中小叶种后发酵茶加工过程中化学成分变化研究硕士论文

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1、浙江大学农业与生物技术学院硕士学位论文中小叶种后发酵茶加工过程中化学成分变化研究姓名：张颖彬申请学位级别：硕士专业：农学/园艺学/茶学指导教师：龚淑英20080501摘要本研究通过先期进行具体的加工工艺试验，采用浙江省中小叶种的原料制作硒青毛茶，通过人工接种和自然能发酵两种处理模式进行浙江原料生产后发酵茶的渥堆陈化过程研究。在后发酵试验过程中，随着试验的进行，茶多酚，氨基酸，茶黄素，茶红素，可溶性糖，水浸出物均呈现出明显的下降趋势，其中茶多酚下降了近75％，氨基酸下降了50％以上，茶黄素和茶红素下降到接近零值，可溶性糖下降了50％左右，水浸出物下降了近40％

2、。茶褐素呈现出明显的上升趋势，上升幅度达3-4倍，咖啡碱略有上升，上升幅度为13％左右。两种处理模式下，人工接种的茶堆茶多酚的下降幅度要高于自然发酵的茶堆。人工接种的茶堆氨基酸呈现先上升后下降的趋势，而自然发酵的茶堆呈现逐步下降的趋势。两茶堆茶黄素和茶红素含量变化趋势相似，但变化速率与幅度不同。自然发酵的茶堆茶褐素含量高于人工发酵的茶堆。两茶堆可溶性糖变化趋势基本相同。人工接种的茶堆水浸出物的下降幅度要高于自然发酵的茶堆。翻堆结束后，对所得茶样进行的审评结果显示，利用浙江夏秋茶原料试制的后发酵茶具有明显的后发酵茶特征。浙江夏秋茶原料制作的后发酵茶在品质上已经

3、具备了进入市场的前提条件。关键词：后发酵，茶多酚，氨基酸，茶红素，茶褐素，可溶性糖，自然发酵，人工接种AbstractWeusethesun·-driedrawgreenteamadebymedium·—smallsizeleavesinZhejiangProvincetoresearchthepile·fermentationwithtwotreatments(with／withoutinoculation)．DuringthepostfermentationIthecontentof3"Plaminoacids．TFs．TRs，solublesugara

4、ndwaterextractshowedadownwardtrendclearly．TPdroppedalmost75percent，aminoaciddroppedbymorethan50percent，TFsandTRsdroppedtonearlyzero，solublesugarfellbyabout50percent，andwaterextracthadadecreaseofnearly40percent．TBsshowedaclearupwardtrendwhichincreasedby3-4times，andcaffeineincreaseds

5、lightly，whichincreasedby13percent．Undertwotreatments，thechemicalcompositionvariationwasdifferent．TheTPcontentoftheinoculatedpiledeclinedfasterthanthepilewithoutinoculation．Theaminoacidcontentoftheinoculatedpileroseatfirst，andthendeclined，whiletheaminoacidcontentofthepilewithoutinoc

6、ulationshowedgradualdownwardtrend．ThevariationtreadsofTFsandTRsweresimilar，butthevariationrateandmagnitudeweredifferent．TheTBscontentoftheinoculatedpilewaslowerthanthepilewithoutinoculation．Thevariationtreadsofsolublesugarwasalmostthesamewithanevenlydeclineduringpile—fermentation．T

7、hedeclinerateofwaterextractwithinoculatedpilewashigherthanthepilewithoutinoculation．Afterthepile·fermentation，thetasteofallthesamplesshowedthatthepostfermentationteamadebysummerandautumnleavesinZhejiangProvincehasobviouscharacteristicsofpostfermentationtea．Webelievethatthepostferme

8、ntationteaprocessedbysumme