GBT9959.1-1988-带皮鲜、冻片猪肉.pdf

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1、中华人民共和国国家标准带皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.1-88Freshandfrozenpork,halves━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了带皮鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输。本标准适用于生猪经屠宰加工、冷加工后，用于供应市场、肉制品及罐头原料的带皮鲜、冻片猪肉。2引用标准GB2722鲜猪肉卫生标准GB2707冻猪肉卫生标准GB5009.17食品中总汞的测定方法GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法3术语3

2、.1片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。3.2鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。3.3冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。3.4冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15℃的猪肉。3.5猪平头：指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6～7cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。4技术要求4.1产品品种、规格4.1.1带皮鲜、冻片猪肉分三等级

3、，即：一级、二级、三级。分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。4.1.2带皮鲜片猪肉的分级规格见表1：表1────────────┬───────┬────────┬─────────项指等│一级│二级│三级目标级│││────────────┼───────┼────────┼─────────脂肪层厚度，cm│1.0～2.5│1.0～3.0│＜1.0│││＞3.0────────────┼───────┼────────┼─────

4、────片肉重量，kg│≥23│不限│不限────────────┴───────┴────────┴─────────4.1.3带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：─────────────────┬─────────────────────脂肪层厚度，cm│允许收缩率，%─────────────────┼─────────────────────＜1.0│10─────────────────┼─────────────────────1.0～2.5│11─────────────────┼────────────

5、─────────＞2.5～3.0│12─────────────────┼─────────────────────＞3.0│13─────────────────┴─────────────────────4.2原料4.2.1生猪必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。4.2.2公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。4.3加工4.3.1屠宰加工要求见表2：表2──────┭─────────┬──────────┬───────────项目等级│一级│二级│三级──────┼─────────┼──────────┼─

6、──────────放血│完全│完全│完全──────┼─────────┼──────────┼───────────去头和去槽│按“平头”规格割下│按“平头”规格割下│按“平头”规格割下头肉│猪头。齐第一颈椎与│猪头。齐第一颈椎与│猪头。齐第一颈椎与│之垂直直线割去槽头│之垂直直线割去槽头│之垂直直线割去槽头│肉和血刀肉│肉和血刀肉│肉和血刀肉──────┼─────────┼──────────┼───────────│去除全部内脏、护│去除全部内脏、护│去除全部内脏、护心油│心油、横隔膜和横隔│心油、横隔膜、脊椎│、横隔膜、

7、脊椎大血管、│膜肌、脊椎大血管、│大血管、生殖器官，│生殖器官，修净应检部位去内脏│生殖器官，修净应检│修净应检部位的非传│的非传染病引起的明显异│部位的非传染病引起│染病引起的明显的异│常淋巴结│的明显异常淋巴结│常淋巴结│──────┼─────────┼──────────┼───────────去三腺│摘除甲状腺、肾上腺│摘除甲状腺、肾上腺│摘除甲状腺、肾上腺、│、病变淋巴结│、病变淋巴结│病变淋巴结──────┼─────────┼──────────┼───────────锯(劈)半│沿脊椎中线纵向锯│沿脊椎中线纵向锯│

8、沿脊椎中线纵向锯│(劈)成两分体，应均│(劈)成两分体，每片│(劈)成两分体，每片│匀整齐│肉整脊椎骨不允许偏│肉整脊椎骨不允许偏││差二节│差三节──────┼─────────┼──────────┼───────────去蹄│前