关于国家乳品安全标准中“乳清蛋白”的讨论

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1、关于国家乳品安全标准中“乳清蛋白”的讨论1.引言如果比较一下国家乳品安全标准GB10765-2010《婴儿配方食品》，在网上公示的征求意见稿和正式发布稿的话，可以发现其中的一个重要指标“蛋白质”名下有一个附注“乳清蛋白”。前后两稿，对它的描述措辞略有不同，但对乳清蛋白在蛋白质中所占比率的规定，却完全一致：不低于60%。具体如下所示：公示稿No.13的表达是：以乳蛋白及其加工制品为原料的婴儿配方食品，其中乳清蛋白含量应大于等于60%。正式发布稿No.12的表达是：乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应≥60%。  对乳清蛋白含量规定的高度一致，是因为在

2、我国婴幼儿奶粉连续发生安徽阜阳和河北三鹿两次重大安全事故后的今天，我们已经认识到对于婴幼儿来说，他们不仅需要足够的蛋白质而且需要与母乳成份配比相一致的乳的蛋白质，才能保证安全。一般情况下，牛乳中的乳清蛋白只占总乳蛋白总量的20%，而人乳高于60%。因此当“国家疾控中心”的专家提议我们的婴幼儿配方奶粉必须追随国际标准同步设定该指标时，其意义不言自明，也无异议。那么两稿之间究竟还有什么需要讨论的呢？ 2.问题的起因：检验方法的正确性讨论的内容，在显现给公众的这两个文本里是看不到的。它反映在作为《婴儿配方食品》配套的另一个检验方法标准的“废立之争”。

3、即公示稿的No.25《婴幼儿食品和乳品中乳清蛋白的测定（征求意见稿）》，而这个文本现在已经被彻底“砍”掉了，因此曾经讨论过的内容，也将可能从此被彻底“隐”去。在当时制定公示稿的卫生部专家组里，有专家非常专业地提出：这个检验方法只能给出“天然没有变性的乳清蛋白”含量，不能包含“已经变性的乳清蛋白”（至于部分非乳的含氮物，例如三聚氰胺，当然也不能包括）在内。因此，如果企业采用的原材料或者加工工艺不能保证得到“不变性的乳清蛋白”，那么由于检验结果不计入已经变性的那部份“乳清蛋白”，必将被判定为“不合格”产品。据此认为这将是对企业的不公，并推断认定这个

4、检验方法标准缺少科学性，是错误的，要求砍掉。参与讨论的另一方则认为这个检验方法标准是平行引用相关国际标准制定的，方法本身经过验证，肯定没有问题；关键是如何看待和评估乳清蛋白的“变性”现象。如果认为乳清蛋白的变性与婴儿奶粉的安全性无关，那么结果只计未变性的乳清蛋白是错误的；反之，为了消费者的根本利益，则必须保留这个标准。与国际接轨，不让变性的乳清蛋白“鱼目混珠”进入我国婴幼儿食品。 3.问题的转移：变性乳清蛋白的可接受性可见所讨论的问题实质上已经转变成判断“变性乳清蛋白”的可接受性。或者换个说法，如何理解国际标准所称的“乳清蛋白”。即，如何界定这

5、个术语定义的内涵。显然命题超越了检验科学的范畴，不是检验方法本身能够回答的。于是有人从乳品工艺学方面提出了新的依据，源自国际奶业联合会（IDF）发布的国际标准《英汉乳业术语词汇ANENGLISH-CHINESEDICTIONARYOFDAIRYTERMINOLOGY(第二版)》，中国轻工业出版社》的第3550款，即STANDARDIZATIONOFPROTEINCONTENT：Adjustmentoftheconcentrationofproteininmilkby,forexample,removalofretentatefromhighpr

6、oteinmilk(usingultrafiltration)oradditionofsolublemilkproteinsorothermeansbutalwaysusingnaturalmilkcomponents.试译如下：蛋白质含量的标准化：指乳中蛋白质浓度的调整方法，如从高蛋白乳中除去多余的蛋白质（用超滤），或加入可溶性乳蛋白，或者其它的方法但必须用天然的（未变性）牛乳成分。”显然变性的乳清蛋白不为国际标准所接受。当时有人还依据美国、欧盟、大洋洲等国际标准，针对企业目前普遍存在的“重视设备硬件忽视规范工艺软件”而采用非正常的过度热处理

7、的操作现象，就如何引导企业的工艺改进问题，提出了分步推进实施的建议方案。要求政府主管部门像现在监管“新食物资源”和“食品添加剂”一样严肃地整顿加工工艺纪律，建立必要的“工艺”申报和审批制度。按照国际惯例，企业使用的加工工艺必须规范，如需变动必须得到有关部门的审定而不准自行改变。应列入政府“日常监管”的重要内容，以确保上市乳品的安全。但是对方坚持认为加工工艺本无标准可言，他们认为罗列在国际标准里的温度、保持时间等技术参数之所以如此之多，意思就是允许企业自行调整。政府也不必干预企业所采用的实际工艺，否则将压抑企业的创新精神。有意思的是，他们的依据也

8、同样是美国、欧盟、大洋洲等那几个国际标准，只不过双方对同一文本的翻译和意义的理解完全不同。他们认为制定工艺标准是不必要的另一个理由，是因为“不是还有良