最新5酒精发酵与酿酒概述教学讲义ppt课件.ppt

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1、5酒精发酵与酿酒概述一、酒精发酵原料(一)淀粉质原料淀粉质原料是生产酒精的主要原料。我国发酵酒精的80%是用淀粉质原料生产的，其中以甘薯干等薯类为原料的约占45%，玉米等谷物为原料的约占35%。1.薯类原料薯类原料包括甘薯、木薯和马铃薯等甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产原料，为我国大多数工厂所采用，是我国生产酒精的主要薯类原料。2.谷物原料(粮食原料)谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米等。三、酒精发酵生化机制（一）淀粉质和纤维质原料的水解淀粉原料→糊化→液化→水解为葡萄糖稀酸水解法浓酸水解法酶水解法纤维素原料水解成葡萄糖

2、(二)酵母菌的乙醇发酵葡萄糖EMP途径2丙酮酸脱羧酶2乙醛2CO22乙醇醇脱氢酶总反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量四、酒精发酵工艺（一）淀粉质原料酒精发酵工艺发酵过程：前发酵期：前10h以内控制最高不超过30℃；主发酵期(11～22h)：酵母细胞已大量形成，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用，糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，温度应控制在30~34℃.后发酵期(23～63h)：发酵作用微弱，产热减少，发酵温度控制在30~32℃。(二)糖质原料酒精发酵工艺糖蜜→前处理→乙醇发酵→蒸馏。↑酒母制备

3、前处理包括的内容有：将糖蜜稀释至糖浓度为12%～18%(依不同的发酵工艺而异)。糖蜜中常缺乏酵母必需的营养物质，需要添加一些氮源、营养盐(如硫酸铵、硫酸镁、磷酸盐等)以及生长素(如酵母菌自溶物)等。五、酒精蒸馏与精馏(一)发酵成熟醪的组成及其分离不挥发性成分：甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完的糖、皮壳、纤维等。挥发性杂质共有50多种，分成醇类、醛类、酸类和酯类等四大类。(二)酒精蒸馏与精馏工艺酒精蒸馏有单塔、两塔、三塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。单塔蒸馏的适用于对成品质量与浓度要求不高的工

4、厂，国外常用于生产浓度为88%(V/V)的粗酒精。我国一般采用双塔蒸馏的方式进行酒精的蒸馏和精馏。酒精发酵新技术、新工艺1.以高效能细菌代替酵母细胞：发酵效率高、耐酒精力强。2.固定化细胞技术：发酵效率高。3.阿明诺法和阿明诺混合法：以少量根霉代替大量的糖化曲。4.以纤维素为原料发酵生产酒精：原料来源广泛、成本低。5.无蒸煮法生产酒精：节约能量、可实现浓醪发酵。1、白酒定义:教材P1352、白酒的分类(1)按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。米

5、香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。兼香型白酒:以董酒为代表。第二节白酒生产(2)按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒;如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒3、中国白酒简介（1）酱香型酒以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。代表酒-

6、---茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53°，誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。（2）浓香型酒以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60°，蝉联五届全国名酒。代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以

7、高粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。（3）清香型酒采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅

8、，酒度60。为古今名酒、全国名酒。（4）米香型酒以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。代表酒---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。(5)其它