中式面点师高级模拟考试卷及答案（11）

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1、中式面点师高级模拟考试卷及答案（11）姓名:_____________年级:____________学号:______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、（单选题）通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。A方形B圆形C长条形D各种不同形态正确答案：D2、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A燃料B人工C原料D利润正确答案：D3、（单选题）下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A使用锯齿形花嘴B动作要慢，要用力C出料均匀，规格一致，坯例整齐D用案子支

2、撑双肘挤注正确答案：C4、（单选题）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A脂肪B淀粉酶C蛋白质D淀粉正确答案：D5、（单选题）肌体内缺少维生素B1，会引起()。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病试卷第4页共4页正确答案：A6、（判断题）()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。正确答案：错误7、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确8、（判断题）()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。正确答案：正确9、（判断题）()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于”芡”成熟。正确答案：错误10、（

3、判断题）()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。正确答案：错误11、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A决策B预测C分析D控制正确答案：C12、（判断题）()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。正确答案：正确13、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A0.20902777777777778B0.4173611111111111C0.6256944444444444lA构成骨骼和牙齿B辅助血液凝固C延缓衰老D维持肌肉的伸缩性正确答案：C17、（判断题）()三鲜炒面是

4、采用复合熟制法成熟的。正确答案：正确18、（单选题）蒸饺、馅饼是()品种。A轻馅B重馅C半皮半馅D无馅正确答案：B19、（单选题）每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A38.6B27.8C21.6D16.2正确答案：D20、（单选题）甲醇的致死量是(试卷第4页共4页)毫升。A10B20C30D40正确答案：C21、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A绞馅机B灌肠机C锯骨机D剔骨机正确答案：C22、（单选题）用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A2%～10%B2‰～10‰C0.5%～1%D0.5‰～1‰正确答案

5、：B23、（单选题）明酥的线条呈直线纹形的称为()。A直酥B圆酥C卷酥D半暗酥正确答案：A24、（单选题）昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A水分B碳水化合物C脂肪D蛋白质正确答案：D25、（单选题）下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A越多，发酵力越大B越多，发酵时间越短C超过一定限量，发酵力会减退D越少，发酵力越大正确答案：D26、（单选题）一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。A碎花B大花C艳丽D素色正确答案：D27、（单选题）蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是(试卷第4页共4页)。A稀

6、薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B蛋白膜表面张力大C蛋白膜表面张力降低D蛋液粘度下降正确答案：B28、（判断题）()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。正确答案：错误29、（单选题）“四无”粮仓是指()。A无虫、无霉、无鼠、无事故B无蝇、无虫、无霉、无鼠、C无被盗、无事故、无蝇、无虫D无水、无火、无事故、无被盗正确答案：A30、（单选题）()是以善恶为评价标准。A是否违法B是否犯罪C文明D道德正确答案：D试卷第4页共4页