潘杰定稿酿酸茶发酵过程中生化成分动态研究_图文

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1、学科分类号070411SGUIZHOUNORMALCOLLEGE本科毕业论文题目酿酸茶发酵过程中生化成分动态研究姓名潘杰学号1108060540043院（系）化学与生命科学学院专业生^^年级20"级指导教师姜金仲职称二O-五年五月贵州师范学院本科毕业论文（设计）诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文（设计），是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。本科毕业论文作

2、者签名:摘要1Abstract20引言31文献综述41.1研究进展4••••••••1.2选题理论1.3活性物质检测的方法51.3.1亚硝酸盐含量测定——盐酸蔡乙二胺法51.3.2茶多酚含量测定——酒石酸亚铁法61.3.4酿制液pH值的测定71.3.3茶氨酸含量测定——苗三酮比色法61.4研究思路及技术路线141研究思路71.4.2技术路线82材料与方法92.1试验材料92.2试验所用仪器和试剂92.2.1所用仪器92.2.2所用试齐］910•••••••11112.3酿制方案2.4样品处理2.5数据分析3结果与分析123.1酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响123.1.1酿制

3、时间对酿制品中亚硝酸盐含量的影响123.1.2蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响133.2酿制时间及蔗糖浓度对酿制液pH值的影响133.2.1酿制时间对酿制液pH值的影响133.2.2蔗糖浓度对酿制液pH值的影响143.3酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响143.3.1酿制时间对酿制品中茶多酚含量的影响143.3.2蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响143.4酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶氨酸含量的影响153.4.1酿制时间对酿制品中茶氨酸含量的影响153.4.2蔗糖浓度对酿制品中茶氨酸含量的影响1619193.5“酿酸茶"酿制过程中各影响因素之间的相互作用结论（一）酿制品中亚

4、硝酸盐含量的变化（二）酿制液pH值及酿制品中有益生化成分含量的变化19（三）关于酿酸茶'比泡菜有较少亚硝酸盐积累"的现象20••••••••参考文献致谢24附录25为了探索“酿酸茶"的最佳酿制工艺，对“酿酸茶"发酵过程中酿制品的亚硝酸盐、茶多酚、茶氨酸含量及酿制液的pH值进行了定期测定，并对这些因素之间的相互关系进行了分析，结果表明广酿酸茶叩良制过程中，酿制品中亚硝酸盐含量与酿制时间、蔗糖浓度呈负相关；酿制液pH值与茶多酚、茶氨酸含量之间呈显著的负相关；茶多酚与茶氨酸含量之间呈显著的正相关；蔗糖浓度与酿制液pH值呈极显著的负相关；蔗糖浓度与酿制品中茶多酚含量呈极显著的正相关；酿制品中茶氨酸

5、含量与酿制时间及蔗糖浓度之间均呈正相关；6号试验方案在酿制期内茶多酚及茶氨酸含量均较高，21天时，亚硝酸盐含量最低；因此，“酿酸茶"酿制时间以21天，蔗糖加入量以6号实验组的方案为最好。关键词：酿酸茶；酸茶；亚硝酸盐；茶氨酸；茶多酚AbstractInordertoexplorethebesttechnologyfortheproductionof"brewedsourtea",thecontentofnitrite,teapolyphenolsandtheanineinbrewedproductandpHvalueofbrewedliquidweremeasuredatregularin

6、tervals,andanalysesofthecorrelationamongthesefactorswereconducted.Theresultsshowthatinthebrewingprocessofnbrewedsourtea"，thenitritecontentinbrewedproductweresignificantlynegativelycorrelatedwithbrewingtimeandsucroseconcentration;ThepHvalueofbrewedliquidweresignificantlynegativelycorrelatedwithteap

7、olyphenolscontentandtheaninecontent,too;Thecorrelationbetweenteapolyphenolscontentandtheaninecontentinbrewedproductweresignificantlypositive;thecorrelationbetweensucroseconcentrationandpHvalueofbrewedliquidwereex