霸王红(豪记百年餐饮管理公司特色菜品)

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1、霸王红（豪记百年餐饮管理公司特色菜品）特点：肉质软烂，花椒的香味浓郁。创意：四川菜中用小米辣椒调味的不多，正是更换了这种辣椒，才使得这款菜肴辣有辣的不同．菜品提供：李佳豪四川绵阳50GB餐配方技大需29元小吃饮术全只Q2538953325Q人，中国烹饪名师、四川烹饪名师、中国名厨、首届中餐总厨年度成就奖获得者，现任豪记百年餐饮管理公司、绵阳市餐饮文化发展协会总经理，兼任8家中型饭店技术总监。原料：土杂交鸡200克，鸡杂100克。调料：云南小米辣椒150克，鲜椒油200克（约耗100克），青花椒30克，大蒜粒

2、、泡姜块20克，红酱（绵阳特产，购买电话：13154468999特点：口味香辣，色泽红亮，主要起到增色的作用，风味与郫县豆瓣差不多）10克，豆瓣酱10克，花椒油、胡椒粉、香油、保宁醋各5克，料酒、味精、鸡精各10克，葱花2克。鲜椒油的制作：熟菜子油2.5千克烧至四成热，下云南小米辣椒500克、红酱100克、豆瓣酱100克、姜块100克、葱结100克、大蒜100克、鲜花椒50克小火炒香，起锅浸泡30分钟出锅。　制作方法：（１）鸡块、鸡杂分别斩成大拇指般大小的块，小米椒顺长对半剖开，去籽。（２）鸡块、鸡杂码5克

3、料酒、胡椒粉、大蒜粒腌渍3分钟；锅内放入鲜椒油小火烧至三成热，放入鸡块小火煸炒0.5分钟，再下入鸡杂小火煸炒2分钟至水分将干，下入料酒、小米辣椒、泡姜粒、青花椒、红酱、豆瓣酱小火煸香，用味精、鸡精、香油、花椒油、保宁醋调味后出锅，撒葱花即可。注：鸡块和鸡杂的比例为2：1，码味时不用抹盐，否则口味太咸。小米辣椒、鸡块不能煸炒的时间太久，起锅前必须放醋，能起到减少辣味和提鲜的作用。