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1、生料液态白酒生产技术研讨孙有波1,王霞1,夏晓雪1,王福庆2(11哈尔滨市三丰酿酒发酵研究所,黑龙江哈尔滨150056;21哈尔滨白酒厂,黑龙江哈尔滨150070)中图分类号:TS26213+9文章编号:1002-8110(2000)04-0071-04文献标识码:B1生料液态白酒生产迅猛发展的原因早在20年前,对白酒生产状况调查中发现,占全国70%左右的白酒,属于液态白酒或固液勾调的新型白酒。改革开放以来,农村小酒坊发展迅猛,但绝大多数是固态法白酒生产。液态法生料制酒的广泛推广,还只是近几年的事。其发展势头强劲,究其原因,不外以下几点。111设备少、规模
2、小、投资省从几十斤到几百斤投料,较固态法白酒生产规模小得多。因而设备少。只须粉碎机、大缸、蒸酒器,大灶和小型酒罐即可。112工艺操作简单,易于掌握一不必制曲,二不用蒸煮。只须配料、发酵和蒸馏,大大简化了工艺操作。113适合农村现实和中国国情表1固、液白酒糟(干燥)成分对比(%)生料液态法白酒生产,对农民致富、农村个体经济发展和农村产业变革,都是起着推动作用的项目。围绕粮食深加工,变成多种产品,增加经济效益和社会效益等,是十分可取的,生料液态法制酒,在中国白酒历史上,也是一次大胆尝试与实践。114有利于农村产业综合发展除粮食制酒外,副产品酒糟,是一种高蛋白糖
3、生料液态酒糟(DDG)项目固态白酒糟水分粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分81623418691269136018910155121806198201861123化饲料。其中含有丰富的营养物质,对发展畜牧养殖业,提供了新的资源。它是一种比固态白酒糟更好的饲料。如表1所示:生料液态酒糟,更适合于养猪、奶牛、羊、鱼和家禽等动物。酒糟中还含有相当丰富的氨基酸和维生素。115推动农村生物链的良性循环粮食就地生产,就地转化。减少了销售中间环节和运输中的损耗与费用。产品(酒和糟)也是就地消化。畜牧业发展,不但向社会提供更丰富的肉、蛋、奶,而且有机肥料的增加,减少农作物的污染,有利
4、于绿色食品的生产。不但延长了农村生物链,而且促进农村生态平衡的良性循环。因此,这一产业倍受农民欢迎。116节约能源液态生料制酒,比固态白酒节省能源30%以上。主要是原料不需要蒸煮。117得率高、成本低、经济效益好液态发酵酒得率比固态法要高5%～10%,而且酒糟利用价值高。作为自家养殖,可以做到饲料无成本饲养。倘若出售酒糟,也能卖上好价钱。综合它的科学性、创新性、适用性和先进性,不难看出它的生命力之强大。因此,重视它的发展势头,解决其存在的问题,是白酒行业的共同责任。2制酒工艺的几个关键问题收稿日期:2000-05-132000年第4期(总第139期)No1
5、42000Tol1139酿酒·72·NIANGJIU211原料的选择及预处理21111严格选好料生料制酒最怕杂菌污染。因此,选料必须严格。要求原料新鲜、无虫害、无霉变、无污染、无杂质等。21112粉碎要细要求粉料全部通过60目筛孔。如能更细些对原料利用率的提高会更好。生料制酒主要让原料充分吸水、膨化,保证糖化与发酵的顺利进行。粉碎过程如能扒皮脱脐(指玉米)最好。玉米胚芽中含有较多脂肪,影响酒的风味。配料时细心捞出漂浮在上面玉米脐碎料是必要的。212润料与浸泡除靠机械办法将原料粉碎越细越好,生料还要靠润料与浸泡,达到了充分吸水、膨胀,才能有利于淀粉酶、糖化酶
6、对其水解(糖化)。正因为这一过程缓慢,所以生料液态发酵期,往往在8～12天,才能完成淀粉转化和酒精生成。提高润料和浸泡温度,既可合理利用热水,酒糟水或烟边热,又有利于粉料的充分吸水和膨化,加快糖化与发酵进程,缩短发酵期。40℃～50℃下润料浸泡,可能引发较多杂菌繁衍或生酸,是目前多数不采取的原因。困此还须解决润料和发酵过程中的控酸抑菌问题。213糖化与发酵工艺参数的合理确定不少生料酒曲中,含有一定数量的淀粉酶(在100～150u/g之间)。如果采用低温(15～25℃)糖化发酵,似乎淀粉酶所起的作用微不足道。液化酶、糖化酶在55～60℃下,会发挥更好的水解作
7、用。耐高温淀粉酶,可在100℃以上对淀粉水解。提高糖化、液化温度,不会产生粘度大的问题。因为润料浸泡时,将根霉、糖化酶、淀粉酶加入,会解决粘度大问题。当然酵母要与其分离。即采用高温糖化、液化,与采用低温发酵相结合,更有利于生料制酒。这一工艺路线,有可能提供浓醪发酵的机会,扩大生产能力,节省设备与占地,同时,缩短发酵期,以及提高出酒率。糖化快速进行、糖的积累和酒精份的提前生成和积累,也有利于对细菌的抑制。在适当解决抑菌控酸技术问题的基础上,此种选择或许更明智,更有利。214生料酒曲使用量生料酒曲用量,一般在016%左右。多为四万单位酒曲,相当240u/g原料
8、。这时熟料液态发酵已是超倍用量。由此也可见,润料、浸泡与糖化温度高
