国家标准：gb 9959.2-1988 无皮鲜、冻片猪肉

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1、中华人民共和国国家标准UDC636.4.088.3-664.8.037无皮鲜、冻片猪肉GB9959.2一88Freshandfrozenpork,halves,skinless1主肠内容与适用范围本标准规定了无皮鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及雄头原料的无皮鲜、冻片猪肉。2引用标准GB2722鲜猪肉卫生标准GB2707冻猪肉卫生标准17GB5009.食品中总汞的测定方法4GB5009.肉与肉制品卫生标准的分析方法3术语3.1片猪肉:指将宰后的整只猪胭体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉。3.

2、2鲜片猪肉:指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。3.3冷却片猪肉:指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于40C，不低于。℃的猪肉。3.4冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15℃的猪肉。3.5猪平头:指从齐耳根进刀，直线划至下领骨，将颈肉在离下巴痣6^-7cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下.平放台面，四周颈肉均触及台面。4技术要求4.1产品品种、规格4.1.1无皮鲜、冻片猪肉分为三等级，即:一级、二级、三级。分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉

3、除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。4.1.2无皮鲜片猪肉的分级规格见表1;表1百竿~6r.笑一级二级三级<1.0脂肪层厚度，cm1.0^2.51.0^3.0>3.0片肉重量,kg)21不限不限4.1.3无皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率:中华人民共和国商业部1987一12一28批准1989一04一01实施GB9959.2一88月行肪层厚度，cm允许收缩率%抓1.0101.0--2.511>2.5--3.012>3.0134.2原料4.2.1生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明口4.2.2公、母种猪及晚阉猪不得用于加工无皮鲜、冻片猪肉。4.3加工4.3.1屠宰加工要求见表2

4、;表2认rhflr一级二级三级放血完全完全完全按“平头”规格割下猪头.齐第按“平头”规格割下猪头。齐第按“平头”规格割下猪头。齐第去头和摘颈椎与之垂直直线割去猪头肉一颈椎与之垂直直线割去猪头肉一颈稚与之垂直直线割去槽头肉头}句和血刀肉和血刀肉和血刀肉去除全部内脏、护心油、横隔膜去除全部内脏、护心油、横隔去除全部内脏、护心油、横隔和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器膜、脊椎大血管、生殖器官，修净膜、脊椎大血管、生殖器官，修净去内脏官.修净应检部位的非传染病引应检部位的非传染病引起的明显应检部位的非传染病引起的明显起的明显异常淋巴结异常淋巴结异常淋巴结摘除甲状腺、肾上腺、病变琳巴摘除甲状膝、肾上腺、

5、病变淋巴摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴去二腺结结结沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分沿脊推中线纵向锯(劈)成两分汾脊椎中线纵向锯(劈)成两分锯劈)半体.每片肉整脊推骨不允许偏差体，每片肉整脊椎骨不允许偏差体，应均匀整齐二节三节前蹄从腕关节，后蹄从肘关节前蹄从腕关节，后蹄从肘关节前蹄从腕关节.后蹄从肘关节去蹄处割断处割断处割断去尾齐尾根部平行割「齐尾根部平行割下齐尾根部平行割下不带凝血块、胆污、粪污及其他不带凝血块、胆污、粪污及其他不带授血块、胆污、粪污及其他冲洗污物污物污物体表上的鱼瞬刀痕不得超过五体表上的鱼鳞刀痕不得超过五体表上的鱼鳞刀寝不得超过五其他分之一刀痕深度限于0.5cm以分之一刀痕深度

6、限于0.5cm以分之一，刀痕深度限于0.7-以内内内4.3.2冷加「4.3.2.1无皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于40C，不低于0'Ce4.3.2.2无皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15C。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜无污染，无干枯。4.4卫生检验4.4.1生猪和屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。4.4.2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。4.5感官指标应分别符合GB2722和GB2707中的一级鲜度标准。236G

7、B9959.2一88无皮鲜、冻片猪肉感官指标见表3:无皮鲜片猪肉无皮冻片猪肉(解冻后)ifiI1~肌肉色泽鲜红或深红，有光泽沼旨肪呈乳肌肉有光泽，正常色鲜红;脂肪呈乳白.色泽白无每点弹性(组织状态)指压后的凹陷立即恢复肉质紧密，有坚实感粘度外表微干或微湿润，不粘手外表及切面微湿润，不粘手具有鲜猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明具有冻猪肉正常气味.煮沸后肉汤透明气味澄清.月8肪团聚于表面，具有香味澄清，脂肪团聚于表面，无异味4