全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺解密1

《全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺解密1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺解密全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺是根据大曲成香好，小曲糖化力高的生物特性，以小曲成醋，大曲提质的全新酿醋理念，采用每年黄金制曲时节，在特定生态环境下所特制的纯天然大曲与小曲为种曲，通过多菌系自然微生物的合理组配，将整粒洁净化清洗和蒸煮处理的全粮，通过科学活化的特殊制曲工艺处理所制成的全粮活性嫩曲，采取无糠壳全固态纯粮酿制食醋的方法，也称“活性特曲无糠壳纯粮固态酿醋法”。由于“活性特曲”属于全粮型活性嫩曲，原曲用量少，制造成本低。另据嫩曲阶段黄曲霉毒素尚未生成的生物特性，产品安全性更高。发酵

2、效果及成醋品质都优于大曲醋和小曲醋，尤其氨基酸态氮的含量均超过0.3%以上，风味优雅，味美鲜醇。我国传统的优质食醋，绝大多数（如：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、天津独流醋、北京龙门米醋等）都是以固态发酵工艺酿制而成。我国几千年流传下来的传统固态发酵制醋工艺，在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳等无任何营养价值的粗纤维质类填充材料才能正常发酵产醋，这也是我国传统制醋工艺的主要特点之一。然而，随着时代的变迁和自然环境的变化，在全球生态环境日益恶化的当今，由于各种现代工业以及地球过载的人类生活，给大自然造成的各种污

3、染，加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用，致使在传统制醋工艺制醋过程中所必需使用的稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。用这些污染物质来酿成的食醋，不难想象还能有什么食品安全可言。众所周知，稻壳、谷壳、高粱壳等都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分，也是有害物质残留的直接载体，而这些糠壳类物质都是粮食加工过程中的抛弃物。然而，这些带有多种有害残留成分的粮食糠壳类物质，在我国传统的固态发酵食醋生产过程中，却长期堂而皇之的被大量无节制的广泛使用。另外，这些糠壳类粗纤维质填充物质，在贮存过程中由于管

4、理不当等原因，还极易受潮霉变污染，生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害物质或严重影响食醋品质的不良气味。我国传统固态发酵食醋工艺所用的各种原辅材料，由于受自身工艺的制约，从主料的原粮到辅料的麸皮和稻壳谷壳等填充材料，基本都是不经过任何洁净化清洗处理而直接用于制醋发酵的。固态法发酵的成醋就是将这样发酵成熟的醋醅通过水浸后（貌似泡茶）置换分离而来，这种浸泡萃取过程在传统固态酿醋法中被称作淋醋。由此可见，这些无任何营养价值的糠壳类粗纤维质填充料，也正是对我国食醋品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一。因此，在这种大环境下的迫

5、使下，才催生了全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺新技术的问世。我国传统的优质固态发酵食醋，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方一些名优醋种多采用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿醋，一般来说大曲醋的品质要优于小曲醋。近年来为了提高出醋率和降低生产成本，也有很多制醋企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用（如山西陈醋等）或全部采用麸曲（快曲）加活性干酵母，也有直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制醋的，但这些醋的品质远远不如传统大曲醋的品质好。大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系广，因此用大曲酿出的醋味道醇厚，品

6、质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂多变，有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素生成和超标的安全隐患。传统大曲醋的酿制，用曲量比较大，但安全隐患也大。用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）酿的醋，虽然醋的品质不如用大曲酿制的醋品质好，但用曲量比较少，安全性较为好些，就是对使用的条件要求比较高，在我国南方使用的比较多。全固态无糠壳纯

7、粮生态洁净制醋工艺，与普通传统酿醋工艺相比，其关键核心技术之区隔，首先在于酿醋原料的选用和对原料的处理上，即甄以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食类或水果类为主要原料，再经过一系列洁净化处理后，在发酵过程中不添加稻壳、谷壳、高粱壳等任何粗纤维质类填充辅料，采用活性特曲全程固态发酵而成，其最终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。经由全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺酿制的生态食醋，集功能、营养、美味、安全卫生于一体，不含任何非发酵类外添加物质，出醋率高，天成自然，味美香醇。在世界醋林中，自成

8、一体，独树一帜，在我国食醋发展的历程中具有卓著的里程碑式的意义。全固态无糠壳纯粮生态洁净制醋工艺简析1、原料的选择和处理㈠原料选择从广义上讲，一切含有一定数量可食用碳水化合物成分的物质都可以做为酿醋的原料使用。传统工艺上所用的各种米类、玉米、高粱、各种麦类、各种水果、浆果都可以作为酿制生态