酒精发酵与酿酒相关知识.pptx

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1、第五章酒精发酵与酿酒第一节酒精发酵第二节白酒生产第三节啤酒酿造第四节葡萄酒酿造第五节黄酒酿造（自学）中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。第二节白酒生产一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准二、大曲白酒的生产三、小曲白酒的生产四、国内外名蒸馏酒介绍一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准（一）白酒及其种类白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖

2、化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。1.按用曲种类分类大曲酒小曲酒麦麸曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒特点：周期长（15～120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。（1）大曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。广西桂林三花酒、浏阳河小曲（2）小曲酒特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固

3、态发酵法，淀粉出酒率较高（60%～80%）。（3）麸曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。如低挡白酒和食用酒精生产特点：发酵期短（3～9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大曲发酵获得的白酒。如：董酒2.按香型分类酱香型浓香型清香型米香型兼香型其他香型（1）酱香型又称茅香型，采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。（1）酱香型其酒

4、的风格特点是：酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主体香：一般认为前香是由低沸点的醇、醛、酸类物质组成；后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是：以高粱为原料，使用高温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。（2）浓香型又称芦香型、窖香型，采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。（2）浓香型从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协

5、调，恰到好处，并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。在一种是以高粱为原料采用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正特点。以汾酒为代表，又称汾香型。清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的配合比

6、例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。（3）清香型（4）米香型以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，又称蜜香型，如桂林三花酒等。米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表的曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是：米香纯正、入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。一般是以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。（5）兼香型具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。（6）其他香型酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒现有六种：药香

7、型（贵州遵义董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云边为代表）、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟树四特酒为代表）、豉香型（广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝白干为代表）。3.按原料分类粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。5.按酒质分类4.按酒度高低分类名优白酒一般白酒高度白酒：酒度在4

8、1%～65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。（二）白酒风味成分及质量标准白酒由乙醇、水和微量成分组成，主要成分是乙醇和水，微量成分虽不足2％，白酒中微量成分有130多种，主要有高级醇、酯类、有机酸类、醛类、酮类及极少量的含硫有机化合物等。（二）白酒风味成分及标准高级醇(3个碳以上的醇类）含有三个以上碳原子的多元醇类称为高级醇类，亦称杂油醇。如异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇等二十多种。高级醇含量过多会影响香味，使人饮酒后头痛、易醉；适量的杂油醇可赋予白酒醇厚