厨房设备管理

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模块二厨房设备管理

1【学习目标】掌握厨房设备送配的原则，了解厨房的主要设备和工具。【学习重点】厨房加热设备、厨房加工设备。【学习难点】厨房加热设备的分类、功能和特点。

2项目一厨房设备选配

3一、厨房设备选配的原则（一）安全性原则1.厨房设备的耐损性。2.厨房设备的安全性。3.厨房设备的卫生性。（二）实用、便利性原则（三）经济、可靠性原则（四）发展、革新原则

4二、厨房设备选配的方法（一）市场购买购置市场上的标准设备。在市场上选购时，尽可能做到货比三家，比质量、比价格、比售后服务。（二）预先订制预先订制设备，就是选择一家质量过硬的厨房设备生产商，向其订购设备。

5项目二厨房的主要设备与工具

6一、厨房加工、冷冻、冷藏设备厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产最基础的操作。加工原料除了即时购进的鲜活品，大多来自冷冻库或冷藏库；加工好的原料同样也多暂时存放在冷藏或冷冻库。加工、冷藏、冷冻三类设备的使用和布局大多是联动的。

7（一）厨房加工设备1.蔬菜加工机主要结构定位机构：具有定位和进料双重作用，通过定位手柄同安全盖上的两个进料口来完成。切割机构：由切刀、拨料盘等组成，常用刀盘主要有切片、切丝、切粒和刨茸动刀盘四种。

8刀盘种类

9蔬菜加工机的使用方法开机前检查接地线是否牢固，以防触电；按配套需要依次装好拨料盘、定刀盘、动刀盘，盖上机盖旋紧锁紧手柄，方能开机工作；根据物料形状及切割要求，正确选择进料口和定位手柄，禁止用手或其他物品代替；使用完毕应打开上盖，清洗刀盘和内腔并抹干水分。

102.蔬菜削皮机

11蔬菜削皮机的使用方法使用时，剥皮室内的原料应八分满，太长的根茎原料应切割成段，每段在15cm左右；当圆盘旋转时，不要将手伸进剥皮室内；要保证排水管时刻通畅；使用完毕后用水将在圆盘和圆盘下的容器底部残存的皮屑或沙土冲洗干净；

12要使底线有效的接地；一般剥皮的时间只需要1~3分钟，生产能力从200~1000千克∕时不等。

133.切片机该机器主要适用切、刨肉片以及脆性蔬菜片的专用工具。用于厨房切割各式冻肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉、小牛肉片。切片之大小、厚薄一致，省工省力，使用频率很高。

14图3-14台式半自动冻肉刨片机1.切割刀轴2.动力传动3.磨刀砂轮4.切割刀盘5.肉块夹持器6.滑动刀架7.移动刀架手柄8.切割工作台面9.肉片厚薄调节旋钮10.肉片承接工作台

15切片机的操作过程固定肉块；调节肉片厚薄；启动电机，刀片高速旋转；移动刀架手柄，使刀架带动肉块向刀片方向运动；往复移动刀架，完成切割。

164.食品切碎机切碎机又称多功能粉碎机，由不锈钢底座、圆形盛料桶、多种刀片以及电机、转动轴等组成。按机器调速方式可分为多速切碎机、无极调速切碎机和自动控制切碎机。

17切碎机通过不同刀具的快速运转，将烹饪原料切出片、块等多种形状，还可以进行切剁、揉搓、粉碎等原料加工，已为餐饮业厨房广泛使用。

185.锯骨机锯骨机是一种采用锯齿状刀刃在高速运转下对肉块或骨骼进行分割处理的切割机械，可以快速锯断大块骨头、肉块及冻结的肉类、家禽、鱼类等块状物料，也可进行冻肉切片，是日益兴起的西餐行业必备厨房通用机械。分为带锯机和圆盘锯机两种。

19锯骨机的结构1.电机2.下导轮3.机体4.定位手柄5.带锯6.上导轮7.推料手柄8.定位挡板9.工作台10.导轮调节手柄11.清刮器

20锯骨机的使用锯带清刮器：保证锯带在工作时黏附的肉末和骨屑能及时清除。联锁装置：只有在锁紧状态时，机器才能启动，保证机器操作时的安全。使用完毕后，应冲洗清除工作时残留的骨屑和肉末等，保证机器的卫生。

216.绞肉机

221.电机2.皮带轮3.料斗4.螺旋送料辊5.绞肉筒6.切肉刀7.绞肉格板8.锁紧螺母9.机架绞肉机的主要结构

23绞肉机的使用方法绞肉前，应注意各零部件的安装顺序，尤其应注意旋紧锁紧螺母；启动电机后，料斗内应保持原料满载，不能使绞肉机空转超过半分钟，否则加剧格板和切刀的磨损；切刀使用一段时间后，应与格板一起整套重换或修磨；工作后，及时将绞肉部分的部件清洗干净，以免存留残余物料造成细菌繁殖，干燥后再安装。

247.和面机和面机主要用于原料的混合和搅拌，并以此调节面团面筋的吸水涨润，控制面团的韧性、可塑性等操作性能，所以和面机又称调粉机、搅拌机。由于调制面团的黏性很大，工作轴转速较低，一般为20—80转。目前和面机广泛用于面包、饼干、糕点及一些饮食行业的面点生产中，主要有卧式、立式两种类型。

25卧式和面机结构简单，清洗、卸料操作方便，制造维修简单，主要由机架、和面斗、搅拌器、传动装置、电机、料斗翻转机构等组成。卧式的生产能力（即一次调粉容量）大，通常为10—400千克，搅拌桨转速较低，一般为20—35转。

26（1）卧式和面机传动装置：主要由电机、减速箱及联轴节等组成，也有的机器设有皮带传动机构。减速器最好选择行星减速器，结构紧凑，传动效率高，能耗小，但构件成本高。

27（2）立式和面机立式和面机结构简单，制造成本不高，现多用于小规模的面点加工场所以及面包的生产中。

28和面机使用中的注意事项第一，使用前，对机器进行全面检查，如各传动部位是否有障碍物，电源电压是否同本机要求电压相符，外壳接地是否牢固，接地电阻应小于1000Ω，防止漏电；第二，机器正常运转后，投料应根据型号规定进行投料，不能超载；

29第三，主轴旋转时，严禁卸料，更不能手伸入料斗内，以免伤人；第四，不同面性面团（酥性、发酵面团）的调制。注意：配料次序、调粉温度、调粉时间、搅拌桨叶的选择。

308.多功能搅拌机多功能搅拌机结构与普通搅拌机相似，结构可以分为立式和卧式两种，在中西点小型企业中以立式搅拌机使用为主，广泛用于液体面浆、搅打蛋液、和面、拌馅，也可用于搅拌西点奶油等，且通过更换搅拌器，可适应不同黏稠度物料的使用，达到一机多用之目的。

31立式搅拌机是由机座、电机、传动机构、搅拌桨、搅拌锅以及装卸机构组成。立式搅拌机的机座、机架及传动调速箱一般由整体锻造而成，以增加机器运转时的整体平稳性，其他同食品物料直接接触的部位均采用不锈钢制成。

32立式搅拌机的搅拌桨结构主要有花蕾形、扇形和钩形三种形式。

33多功能搅拌机的使用工作前后，应做好整机清洁工作，特别是接触食品原料的容器和搅拌桨；对传动机构、升降机构需要润滑的部位，应注意检查加油；开机前，注意容器的定位装置，是否正确稳固，搅拌桨在容器内转动有无碰撞；

34调速机构通常有无级变速和有级变速两种：无级变速机构：调速是在不停机的状态下，平稳而连续地进行；有级变速机构：由一对三联齿轮滑块组成，必须在停机之后调速，实现三种不同速度的传递。

35不同的搅拌物料应注意选择不同形状的桨叶和不同的搅拌速度；应避免块大、强度高的物料（如冰蛋）直接投入打蛋器搅打，以避免机器负载过大，造成机器毁坏。

369.擀面机主要用于压片和成型的操作，如饼干生产中的压片，面条、夹酥面点、方便面生产中的压片和成型，面包生产中的改善制品质量等。在面点加工中，根据其对面团的作用和形式，可分为卧式和立式辊压机。

37（1）卧式辊压机卧式辊压机的结构简单，多为间歇式操作。。

38卧式辊压机的主要结构：机架：单身机架，可折叠式支臂；上下压辊：安装在机架上，一对或两对，工作转速一般为0.8—30rpm。有的还在上压辊一侧装有刮刀和撒粉装置；每一对辊中，其中一个固定在机架上，另一个辊轴可以滑动，用以调整压辊间隙；间隙弹簧调节装置：圆锥齿轮对、升降螺杆输送带：有的可正反两个方向运动。

39（2）立式压面机立式压面机与卧式压面机相比，具有占地面积小、操作灵便、进料容易的特点，主要用于单一面片压延作用，对辊工作原理与卧式辊压机相同。

40擀面机的使用方法启用前先检查各旋转部件是否转动灵活，压面棍是否有积粉杂物。开机空转2分钟，观察无异常现象后方可操作。开机后，根据揉压面团厚度的需要调整压面辊间隙。调节时，要注意两个压面辊距离平行、间隙均匀。压面团一般宜先厚后薄，机器间隙调节先宽后窄，直至达到所需要的厚度和韧度。

41擀面机的维护与保养定期在齿轮等加油点加注润滑油；压面辊应保持清洁、光滑；操作时切勿将其他碾物塞入滚筒，以免压弯滚筒和损坏滚筒表面；压面机出现杂音时，应立即停机检修。

4210.面包分块搓圆机经过发酵成熟后的面团，便可开始成型，通常成型分三步进行，即切块、搓圆和整形。目前，大部分采用面包分块搓圆机来完成整形操作。利用真空将面团吸入，并分割成大小重量均匀一致的面块，然后经搓圆整形生产出面包生坯，习惯上将这种方式称为真空吸入式面包切块搓圆机。真空吸入式面包分块搓圆机的面团切块分为三个步骤：吸入、充填和排出。

43吸入步骤的工作过程是：摇杆带动阀杆右移，面斗与大缸体的通路被打开，同时，大活塞向右移，使缸体左腔形成瞬时真空，面团在大气压和自身重力作用下，进入缸体左腔，完成吸入过程。

44充填步骤的工作过程为：阀杆与大活塞左移，关闭面斗通路，卸料挡块带动小活塞也向左移动，大缸体左腔的面团被推入小缸体中。

45排除步骤的工作过程是：小缸体、卸料挡块、小活塞同时下移，使小缸体内的面块与大缸体内左腔的面团分离，同时小缸体端口被打开，卸料挡块推动小活塞向右移动，将面块推出缸体，被转入搓圆工序。

46面包分块搓圆机的搓圆部分主要作用是使面团的外形成球形，并使内部气体均匀分散，组织细密，同时高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，面团在醒发时产生的气体不致跑掉，从而在面团内部得到较大且均匀的气孔。搓圆时面团的入口在转体底部，出口在转体上部，由于锥体旋转及固定导板的圆弧形状，使面块与导板及伞形转体表面产生摩擦力，加上旋转离心力的作用，面团由下向上运动，既有公转又有自转，从而形成球体。

4711.馒头机馒头作为大众主食，已能实现批量化生产，按馒头成形原理，有辊压成形和刀切成形两类。辊压成形中有对辊式、盘式和辊筒式等方法，使用较多的是螺旋对辊式馒头成型机。

48馒头辊压成型机在目前所使用的馒头成型机械中辊压成型的方式较多，主要由电机、螺旋供料机构、辊压成型机构及传动系统组成。利用搓圆感应原理加工馒头生坯的专用设备，生坯的成形是通过定量切块与搓圆两步完成。

49使用中，面块重量的调节是由调节手柄控制，成形的关键是保证两辊构成的导槽圆形通道在整个操作过程中必须完整，不得产生错位。

5012.饺子机该机通过机械作用来代替传统的手工操作，完成饺子的包馅成形操作过程，国内常用的饺子机中，以灌肠辊切成形为主。

51输馅机构：由定量输馅泵和输馅管组成，输馅管直通输面管内。输面机构：由输面铰龙、螺旋槽外壳、内外面嘴套以及面管厚度调节机构等组成，形成空心面管。成形机构：由底辊和成形辊组成。

52（二）厨房冷冻、冷藏设备在烹饪制冷设备中，常见的冷藏冷冻设备有小型冷库、冷藏柜、电冰箱、冷藏食品陈列柜等，这些设备的制冷原理主要以蒸汽压缩式制冷为主，在部分酒店、办公室会用到电子冷藏设备，如酒柜、饮水机等。

531.小型冷库根据冷库内有效容积的大小，通常将容积在6~10m³之间的冷库称为小型冷库，小型冷库有固定式和活动式两种结构。

54（1）固定式冷库制冷系统均由工厂提供，而冷库的绝热防潮围护采用土建式结构，主要耗冷在于建筑物围护的传热，因此对冷库的墙、地板和库顶均应有防温防潮层。

55（2）活动式冷库又称为可拆式或拼装式冷库。全套设备由工厂提供，其中库体由预制成型的保温板拼装而成，库板之间采用闭锁钩盒连接，建库时，只需在现有室内坚实的地基上，按照厂家提供的图纸，就能很快将冷库建成。

562.冷藏柜冷柜也称冷藏柜或叫厨房冰箱，它的制冷循环系统、电气和温度控制系统与电冰箱基本相同。冷柜的容积为1~3000L，箱内温度在﹣18~﹣15℃之间，适合宾馆、饭店、餐厅或集中供餐企业使用，可实现大批量烹饪原料、半成品或成品的冷藏、冷冻，主要有卧式和立式之分。

57（1）卧式冷柜这种冷藏设备采用上开门结构，开门方式分上开、折叠和推拉玻璃门多种形式，既方便存取食品，减少热空气侵入柜内，又利于节能。

58（2）立式冷柜立式冷柜采用立式前开门结构，有2~6门等多种。立式冷柜的贮藏室可由单个或多个贮藏室组成，生熟食品分室贮存。冷柜规格大小，可以根据环境和生产需要而设。

593.电冰箱电冰箱的种类很多，目前我国还没有统一的分类标准，习惯上按冰箱的外形特征、制冷方式、冷却方式和制冷剂种类等来区分。见下表所示。

60电冰箱的种类分类方法类别特点外形特征单门/多门/双门不同储藏区域可以提供不同冷藏（冻）温度（如0-10℃;﹣3-0℃;﹣18℃以下等）制冷剂种类有氟冰箱/无氟冰箱大多数冰箱都是有氟冰箱，考虑环保的影响逐步用其他制冷剂代替氟利昂；无氟冰箱选择的制冷剂种类多样，但制冷原理都是一样的制冷方式蒸汽压缩式/半导体式/吸收式大多采用蒸汽压缩式；半导体式主要用于电子冷藏箱，耗电量大，制冷效率低；吸收式主要用于无电力供应的场合冷却方式直冷式（有霜冰箱）/间冷式（无霜冰箱）直冷式价格低廉、耗电少，但冷冻室易结霜；间冷式制冷效果好且霜壁无霜，但耗电大，价格贵

61电冰箱的主要结构（1）箱体：通过外壳、内胆、门、隔热材料和磁性门封等结构,确保其优良的保温性能。

62（2）制冷系统：由压缩机、冷凝器、干燥过滤器、毛细管、蒸发器等组成。（3）电气控制系统：由电机、温控器、启动继电器等组成，对于无霜冰箱，还有化霜定时器、电加热器等。

63电冰箱的正常工作状态：（1）接通电源时：压缩机一次性启动，启动时间不超过2秒，运行声音很小。（2）运行10分钟，冷凝器发热，低压吸气管有明显冷感，约30分钟后，蒸发器表面应均匀结一层薄霜。（3）运行45分钟左右，电冰箱应自动停机，再打开箱门一段时间，压缩机应重新启动，说明温控器正常。一般情况下，停机时间大于10分钟，开机时间小于10分钟。停机时间长，说明箱体保温效果好；开机时间短，说明压缩机效率高，产冷量大，降温快。

64电冰箱的使用常识：（1）冰箱的放置：应放在通风、阴凉、干燥的地方，放置平稳，减小噪声。（2）冰箱的搬运：应轻抬轻放，不能放倒或倾斜超过30度。（3）物品的冷藏：物品的容积不超过冰箱容积的70%；食物应用保鲜袋或密封的容器封装，防止水分损失和串味；严禁存放易挥发、易燃烧的气体、液体。（4）有霜冰箱应注意除霜。

654.冷藏保鲜陈列柜冷藏保鲜陈列柜最早于1922年出现美国，后经几十年的发展，现已成为酒店、餐厅、生鲜食品销售必不可少的商用设备。冷藏保鲜陈列柜不仅可以保证食品的卫生安全，而且可以全方位陈列展示食物，还有利于美化酒店、餐厅的内部环境。带冷藏功能的陈列柜往往作为食品冷藏链中最后一个环节，因此，与其他制冷设备相比，冷藏保鲜陈列柜主要具有以下特点：

66冷藏保鲜陈列柜的主要特点（1）具有展示食品的功能。（2）根据其不同的用途，冷藏保鲜陈列柜的结构形状多种多样。（3）柜上常采用透明玻璃，要防止玻璃上凝露和结霜。（4）保持贮藏食品的温度在0~8℃之间。（5）有效容积、冷藏能力比一般冰箱大许多，蒸发器的面积也较大，且要定期融霜。

67二、厨房加热设备（一）中餐菜肴与面点加热设备1.煤气炉具（1）煤气炒炉煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，该煤气炉火焰大，温度高，特别适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜肴，故炒炉又称中式煤气炉。

68（2）汤炉汤炉又叫矮汤炉，是专门炖煮汤料的炉具，有单头、双头和四头炉之分。汤炉的隔板为平板（呈正方形），故又称平头炉。（3）煤气油炸炉煤气油炸炉是用来专门生产油炸食品的热设备，锅内油的液位较深，能使食品全部浸入油中。

692.蒸汽炉具蒸汽炉具是利用锅炉房送出的蒸汽或炉灶自身产生的蒸汽来加热食品的装置。蒸汽炉具构造简单，使用方便，但因蒸汽的温度高，故用蒸汽加热烹调有一定的局限性。蒸汽炉具主要用于蒸煮食物和食品保温，例如蒸饭、蒸馒头、包子、煮汤、烧开水，还可用于消毒餐具等。是蒸箱师傅们的常用工具。

70（1）蒸汽夹层锅蒸汽夹层锅包括两只锅，其中一只小锅装食品并套在另一只大锅中，蒸汽由管道送入大锅中，对小锅中的食品进行加热，这种锅的体积较大，如图所示。

71（2）蒸柜蒸柜是一只密闭的柜子，内有蒸架，可一层一层放置蒸盘，蒸柜多数用于蒸饭（当然也可以蒸菜等），故又称蒸饭柜。（3）煤气蒸炉中式煤气蒸炉的结构与一般炒炉不同的是炉头上方安置了大口径锅，大锅上方安置蒸笼，利用煤气燃烧，把锅中的水烧开，产生蒸汽，将蒸笼中的点心蒸熟（也可蒸菜）。该蒸炉具有火力旺、蒸汽大、热源控制方便等特点。

72（二）西餐菜肴加热设备1.扒炉西餐厨房用的扒炉有煤气扒炉和电扒炉两种，电扒炉是食品直接受热煎扒的加热设备。电扒炉主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋等，也可用于制作铁板炒饭、炒面等食品，如图所示。

732.电烤箱电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备。电烤箱的电阻线以线圈状置于不锈钢管中，不锈钢发热器一般装在箱形容器内的上、下方，中间放置被烘烤的食物。

743.电面火烤炉电面火烤炉是使食品表面直接受热烘烤的加热设备。其特点是上下可同时受热，更便于表面上色，控制便利。该炉广泛用于西餐制菜肴、烘烤蒜茸面包等，是制作西餐独特风味的炉具之一，如图所示。

754.西式煤气平头炉西式煤气平头炉其构造主要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤气控制开关等构成。具有热源强弱便于控制、使用方便、适用西餐多种烹调方法、易于清洁卫生等特点，是西餐烹饪中必不可少的基本加热设备，如图所示。

765.电温藏箱电温藏箱既可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质，因为63℃可防止细菌活动。温藏箱的原理很简单，依靠箱内安装的电热线发热，由恒温器保持一定的温度，以热辐射的形式对食品保温，这种发热器称为石英管电热器，如图所示。

776.微波炉微波炉的构造分为内、外两部分。外部包括微波炉的外箱及炉门，外箱用不锈钢铝金制成，炉门是用双层透明玻璃中间加一层金属钢构成，这样既能防止微波外泄，也可以从外部观察到食物烹调情况。7.电磁感应灶电磁感应灶又称电磁炉，就是利用电磁感应涡流发热的电炉，与其他的烹调灶具相比，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、清洁卫生等优点。

78三、厨房其他设备与器具（一）洗涤设备洗涤设备主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。

791.洗碟机洗碟机又称洗碗机，有多种型号，有的是单体小型洗碟机，有的是与水槽废肴处理机结合在一起的组合式洗碟机，还有大型传输型洗碟机。（1）小型洗碟机小型洗碟机虽然有各种款式，但其结构原理相似。使用较多的是喷射臂洗碟机和叶轮洗碟机。

80（2）大型洗碟机大型洗碟机原理与喷射臂洗碟机相同，相当于三台小型洗碟机并列而成。每台洗碟机都有独立的水槽、泵和喷臂。

812.容器清洗机容器清洗机是专门清洗较大容器的洗涤机。清洗时，将脏污的容器口向下罩在清洗机上，由脚踏操纵，可使喷臂中喷出冷水或热水，将容器冲洗干净。

823.银器抛光机银餐具使用一段时间后表面会产生一层黑色的氧化层，使银器失去光泽，影响美观。银器抛光机利用容器内的小钢珠与银餐具一起翻滚，借助钢珠与银器的摩擦除去银餐具表面的斑迹。

834.高压喷射机高压喷射机是一种多种用途的洗涤设备，能喷出高压的热水，水温可以调节并能自动加入清洁剂。这种喷射机使用灵活方便，且清洗效果较好，适合清洗排烟罩、过滤网、冷凝器以及地面、墙壁等。

845.餐具消毒柜餐具消毒柜的大小不一，常见的有直接通气式和远红外加热式两种。直接通气式是用管道将锅炉蒸汽送入柜中，因此也称蒸汽消毒柜，如右图所示。

85（二）备餐设备1.电热开水器大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能，有些还具有缺水保护（发热管）装置。先进的电热水器加装有保温增涩暖柜或抽斗，用作暖毛巾，即可兼作暖毛巾柜，如右图所示。

862.全自动制冰机全自动制冰机安装完成后，自动操作，当净水流入冰冻的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜，当冰膜凝结到一定厚度后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上，此网络将融解冰块，将冰层切成冰粒，这个步骤会不断重复，直至载冰盒装满冰粒为止，这时恒温器会自动停止制冰。当冰盒内的冰粒减少（融化或被取用）恒温器又会重新启动，恢复制冰，如右图所示。

87（三）抽排油烟设备抽排油烟设备主要指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟利用加有清洁剂的水的过滤然后排放出去，以保持厨房空气清新的同时，也不构成对环境的破坏，是新型环保型抽排油烟设备。

88运水烟罩具有如下特点及优点：（1）具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%。（2）具有防火功能。由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此防火功能增强。（3）运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易积聚，方便清洗，并能保持长期清洁卫生。（4）由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。

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