杏仁酱香排骨(上海丰收日餐饮管理有限公司特色菜品)

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1、特色菜杏仁酱香排骨特点：一骨两味，既浓郁酱香，又酥脆爽口。点评：此菜将两种烹制排骨的方式合二为一，一面浇汁，一面脆炸，作法并不十分繁索，但菜品档次却提高了。也可将排骨换为鱼肉来烹饪，但鱼肉就无需卤制　　特点：一骨两味，既浓郁酱香，又酥脆爽口。点评：此菜将两种烹制排骨的方式合二为一，一面浇汁，一面脆炸，作法并不十分繁索，但菜品档次却提高了。也可将排骨换为鱼肉来烹饪，但鱼肉就无需卤制了网址WW.Esege.COMWCSGEG扣扣568748748首鸡13558974587。菜品提供：罗友裕　上海丰收日餐饮管理有限公司副总经理兼行政总厨原料：排骨10块（约6

2、50克），青红椒10克，洋葱10克，杏仁20克，熟芝麻3克。调料：红油10克，孜然3克，香油2克，色拉油30克，日本烧汁50克，蛋糊1只，特制卤水500克，李锦记排骨酱10克。特制卤水的制法：原调料：老鸡5只（约6.25千克），火月童（火腿的下半截）2.5千克，猪爪5千克，龙骨（猪脊椎骨）2.5千克，鸡爪2.5千克，猪肉5千克，花雕酒1千克，水50千克，香料包（草果、甘草各100克，香叶、小茴香、陈皮、丁香、香茅各50克），葱500克，姜1千克，蒜子200克。制法：将肉类原料焯水，去血水，改刀成15厘米见方的大块，加入250克花雕酒拌匀去腥。净锅入油，

3、下葱、姜、蒜煸炒出香，放入大的不锈钢桶内，下入焯好水的肉类原料块，入750克花雕酒，加水，大火烧开，转小火熬制约2小时至汤汁只剩30千克时，将原料全部捞出。将香料包放入汤中，再加200克老抽、150克味精、150克盐、50克糖、500克美味鲜酱油，大火烧开，转小火熬制1小时至汤汁为20千克左右即成。制作方法：（１）排骨切成长10厘米，宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，用卤水把排骨小火卤40分钟。（２）排骨拍上蛋糊，在一侧沾上杏仁，锅入油烧至五成热，入排骨炸3分钟，捞出控油备用。（３）锅入少许油，放入青椒、红椒、洋葱煸炒，入排骨酱、烧汁翻匀后

4、浇在炸好排骨的另一侧，将两块排骨一块浇汁面朝上，一块杏仁面朝上装盘即可（两块排骨为一份）。