2016内蒙古职校乳品分析与检验教案：项目四 乳及乳制品感官检验

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1、项目四乳及乳制品感官检验学习任务：1.学习食品感官检验的方法。2.了解食品感官检验应该注意的问题。3.学习乳及乳制品质量鉴别。任务要求：1.掌握感官检验的基本方法。2.掌握乳及乳制品感官鉴别方法。3.掌握乳及乳制品的感官鉴别与食用原则。所需掌握知识点：一、感官分析的内容    1.视觉检验：通过观察乳制品的外观形态、颜色光泽、组织状态等，来评价产品的品质（如新鲜程度，有无不良改变等），食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的

2、光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。12(1)明度：颜色的明暗程度。新鲜的食品常具有较高的明度，也就是光泽好，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。(2)色调：对于食品的颜色起着决定性的作用，(如食品的褪色或变色)，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，会完全破坏了食品的商品价值和实用价值。 (3)饱和度：食物储放时间的长短会使视频颜色的深浅、浓淡程度发生

3、改变，也就是某种颜色色调的变化。食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。    2.嗅觉检验：通过人的嗅觉感官检验乳品的风味，进行评价产品的质量的方法。嗅觉器官主要是鼻子，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅觉神经传到大脑后半球作出判定的。每一种气味都是四种基本味的混合。这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。气味是具有挥发性的，随温度的高低而增减，鉴别时最好在20～45℃。    3.味觉检验：利用人的味觉器官，通过品尝样品的滋味和风味，从而鉴别产品品质优劣的

4、方法，是用来识别是否酸败、发酵的重要手段。呈味原理是可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉。呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。最佳品尝温度为10~45℃，30℃最敏感。一般咸味与苦味随温度升高而减少，酸味和甜味随温度升高而增加。在感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。如：各种味觉最敏感部位在舌面上的分布见下图呈味物质的结构是影响味感的内因：       糖类：葡萄糖、蔗糖—多呈甜味       羧酸：醋酸、柠

5、檬酸、乳酸---多呈酸味       盐类：氯化钠、氯化钾---多呈咸味       生物碱、重金属盐---则呈苦味12 但也有例外情况，如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之，物质结构与味感关系非常复杂。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。    4.听觉检验：凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验产品的方法。主要检测样品的流动状态和质地。    5.触觉检验：通过被检样作用于鉴定者的触觉器官（一般通过人手的皮肤表面接触物体）产

6、生的反应来评价产品的品质的一种方法。这个特性一般表现为形状、组织状态和稠度。当把它们作为构成乳制品全部感官质量重要组成部分时，它们的特性也在一定程度上取决于触摸感觉了。评定硬度与稠度时要求温度在15～20℃时测定。二、感官鉴别的特点1、优点：感官检验法具有简便迅速不需要复杂的和特殊的仪器设备的优点，故在大多数情况下，不受鉴定地点的限制，是实际业务工作中特别是基层普遍采用的方法。2、缺点：鉴定结果难免带有主观性。检验结果，在大多数情况下只能用比较性的用词，不如理化鉴定可以用确切的数字表示。 3、缺点：鉴定结果难

7、免带有主观性。检验结果，在大多数情况下只能用比较性的用词，不如理化鉴定可以用确切的数字表示。 三、感官检验中的注意事项    1.视觉鉴别方法的注意问题：鉴别固体时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。    2.嗅觉鉴别方法应注意的事项：嗅觉鉴别是利用气味，气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25

8、℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。    3.味觉鉴别注意事项：在进行滋味鉴别时，最好使样品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的样品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道