第二章酒精发酵与酿酒之四.pptx

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1、黄酒酿造工艺黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于4000多年以前。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称为黄酒。我国黄酒以浙江、福建、江苏、江西、台湾等地为主产，其他各省市也有生产。黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分(氨基酸、维生素和糖等)，故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。新中国成立后，我国的黄酒生产得到了较大发展，不

2、仅满足了国内消费者的需求，有些品种(如绍兴酒等)还打人国际市场，在国际上享有很高声誉。一、黄酒的种类和质量标准(一)黄酒的种类1．黄酒名称黄酒的种类繁多，名称多样。有的以产地取名，如绍兴酒(产于浙江绍兴)、即墨老酒(产于山东即墨)等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒(发酵一定时间后续加新蒸的米饭)、老熬酒(将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母)等；有的以酒色取名，如元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒、红曲酒(红黄色)等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。2．黄酒的分类黄酒分类也有多种方法。　　(1)按含糖量多少分类分为干黄酒(含糖分<10g/L，以葡萄糖计

3、)、半干黄酒(10～30g/L)、半甜黄酒(30～100g/L)、甜黄酒(100～200g/L)和浓甜黄酒(>200g/L)五类。　　(2)按生产原料分类分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。　　(3)按糖化发酵剂分类分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。　　(4)按生产工艺分类分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。在传统生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式，故所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒(如绍兴加饭酒、元红酒等)和喂饭酒(如嘉兴黄酒等)。一、黄酒的种类和质量标准

4、(二)黄酒的质量标准　　黄酒品种繁多，名目多样，产品质量和规格不一，各地黄酒均有浓厚的地方特色。1993年6月起实施的黄酒国家标准GB/T13662-92规定了各类黄酒应达到的指标，其感官指标和理化指标分别见教材。一、黄酒的种类和质量标准二、黄酒生产原料黄酒生产的主要原料是米类和水。米类主要为大米(糯米、粳米或籼米)，少数厂家用黍米(大黄米)或玉米等。我国南方都用大米，北方以前仅用黍米和粟米(小米)，现在也开始使用糯米、粳米或玉米酿酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯酿制黄酒。　　生产黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。　　在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉

5、”、“酒之骨”、“酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。(一)米类原料　　如上所述，黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有用黍米和玉米的。对米类原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。二、黄酒生产原料(一)米类原料1．大米　　(1)糯米糯米在北方也称江米，可分为粳糯和籼糯两类。粳糯米粒较短，一般呈椭圆形，所含淀粉几乎全部都是支链淀粉；籼糯米粒较长，一

6、般呈长椭圆形或细长形，所含淀粉绝大多数也是支链淀粉，直链淀粉只有0.2%～4.6%。　　糯米由于所含淀粉几乎都是支链淀粉，在蒸煮过程中很容易完全糊化，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇，是传统的酿制黄酒的原料，也是最好的原料，尤其以粳糯的酿酒性能最优。现今的名优黄酒大多都是以糯米为原料酿造的，如绍兴酒即是以品质优良的粳糯酿制的。(一)米类原料(2)粳米粳米粒形较宽，呈椭圆形，透明度高；直链淀粉含量为15%～23%；亩产量比糯米的高。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬，熟饭伸长度大；另外，浸米吸水及蒸饭糊化较为困难，在蒸煮时需

7、要喷淋热水，使米粒充分吸水和糊化彻底，以确保糖化发酵的正常进行。　　粳米因直链淀粉含量较高，质地较硬，浸米时的吸水率较低，蒸饭技术要求较高，用作酿黄酒原料也有不少优点，即糖化分解彻底，发酵正常而出酒率较高，酒质量稳定等，加上粳米亩产量较糯米高，因而，粳米已成为江苏、浙江两省生产普通黄酒的主要用米，部分粳米黄酒产品可以达到高档糯米黄酒的水平。(一)米类原料(3)籼米籼米米粒呈长椭圆形或细长形，直链淀粉含量较高，一般为23%～28%，有的高达35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒。杂交晚籼如军优2号、汕优6号等品种，直链淀粉含量在24%~25%，蒸煮后米饭黏湿而有光泽。