固态生料制醋生产技术探讨

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1、固态生料制醋生产技术探讨刘云山摘要：本文从原料、原料处理、稀醪发酵、固态发酵及熏醅等几个方面论述了其对生料制醋的影响。并对生产过程中一些操作要点作了简要说明。关键词：生料制醋；风味；产量；质量DiscussiononsolidstatetechnologyofvinegarproductionwithuncookedmaterialsLIUyunshanAbstract:thispaperfromrawmaterial,rawmaterialprocessing,solidstatefermentationofdilutedmashfermentation,andsmokedgra

2、insseveraldealswiththeeffectofvinegarproductionwithuncookedmaterials.Inproductionprocessandoperationpointsforabriefdescription.Keywords:rawvinegar；flavor;output；quality生料制醋是淀粉质原料（玉米、高粱、大米等）不经过蒸煮，直接粉碎，经曲霉、根霉等糖化剂糖化，酵母菌的酒化和醋酸菌的醋化等一系列生物化学反应，形成一种以复式发酵为主的制醋工艺。其优点是：简化生产工艺、降低劳动强度、节约能源、降低生产成本。因此，该工艺现已逐

3、步为大多数中小企业所采用。目前，我国大多数企业采用的工艺是前稀后固发酵工艺。由于各企业生产过程中工艺条件的控制和原辅材料配比的差异，使生产的食醋在质量及产量上存在很大差异。为此，笔者根据自己在生产过程中的一些粗浅体会，从原料、原料处理、稀醪发酵、固态发酵及熏醅等几个方面，谈谈其对生产过程及质量的影响，希望能起到抛砖引玉的效果。81原料及原料处理1.1原料1.1.1主料生料制醋的原料一般是以玉米、高粱、大米、小米等谷物为主要原料。其中，高粱、玉米的使用较为普遍。玉米中含60%以上的淀粉、9--11%的蛋白质和少量的糖等，非常适合制醋。在玉米原料的选择中，要选择淀粉含量较高的黄玉米为好

4、。但由于玉米中含有4.2%左右的脂肪，所以在用玉米制醋时，最好应除去玉米的胚芽（因玉米的脂肪多存在于胚芽中），否则，由于玉米油的水解，产生的甘油等高级醇和多种脂肪酸，使生产出的产品带有一种邪杂味，且表面有一层薄薄的油层，即影响产品的风味又影响产品的外观。8高粱是一种较好的酿醋原料。我国北方最著名的山西老陈醋就是使用高粱为主料生产的。高粱中含有较高的淀粉、较低的脂肪、适量的蛋白质，非常适合于食醋酿造。其中部分单宁及花青素等色素成分，其衍生物可赋予食醋特有的风味和色泽。但由于高粱含有过多的单宁（单宁是蛋白质的沉淀剂）对酒精发酵有阻碍作用，同时单宁还会使产品带有苦涩味。因此，选择高粱作原

5、料时，除选择含单宁较少的白高粱外，还必须加大黑曲霉（或根霉）的用量、调整原料的配料比、使用混合原料酿醋等方法达到降低单宁在醪液中的含量，减少单宁对酵母的不良影响。实践证明：利用高粱、玉米各50%混合原料酿醋，却可缓解玉米脂肪对发酵的影响，又能减少单宁对发酵的阻碍作用，对产品的风味和外观也能优势互补，对提高产、质量有十分重要的作用。1.1.2麸皮生料制醋的一个特点是使用大量的麸皮，其使用量达到100%以上。除调节淀粉浓度外，其含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，对淀粉的糖化有一定的辅助作用。麸皮中含有12%以上的蛋白质，且结构松散，有利于蛋白质的水解，从而增加了食醋的鲜味。除些以外，麸皮还可

6、提供发酵过程中所需要的维生素、钙、铁、钾、磷等多种微量元素。麸皮表面积大，吸水性强，是固态食醋生产中十分重要的原辅料之一。1.2原料处理制醋所用的原料，大都是植物原料。在收割、采集、贮运过程中往往会混有泥石、瓦块、金属之类的杂物。如不去除干净，将会损坏机械设备、堵塞管道及泵等，对生产造成损失。对于霉变的原料，更应剔除，否则，不仅造成原料中的淀粉的损失，而且还会带有大量的有害杂菌。使用这样的原料制醋，发酵就不顺利进行，还会给成品带来异味。所以，建立健全原料检验制度，对入库的原料认真检查，剔除霉变的原料，是必不可少的首道工序，同时也是提高产品风味，增加食醋产量、提高原料利用率的重要保证

7、。原料粉碎的目的，是为了扩大原料同微生物“酶”的接触面积，充分利用有效成分。原料粉碎越细，其表面积越大，同酶的接触面积也就越大，因此，生料制醋必须经过粉碎这一工序。粉碎的粗细度，一般以60目以上，原则上是越细越好。8固态制醋需要大量的填充料，常用的是谷糠、稻壳及醋渣等。其作用是使醋醅疏松、调整发酵物质浓度、构成微生物发酵的载体，促进微生物增殖代谢。由于这些物料中带有大量的杂菌，为了保证发酵的正常进行，给发酵创造一个稳定的环境，填充料需经0.1MPa，30分钟干蒸灭菌，