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1、第九章 乳与乳制品质量控制第一节良好的生产规范（GMP）第二节危害分析关键控制点(HACCP)第三节ISO9000认证第一节良好的生产规范一、什么是GMP？二、推行食品GMP的主要目的三、GMP发展简介四、GMP的类别五、GMP的主要内容六、乳品厂良好生产规范一、什么是GMP？GMP(GoodManufacturingPractice)即“良好生产规范”，是为保证食品安全、提高产品质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业应具备:良好的生产设备合理的生产过程完善的质量管理严格的检测系统GMP利用微生物学、化学、物理学、毒理学、食品工艺学及
2、食品工程学等原理,规定出食品加工、包装、储存、运输及一切相关活动过程中,有关食品安全、卫生方面可能出现的问题的处理方法,从而达到控制食品生产全过程中污物、化学、微生物及其他形式污染,以确保生产出安全卫生的食品。二、推行食品GMP的主要目的提高食品的品质与卫生安全。保障消费者与生产者的权益。强化食品生产者的自主管理体制。促进食品工业的健全发展。三、GMP发展简介1938年美国国会通过《食品药品化妆品法》（theFederalFood,Drug，andCosmeticAct,theFD&CAct)，并成立美国食品药品管理局（FoodandDrugAdministration,FDA
3、)。FDA于1962年修订《食品药品化妆品法》，1963年制订颁布了世界上第一部药品生产的质量管理规范。使全面质量管理和质量保证成为对生产者的法定要求。1969年，FDA制订了以食品加工制造、保存中的卫生技术为基准的GMP—《食品优质生产规范基本法》。并随后制订了一系列针对不同种类食品生产的GMP。GMP在美国出现后，立即引起了世界各国和组织的重视。世界卫生组织（WorldHealthOrganization,WHO)采纳了美国的GMP体系，并在食品标准委员会（CodexAlimentaryCommission)制订的190多个食品国际标准中加以应用。四、GMP的类别1.国家政
4、府机构颁布的GMP：为强制性的GMP,为食品生产企业必须遵守的法律规定,并由国家有关政府部门监督实施。2.行业组织制定的GMP：如我国的《饮食建筑设计规范》。作为同类食品企业共同参照、遵守的管理规定。这类GMP为推荐性的,遵循自愿遵守的原则。3.食品企业制订的GMP：为企业内部管理的规定。五、GMP的主要内容1.人员要求2.工厂设计与设施3.品质管理4.成品的储存与运输5.标识6.卫生管理7.成品售后意见处理1.人员要求（1）人员的配备及素质（2）人员的教育与培训2.工厂设计与设施(1)无污染厂区环境；(2)合理的厂房布局，规范的生产车间；(3)符合标准的设备和齐全的辅助设施。
5、3.品质管理(1)质量管理机构及其作用；(2)品质管理手册的制定与执行；(3)原料的品质管理；(4)加工过程的品质管理；(5)成品的品质管理。4.成品的储存与运输成品储存应避光、防霉,温度、湿度应控制在适当范围。仓库应有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒。仓库应有收、发货检查制度。仓库出货应遵循先进先出的原则。运输工具应符合卫生要求,要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设备。运输作业要防止强烈振荡、撞击,防止损伤成品外形,并不得与有毒有害物品混装、混运。5.标识食品标识应符合《食品标签通用标准》(GB7718-1994)的规定。6.卫生管理(1)卫生管理组织及制度(2)环境
6、卫生(3)厂房设施及设备卫生(4)清洗和消毒制定(5)除虫、灭害的管理(6)污水、污物的管理(7)人员卫生、健康管理7.成品售后意见处理建立顾客意见处理制度。对顾客提出的书面或口头意见,品质管理负责人应立即追查原因,予以改善,妥善处理。六、乳品厂卫生规范（GB12693-90）第二节危害分析关键控制点一、HACCP的概念二、HACCP的发展历史三、HACCP的组成四、HACCP系统的建立五、HACCP在乳制品加工中的应用六、GMP和HACCP的关系一、HACCP的概念HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，即“危害分析和关键
7、控制点”。是国际上公认的控制食品安全的有效手段。国际标准"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义是:HACCP是生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进
