国家标准：gb 9961-1988 鲜、冻胴体羊肉

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1、中华人民共和国国家标准UDC636.4.088。3=664-8.037鲜、冻桐体羊肉GB9961一88Freshandfrozenmutton.wholecarcasses飞主胭内容与适用范围本标准规定了鲜、冻胭体羊肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。本标准适用于活羊经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及峪头原料的鲜、冻胭体羊肉2引用标准GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2709冻羊肉卫生标准钊GB5009.肉与肉制品卫生标准分析方法l7GB5009.食品中总汞的测定方法3术语3.1嗣体羊肉:指屠宰加工后，未经解体的整只羊肠体。3.2鲜胭体羊肉:指经

2、过凉肉，但不经过冷却工艺过程的胭体羊肉。3.3冷却服体羊肉:指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于40C，不低于。℃的胭体羊肉。3.4冻胭体羊肉:指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于一15℃的胭体羊肉。4技术要求4.1产品品种、规格4.1.1鲜、冻胸体羊肉的品种有两种:绵羊肉和山羊肉.4.1.2鲜、冻胸体羊肉分为三等级，即:一级、二级、三级。4.1.3分级的规格见表1,表141,lbig'v一级二级三级肌肉发达，全身骨公不突出(小肌肉发育良好。除肩隆部及项肌肉发育一般.骨公稍显突出，尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出)部脊椎骨尖稍突出外，其他部位胭体表面带有薄层脂肪.肩部、颈

3、外观及肉质皮下脂肪布满全身(山羊的皮下骨偏均不突出.皮下脂肪布满全部、荐部及褥部肌膜峪出脂肪层较薄)，臀部脂肪丰满身(山羊的为腰背部)，肩、颈部脂肪层较薄炯体爪最绵羊)巧绵羊)12绵羊)7取s山羊)12山羊)10山羊)5中华人民共和国商业部1987一12一28批准1989一04一01实施GB9961一884.2原料活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明4.3加工4.3.1屠宰加工要求4.3·11放血完全4.3.1.2剥皮、去头、蹄、内脏(肾脏除外)、大血管、乳房、生殖器官.4.3.1.3皮下脂肪或肌膜保持完整。4.3.1.4去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)。4.3.1.5修割整齐，

4、冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块。4.3.1.6一级肉，须保证羊胭体肌膜完整;二级肉，每只羊驹体修割部位不超过三处、每处面积不超过20cm';三级肉，每只羊嗣体修割面积不超过五分之一。4.3.2冷加工4.3.2.1冷却腑体羊肉，其后腿部深层中心温度不高于40C，不低于00C,4.3.2.2冻炯体羊肉，其后腿深层中心温度不高于一150C。冻结坚硬，整只羊嗣体为自然挺直圆筒形(颈部自然上弯)，无压扁、无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯。车4卫生检验4.4.1羊的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部

5、、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。4,4.2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。4.5感官指标应分别符合GB2723和GB2709中的一级鲜度标准.感官指标见表2:表2鲜羊肉冻羊肉(解冻后)肌肉有光泽，色鲜红或深红;脂肪呈乳白>};[1色泽肌肉色群艳，有光泽;脂肪呈乳白色或淡黄色粘度外表微干或有风千膜，不粘手外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手弹性<组织状态)指压后的凹陷立即恢复肌肉结构紧密有坚实感，肌纤维韧性强气味具有鲜羊肉正常的气味具有羊肉正常的气味澄清透明，脂肪团聚于表面.具有羊肉汤煮沸后的肉汤透明漫清.脂肪团聚于表面，

6、具特有香味固有的香味和鲜味4.6理化指标应分别符合GB2723和GB2709中的一级鲜度标准。理化指标见表3;表3冻羊肉镇黔挥发性盐基奴,mg/10015-夏汞(以汞计).mg/kg0.050.05GB9961一88检验方法5.1感官检验5.1.1外形和色泽:目测5.1.2粘度、弹性(组织状态):手触、目测。5.1.3气味:嗅觉检验5.1.4煮沸后的肉汤:按GB5009.44中1.2条的规定检验。5·2理化检验5.2.1挥发性盐基氮:按GB5009.44中2.1条的规定测定。5.2.2汞:按GB5009.17的规定测定。5.3温度测定5.3.1仪器温度计:使用士50℃非水银柱普通玻璃温度计

7、或其他测温仪器。5.3.2测定用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头，在后腿部位钻至肌肉深层中心(4--6cm)，拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3min后，平视温度计所示度数。检验规则6门检验每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证明方能出厂。6.2抽样方法6.2.1抽样比例:以同一规格产品为一个批次;每批抽样，100t以下为1%,100t以上为0.56.2.2抽样方法:在全批货物堆垛的不同