酿酸茶发酵过程中生化成分动态研究

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1、学科分类号S本科毕业论文题目酿酸茶发酵过程中生化成分动态研究姓名学号院（系）化学与生命科学学院专业生物资源科学年级2011级指导教师职称教授二○一五年五月贵州师范学院本科毕业论文（设计）诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文(设计)，是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。本科毕业论文作者签名：年月日贵州师范

2、学院毕业论文（设计）目录摘要1Abstract20引言31文献综述41.1研究进展41.2选题理论41.3活性物质检测的方法51.3.1亚硝酸盐含量测定——盐酸萘乙二胺法51.3.2茶多酚含量测定——酒石酸亚铁法61.3.3茶氨酸含量测定——茚三酮比色法61.3.4酿制液pH值的测定71.4研究思路及技术路线71.4.1研究思路71.4.2技术路线82材料与方法92.1试验材料92.2试验所用仪器和试剂92.2.1所用仪器92.2.2所用试剂92.3酿制方案102.4样品处理112.5数据分析113结果与分析123.1酿制时间及蔗糖浓度

3、对酿制品中亚硝酸盐含量的影响123.1.1酿制时间对酿制品中亚硝酸盐含量的影响123.1.2蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响133.2酿制时间及蔗糖浓度对酿制液pH值的影响133.2.1酿制时间对酿制液pH值的影响133.2.2蔗糖浓度对酿制液pH值的影响143.3酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响143.3.1酿制时间对酿制品中茶多酚含量的影响143.3.2蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响143.4酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶氨酸含量的影响153.4.1酿制时间对酿制品中茶氨酸含量的影响153.4.2蔗糖浓度对酿制品

4、中茶氨酸含量的影响163.5“酿酸茶”酿制过程中各影响因素之间的相互作用16结论19（一）酿制品中亚硝酸盐含量的变化19（二）酿制液pH值及酿制品中有益生化成分含量的变化19（三）关于酿酸茶’比泡菜有较少亚硝酸盐积累”的现象20参考文献22致谢24附录25I贵州师范学院毕业论文（设计）摘要为了探索“酿酸茶”的最佳酿制工艺，对“酿酸茶”发酵过程中酿制品的亚硝酸盐、茶多酚、茶氨酸含量及酿制液的pH值进行了定期测定，并对这些因素之间的相互关系进行了分析，结果表明：“酿酸茶”酿制过程中，酿制品中亚硝酸盐含量与酿制时间、蔗糖浓度呈负相关；酿制液p

5、H值与茶多酚、茶氨酸含量之间呈显著的负相关；茶多酚与茶氨酸含量之间呈显著的正相关；蔗糖浓度与酿制液pH值呈极显著的负相关；蔗糖浓度与酿制品中茶多酚含量呈极显著的正相关；酿制品中茶氨酸含量与酿制时间及蔗糖浓度之间均呈正相关；6号试验方案在酿制期内茶多酚及茶氨酸含量均较高，21天时，亚硝酸盐含量最低；因此，“酿酸茶”酿制时间以21天，蔗糖加入量以6号实验组的方案为最好。关键词：酿酸茶；酸茶；亚硝酸盐；茶氨酸；茶多酚3贵州师范学院毕业论文（设计）AbstractInordertoexplorethebesttechnologyforthepr

6、oductionof"brewedsourtea",thecontentofnitrite,teapolyphenolsandtheanineinbrewedproductandpHvalueofbrewedliquidweremeasuredatregularintervals,andanalysesofthecorrelationamongthesefactorswereconducted.Theresultsshowthatinthebrewingprocessof"brewedsourtea",thenitritecontent

7、inbrewedproductweresignificantlynegativelycorrelatedwithbrewingtimeandsucroseconcentration;ThepHvalueofbrewedliquidweresignificantlynegativelycorrelatedwithteapolyphenolscontentandtheaninecontent,too;Thecorrelationbetweenteapolyphenolscontentandtheaninecontentinbrewedpro

8、ductweresignificantlypositive;thecorrelationbetweensucroseconcentrationandpHvalueofbrewedliquidwereextr