇淋两种口味搭配而成，造型精巧，用心别致。圆满心意：298元每盒六只，以黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力为香纯外皮，分别裹以香草、草莓、曲奇香奶冰淇淋，无以复加的丰盛醇厚和惊喜搭配，尽现浓浓情谊。七星伴月：388元裹有芒果芭的夏威夷果仁月

2、饼冰淇淋居于正中，包含香草、草莓、巧克力三种口味的七只椭圆形迷你月饼冰淇淋环绕于外，宛如众星拱月，独具创意，情趣盎然。一、水一、水水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。重要原料。包括添加水和其他原料水。包括添加水和其他原料水。乳品冷饮用水需符合国家生活饮用水乳品冷饮用水需符合国家生活饮用水卫生标准（卫生标准（GB5749GB5749）的要求。）的要求。二、脂肪二、脂肪脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：11．．提供营养及热能。提供营养及热能。22．．影响组织结构影

3、响组织结构33．风味的主要来源．风味的主要来源44．增加冰淇淋、雪糕的抗融性．增加冰淇淋、雪糕的抗融性冰淇淋:66％～％～1212％％为宜，雪糕为宜，雪糕::2%2%以上。以上。低于此范围低于此范围::影响影响风味，且发泡性降低风味，且发泡性降低。。高于此范围高于此范围::成品成品形体变得过软形体变得过软。。乳脂肪来源::稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵。奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵。目前普遍使用相当量的目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪植物脂肪来取代乳脂肪，，主要有起

4、酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在其熔点性质应类似于乳脂肪，在2828～～3232℃℃之间。之间。三、非脂乳固体三、非脂乳固体非脂乳固体非脂乳固体：：：：牛乳总固形物除去脂肪而牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。蛋白质蛋白质：：确保油脂在水中的乳化稳定性；确保油脂在水中的乳化稳定性；凝冻过程中促使空气很好地混入；凝冻过程中促使空气很好地混入；防止冰结晶的扩大使质地润滑。防止冰结晶的扩大使质地润滑。乳糖乳糖

5、的柔和甜味及的柔和甜味及矿物质矿物质的隐约盐味，的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。将赋予制品显著风味特征。非脂乳固体最大用量非脂乳固体最大用量：不超过制品中水：不超过制品中水分的分的16.716.7％。％。原因原因：防止乳糖呈过饱和结晶析出砂状：防止乳糖呈过饱和结晶析出砂状沉淀。沉淀。来源来源：鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、：鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鲜牛乳以鲜牛乳及炼乳为最佳。及炼乳为最佳。乳粉或其他乳制品，其蛋白质稳定性较乳粉或其他乳制品，其蛋白质稳定性较差，影响组织的细

6、致性与膨胀率，导致差，影响组织的细致性与膨胀率，导致产品收缩。产品收缩。四、甜味料四、甜味料1.1.作用作用::提高甜味、增加干物质含量、降低冰提高甜味、增加干物质含量、降低冰点、防止冰的再结晶等，另外对色泽、香气、点、防止冰的再结晶等，另外对色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏也产生影响。滋味、形态、质构和保藏也产生影响。2.2.蔗糖蔗糖::最常用的甜味剂，一般用量为最常用的甜味剂，一般用量为1515％左％左右。右。过少：制品甜味不足；过少：制品甜味不足；过多：缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降过多：缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰

7、点降低，凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容低，凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。3.3.淀粉糖浆淀粉糖浆：降低制品中冰晶的生长速率。：降低制品中冰晶的生长速率。一般以代替蔗糖的一般以代替蔗糖的1/41/4为好，蔗糖与淀粉糖两者为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。4.4.其它甜味剂其它甜味剂::⑴原因原因:对低糖、无糖乳品冷饮的需求；改进风味、增加品种或降低成本的需要。改进

8、风味、增加品种或降低成本的需要。⑵⑵品种品种::蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PDPD）等）等五、乳化