食堂小吃管理规范

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1、经营摊位管理规范一、参考文件：摊位租赁协议二、各摊位经营范围、品种不应与食堂经营内容相冲突，食堂正在经营或有意向准备经营的项目，摊位不得重复经营。不准接待学生包饺子、厨艺大赛等各种组织活动。如有特殊需要，先提出申请，经批准后方可经营。一食堂经营品种如下：炒菜、盖饭、馅饼、烧饼、大饼、大馅饺子、大馅包子、花卷、发糕、方便面、粥、凉拌菜、馒头、油条、豆浆、豆腐脑、煮鸡蛋、咸鸭蛋等；三食堂经营品种有：烧饼、大馅蒸饺、刀削面、打卤面、盖饭、米饭、馒头、包子、大饼、花卷、发糕、大锅菜、小炒菜、水煮饺、方便面、烤肠、饮料、蛋糕等。三、原材料采购、加工、储存等方面安全管理制度1、采购时要

2、采买新鲜、干净符合食品卫生标准的食品，做到采购渠道清楚，按规定索要生产许可证、卫生许可证、产品质量检验报告及营业执照等证件。2、各种蔬菜择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。3、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。4、决不出售变质原料制作的和已经变质的食物。5、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。6、力争做到每餐不要剩菜或尽量少剩菜，如有剩菜，

3、要注意倒盘存放，下次加工前注意检查，单独热透再卖，不允许掺到新菜中。四、环境卫生及个人卫生规章制度（一）摊位卫生制度1、保持案板、操作台、刀具等炊具，机械设备及操作间地面无杂物、清洁卫生。2、菜筐、盆、锅等炊事用具不得直接接触地面。3、食品要放在指定位置，不去乱放、杂放。4、要做到每餐开完后清扫干净，保持餐厅地面、桌面上无污水、杂物、饭渣、油污及灰尘。5、保持摊位周围环境清洁卫生。（二）个人卫生制度1、要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤换工作服。2、要做到“六不”：不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、擦脸或楷抹用具，不直接用勺尝味，不准佩戴饰品

4、，工作时不准吸烟。3、每学年进行一次健康查体，凡患有传染性疾病及携带病菌者，要立即中断工作，离开食堂。4、不准穿工作服上厕所或进入其它污染区，便后工作前要洗手，换好工作服后进入工作间。5、售饭时一律带好帽子、口罩和一次性手套，并勤于更换。五、处罚制度1、任何时候任何情况下，都禁止收现金。违者一次批评、二次警告、三次罚款100元，屡次不改者责令其停业处理。2、不许私自拿走食堂蔬菜、肉类等原材料，一经发现按食品的3倍价格处罚。3、不准用食堂内除筷子小勺外的任何餐具或其它机械设备，如餐盘、饭铲、热水器、土豆机、切肉机等。违者视情节轻重，一次罚款10-100元。4、日常经营过程中必

5、须按以上标准执行，服从管理。定期检查时如发现不符合上述规定者，将及时采取处罚。