乳与乳制品冷饮

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1、第二篇乳与乳制品第五章冷饮第一节冰淇淋第二节雪糕及冰棒第一节冰淇淋冰淇淋问世已有多久，不得而知，但是可能起源于远东。冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。它是一种混合物，成分有水、糖、香料和其它物质。一、冰淇淋的种类和组成二、冰淇淋的加工一、冰淇淋的种类和组成纯粹由乳品制成的冰淇淋。含植物脂肪的冰淇淋。由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成的果汁冰淇淋。由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋二、冰淇淋的加工1.工艺流程2.工艺要求1.工艺流程原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软体冰淇淋）

2、→成型→硬化→包装→冷藏（硬质冰淇淋）2.工艺要求原料的配合均质:混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为60~70℃，第一段均质压力为13.734~17.658MPa，第二段均质压力为2.943~3.924MPa。2.工艺要求杀菌:可采用低温间歇杀菌法（68℃/30min或75℃/15min）、高温短时杀菌法（80~83℃/30s）或超高温杀菌（100~130℃/2~3s）。成熟:将杀菌后的混合料迅速冷却至0~4℃保持4~12h。2.工艺要求添加香料:成熟后添加香精、色素等凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重

3、要工序。一般通过凝冻机来实现。灌装成型:通过灌装模具可以制造出各种形状的冰淇淋。2.工艺要求硬化:包装成型后，为了远销，必须进行－25~－40℃／10~12h冷冻，保持其硬度。贮藏:硬化后应保存在－20℃，RH为85~90％的冷库中。第二节雪糕及冰棒雪糕是有乳和乳制品，加上甜味剂、脂肪、稳定剂、香料及食用色素等配制、冻结而成的一种冷饮食品。冰棒是以甜味料、豆类、果汁或牛乳等为原料，加入适量的稳定剂、香料和食用色素冻结而成。第二节雪糕及冰棒1.工艺流程2.工艺操作要求1.工艺流程雪糕生产工艺流程原料处理→混合

4、配制→杀菌→保温→冷却→均质→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检验→成品1.工艺流程冰棒生产工艺流程原料处理→混合配制→杀菌→保温→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检验→成品2.工艺操作要求混料:原料的混合及杀菌工序是在夹层锅中进行的。同时还有均质和冷却处理。灌模:为了防止污染和提高生产效率，一般采用机械灌模。雪糕常采用上部灌装机和底部灌装机，冰棒灌装机结构稍微特殊一点。2.工艺操作要求插棒:插棒由机械来完成，要求插棒部位精确。冻结:常采用间接式制冷在-15℃以下冻结，冻结设备可分为整体式和组装式。2.工艺操作

5、要求去霜:为了方便雪糕、冰棒从模袋中取出，必须要去霜。脱模与包装:脱模和包装都有专门的机械来完成。思考题1.冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些?如何控制?2.什么是冰淇淋的膨胀率?说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。3.简述雪糕、冰棒的原料组成特点。4.试述雪糕、冰棒的生产工艺及操作要点。如何控制其质量?？