中式面点师高级模拟考试卷及答案（10）

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中式面点师高级模拟考试卷及答案（10）姓名:_____________年级:____________学号:______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。A质量标准B经营决策C人工耗费D燃料耗费正确答案：B2、（判断题）()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。正确答案：错误3、（判断题）()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。正确答案：错误4、（单选题）采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A沸水B温水C糖水D盐水正确答案：A5、（单选题）急火快炒可以避免()的流失。A脂溶性维生素B水溶性维生素C饱和脂肪酸D必需氨基酸正确答案：B6、（单选题）粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。A面盆内B搅拌机C锅内D桶内正确答案：B7、（单选题）系数定价法是以()为出发点的定价方法。A利润试卷第5页共5页

1B成本C费用D税金正确答案：B8、（单选题）食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。A天然食品B动物食品C植物食品D矿物质正确答案：A9、（单选题）根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A痢疾、伤寒B病毒性肝炎C日光性皮炎D活动性肺结核正确答案：C10、（单选题）对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A带有“老面味”B面坯的质量差C熟制后成品软塌不暄D面坯膨胀好正确答案：D11、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。A0.65B0.605C0.555D0.515正确答案：B12、（单选题）各种产品的各项耗费之和是()的概念。A餐饮成本B广义成本C燃料成本D人工成本正确答案：B13、（单选题）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。A米面等B米类C面粉类D杂粮类正确答案：A14、（单选题）裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、(试卷第5页共5页

2)的新鲜蛋白。A有韧性B无韧性C韧性差D韧性好正确答案：D15、（单选题）下列中属于不正常燃烧的是()。A燃气燃烧呈蓝色火焰B闪燃C回火D爆炸正确答案：C16、（单选题）原料成本与()之和构成了点心的价格。A利润B税金C毛利D生产经营费用正确答案：C17、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是()。A猪蹄B核桃C大米D大豆正确答案：D18、（单选题）不在科学切配的含义之内的选项是()。A工艺允许时，尽量将原料切得大一些B减少切配与熟制之间的时间C原料要先洗后切D注意口味的搭配正确答案：D19、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A毛利额B成本C原料成本D人工费用正确答案：B20、（判断题）()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。正确答案：错误21、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A食用糖B食用盐C食用碱D食用酸试卷第5页共5页

3正确答案：D22、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A熔点高B熔点低C饱和脂肪酸含量低D维生素含量多正确答案：A23、（单选题）鱼类脂肪大部分为()。A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸正确答案：B24、（单选题）沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使()溶解流失。A蛋白质B脂肪C维生素D糖类正确答案：C25、（单选题）建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A原始记录B采购单据C生产记录D销售记录正确答案：A26、（单选题）原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A等于B不等于C一样D无变化正确答案：B27、（单选题）()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A爱民族B爱祖国C爱和平D爱团结正确答案：B28、（判断题）()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。正确答案：错误29、（单选题）下列选项是用炸的方法成熟的是()。A锅贴B叉烧包试卷第5页共5页

4C家常饼D麻团正确答案：D30、（单选题）()是消化道的最后肠段。A十二指肠B小肠C大肠D肛门正确答案：C试卷第5页共5页