酒精发酵课件.ppt

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1、第八章酒精发酵第一节酒精酵母的培养第二节淀粉质原料的酒精发酵8-1酒精酵母的培养8-1-1酵母的生长原理1.巴斯德效应2.反巴斯德效应C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATPC6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP8-1酒精酵母的培养8-1-2酵母的生长条件温度：25-35℃生长良好，取28-30℃＜28℃→生长慢；＞30℃→易衰老pH值：4-6生长良好，取下限糖浓度：5-18%可生长，取下限氨基酸、无机盐8-1酒精酵母的培养8-1-3酵母的扩大培养1.实验室培养原菌→斜面→液体试管→三角瓶→卡氏罐米曲汁米曲汁米曲汁

2、酒母糖化醪28-30℃28-30℃28-30℃28-30℃3-4天24h15-20h18h一环1:15-201:108-1酒精酵母的培养8-1-3酵母的扩大培养2.车间培养卡氏罐→小酒母罐→大酒母罐→酵母成熟醪酒母糖化醪酒母糖化醪28-30℃28-30℃12h±8h±1:81:5耗糖率40-45%耗糖率45-50%8-1酒精酵母的培养8-1-4酵母的质量指标细胞数：1-1.5亿/ml出芽率：15-30%耗糖率：40-50%酸度：不增高死亡率：＜1%8-1酒精酵母的培养8-1-5影响酵母质量的主要因素菌种状态：应使用处于旺盛期的种子；留种＜20代温度：温度高→易衰老；温度低→时间长

3、；取28℃±pH值：4.0-4.5氧气：巴斯德效应；2-3m3空气/m3醪液.h杂菌污染：用硫酸调pH值，或加入青霉素抑制细菌生长，0.5-1μ/mL醪液8-1酒精酵母的培养8-1-6酵母培养中异常现象的处理1.细胞数少原因：接种量少或酒母醪液有问题处理：补种、通风、延长培养时间。查醪液糖度、酸度、温度8-1-6酵母培养中异常现象的处理2.耗糖率低原因：糖浓度低、细胞少、时间短处理：调整糖的浓度或补加酶；增加接种量或旺盛发酵醪；适当延长酵母培养时间8-1-6酵母培养中异常现象的处理3.出芽率低、酵母空胞大原因：糖化醪营养不足，时间过长；处理：添加糖化醪或营养物质，缩短培养时间4.

4、酵母死亡率高原因：酸度高、温度高、含抑制物；处理：调酸、调温、补加营养、补种8-1-6酵母培养中异常现象的处理5.酵母醪中杂菌多原因：设备杀菌不彻底、糖化醪带杂菌处理：无菌操作、酸处理、加青霉素8-1-7活性干酵母（AADY）的应用1.工艺流程活性干酵母→复水活化↓糖化醪→酒母糖化罐→大酒母培养罐→泵入发酵罐8-1-7活性干酵母（AADY）的应用2.工艺条件复水活化：5Kg活性干酵母、40L糖化醪、80L水混合,30℃、30min;（15m3）大酒母：糖化醪经100℃灭菌冷却至30℃后与活化酵母混合，32-34℃培养6-8h8-2淀粉质原料的酒精发酵8-2-1目的和要求目的：将可

5、发酵性糖转化为乙醇要求：保证酵母迅速繁殖并占生长优势保证后糖化的进行保证厌氧发酵、防止杂菌污染8-2淀粉质原料的酒精发酵8-2-2乙醇发酵机理1.特点：底物为葡萄糖等可发酵性糖—需糖化为放热反应—需要冷却为胞内反应—需要保持酵母活性8-2淀粉质原料的酒精发酵8-2-2乙醇发酵机理2.过程前发酵：10h±28-30℃，酵母繁殖、后糖化主发酵：12h±＜34℃，乙醇发酵后发酵：40h±30-32℃，残糖发酵8-2淀粉质原料的酒精发酵8-2-2乙醇发酵机理后发酵时间长的原因：1.6键的水解速度慢;乙醇的反馈抑制作用;酵母失活;酶失活;8-2淀粉质原料的酒精发酵8-2-2乙醇发酵机理3.

6、酒精发酵机制EMPC6H12O6→CH3COCOOH→CH3CHO→C2H5OH↓CO28-2-2乙醇发酵机理4.酒精发酵过程中主要副产物的生成二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2甘油：CH2O-PCH2O-PCH2OH│││C=O→CHOH→CHOH│││CH2OHCH2OHCH2OH磷酸二羟丙酮3-磷酸甘油甘油8-2-2乙醇发酵机理4.酒精发酵过程中主要副产物的生成杂醇油：大于二个碳的一元醇的混合物，异戊醇占50%±。通式：RCH(NH2)COOH+H2O→RCH2OH+CO2+NH38-2-2乙醇发酵机理4.酒精发酵过程中主要副产物的生成异戊醇的生成(CH3)

7、2CHCH2CH(NH2)COOH+H2O→亮氨酸(CH3)2CHCH2CH2OH+CO2+NH3异戊醇还有：琥珀酸-由谷氨酸脱氢、脱羧生成；醛、酯的形成等。8-2-3酒精发酵工艺1.间歇时发酵工艺（在一个罐中完成全过程）一次加满法：10%酒母，配套间歇糖化工艺流程：糖化醪→加酒母→发酵→发酵成熟醪→去蒸馏工艺条件：发酵罐填充系数0.9糖化醪温度27-30℃发酵温度＜34℃、发酵时间60-72h8-2-3酒精发酵工艺1.间歇时发酵工艺（在一个罐中完成全过程）分次添加法：10%酒母