乳与乳制品的检验.ppt

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1、第十一章乳与乳制品的卫生检验1第一节概述各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品，其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的蛋白质属于完全蛋白质。人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。2乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990）乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食

2、品。一、乳的概念二、乳的理化性状牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。4（一）色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。5（二）滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。新鲜纯净的乳

3、稍有甜味。6（三）pH和酸度正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～18°T。乳的总酸度对乳品的加工和乳的卫生检验都具有一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时对其他乳制品的品质也有一定的影响。总酸度固有酸度（自然酸度）发酵酸度(发生酸度）7（四）相对密度正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。（五）冰点和沸点乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃。乳的沸点在常压下为1

4、00.17℃，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5℃。8三、牛乳的化学组成牛乳水分（87.5%）乳固体非脂乳固体（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白质(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、气体等。94.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲，凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。异常乳生理性异常乳化学异常乳微生物污染乳营养不良乳初乳、末乳高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳、

5、低成分乳混入异物乳、风味异常乳乳房炎乳其它病牛乳病理异常乳五、乳与乳制品进行卫生检验的意义1.人畜共患传染病的媒介牛乳是细菌生长繁殖的良好基质；2.极易腐败变质；3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品进行卫生检验，以保证食用安全。11第二节乳的卫生检验一、乳样采集与保存（一）采样：（GB/T5409—85）1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。牛乳样品应贮

6、存于2~6℃，以防变质。检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保温10~20min。然后充分摇匀。122.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写采样记录。①产品名称；②工厂名称及生产日期；③采样日期及时间；④产品数量及批号。（二）保存乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防腐剂保存。1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2天。132.加防腐剂保存⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10%K2Cr2O7或10%Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴

7、37~40%甲醛，可保存10~15天。⑶H2O2保存法：每100mL乳加30~33%H2O22~3滴。可保存6~7天。⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2gHgCl2。加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果有影响。14二、乳的卫生指标（一）感官指标（GB19301－2003）表11-3鲜乳感官指标色泽呈乳白色或微黄色滋味和气味具有乳固有的香味、无异常气味组织状态呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物15(二)乳的理化指标表11-4鲜乳的理化指标项目指标相对密度/（20℃/4℃）≥