GBT9961-1988-鲜、冻胴体羊肉.pdf

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1、中华人民共和国国家标准鲜、冻胴体羊肉GB/T9961-88Freshandfrozenmutton,wholecarcasses━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了鲜、冻胴体羊肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。本标准适用于活羊经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的鲜、冻胴体羊肉。2引用标准GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2709冻羊肉卫生标准GB5009.44肉与肉制品卫生标准分析方法GB5009.17食品中总汞的测定方法3术语3.1胴

2、体羊肉：指屠宰加工后，末经解体的整只羊胴体。3.2鲜胴体羊肉：指经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的胴体羊肉。3.3冷却胴体羊肉：指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的胴体羊肉。3.4冻胴体羊肉：指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于—15℃的胴体羊肉。4技术要求4.1产品品种、规格4.1.1鲜、冻胴体羊肉的品种有两种：绵羊肉和山羊肉。4.1.2鲜、冻胴体羊肉分为三等级，即：一级、二级、三级。3.1.3分级的规格见表1：表1────────┬──────────┬──────────┬────────项指等│一级│二级│三级目标

3、级│││────────┼──────────┼──────────┼────────│肌肉发达。全身骨骼│肌肉发育良好。除肩│肌肉发育一般。骨│不突出(小尾羊肩隆部│隆部及颈部脊椎骨尖│骼稍显突出，胴体│之脊椎骨尖稍突出)。│稍突出外，其他部位│表面带有薄层脂肪外观及肉质│皮下脂肪布满全身(山│骨骼均不突出。皮下│。肩部、颈部、荐│羊的皮下脂肪层较薄)│脂肪布满全身(山羊的│部及臀部肌膜露出│臀部脂肪丰满│为腰背部)，肩、颈部│││脂肪层较薄│────────┼──────────┼──────────┼────────胴体重量│绵羊≥15│绵羊≥12│绵羊≥

4、7├──────────┼──────────┼────────kg│山羊≥12│山羊≥10│山羊≥5────────┴──────────┴──────────┴────────4.2原料活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。4.3加工4.3.1屠宰加工要求4.3.1.1放血完全。4.3.1.2剥皮、去头、蹄、内脏(肾脏除外)、大血管、乳房、生殖器官。4.3.1.3皮下脂肪或肌膜保持完整。4.3.1.4去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)。4.3.1.5修割整齐，冲洗干净，无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块。4.3.

5、1.6一级肉，须保证羊胴体肌膜完整；二级肉，每只羊胴体修割部位不超过三处，每处面积不超过20cm**2；三级肉，每只羊胴体修割面积不超过五分之一。4.3.2冷加工4.3.2.1冷却胴体羊肉，其后腿部深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。4.3.2.2冻胴体羊肉，其后腿深层中心温度不高于-15℃。冻结坚硬，整只羊胴体为自然挺直圆筒形(颈部自然上弯)，无压扁，无绞扭、无弯曲、无冰霜、无污染、无干枯。4.4卫生检验4.4.1羊的屠宰加工应由兽医人员按照1959年11月中华人民共和国家农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处

6、理。4.4.2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。4.5感官指标应分别符合GB2723和GB2709中的一级鲜度标准。感官指标见表2：表2─────────┬──────────────┬──────────────项指规││目标格│鲜羊肉│冻羊肉(解冻后)─────────┼──────────────┼──────────────││色泽│肌肉有光泽，色鲜红或深红；│肌肉色鲜艳，有光泽；脂肪呈│脂肪呈乳白或淡黄色│乳白色─────────┼──────────────┼──────────────粘度│外表微干或有风干膜，不

7、粘手│外表微干或有风干膜，或湿润，││不粘手─────────┼──────────────┼──────────────弹性(组织状态)│指压后的凹陷立即恢复│肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤││维韧性强─────────┼──────────────┼──────────────││气味│具有鲜羊肉正常的气味│具有羊肉正常的气味─────────┼──────────────┼──────────────││煮沸后的肉汤│透明澄清，脂肪团聚于表面，│澄清透明，脂肪团聚于表面，具│││具特有香味│有羊肉汤固有的香味和鲜味─────────┴────────────

8、──┴─────────