中式面点师高级模拟考试卷及答案（12）

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中式面点师高级模拟考试卷及答案（12）姓名:_____________年级:____________学号:______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、（判断题）()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.正确答案：正确2、（单选题）搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A顺一个B顺时针C泥时针D时顺时针时逆时针正确答案：A3、（单选题）对包馅面点的口味起决定作用的是()。A制皮的方法B制馅的方法C面坯的味道D馅心的味道正确答案：D4、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平正确答案：D5、（单选题）下列中属于不正常燃烧的是()。A燃气燃烧呈蓝色火焰B闪燃C回火D爆炸正确答案：C6、（单选题）鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A龙葵素B氢氰酸C皂素试卷第4页共4页

1D二秋水仙碱正确答案：D7、（单选题）()属于气体燃料。A轻柴油B液化石油气C煤油D煤正确答案：B8、（单选题）我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A0.03B0.05C0.15D0.5正确答案：A9、（单选题）我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A化学稳定性B添加剂残留量C物理稳定性D美观正确答案：A10、（单选题）鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：()。A没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B水没有一次加足C油少D盐少正确答案：A11、（单选题）食品容器不能用于盛放()。A食品原料B半成品C即将换洗的衣物D即将入口的食品正确答案：C12、（单选题）指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A降低B提高C改变D完善正确答案：A13、（单选题）根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A《宪法》B《民事诉讼法》试卷第4页共4页

2C《食品卫生法》D《工商法》正确答案：C14、（单选题）小苏打是()的学名。A泡打粉B碳酸氢氨C碳酸氢钠D纯碱正确答案：C15、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A燃料B人工C原料D利润正确答案：D16、（单选题）钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造型。A需要B形状C质感D色泽正确答案：A17、（判断题）()糖膏是糖粉和水调制而成的。正确答案：错误18、（单选题）“足价蛋白”一般是指(l21、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A氧气B氧化剂C火柴D助燃剂正确答案：D22、（单选题）水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。A煮熟B蒸熟C烤熟D煎熟正确答案：D23、（单选题）鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。A没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B水没有一次加足C油少D盐少试卷第4页共4页

3正确答案：A24、（单选题）用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。A甜面酱B水果汁C味精D可可粉正确答案：D25、（单选题）裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。A有韧性B无韧性C韧性差D韧性好正确答案：D26、（单选题）苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A植物种子B动物脂肪C煤焦油D乙醇正确答案：C27、（判断题）()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。正确答案：错误28、（判断题）()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。正确答案：正确29、（单选题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A化学合成物质或者天然物质B天然物质C化学合成物质D生化物质正确答案：A30、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。A酪氨酸B色氨酸C胱氨酸D谷氨酸正确答案：B试卷第4页共4页