《酒精发酵与白酒》PPT课件

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1、第三章酒精发酵与白酒酿造工艺学第一节酒精发酵工艺学酒精发酵原料发酵微生物发酵机制发酵工艺淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%（1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）（2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用当谷物发生霉变时一、酒精发酵原料糖类原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用来制糖纤维质原料：农作物纤维质下脚料（稻草、麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、棉籽壳等），很少用其他原料：薯渣、野生植物、乳清等一、酒精发酵原

2、料糖化菌：糖化：在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。实际生产中主要是曲霉和根霉。米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv-11)或其变异株。根霉和毛霉：蛋白酶活力强，能进行双边发酵（边糖化边发酵）二、酒精发酵微生物固体曲的生产：以机械通风制曲为例光盘要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无孢子生成液体曲的生产：同液态深层发酵，包括种子制备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统关于糖化曲的制备二、酒精发酵微生物酒精发酵微生物：关于酒母：指酒精酵母指液体菌种，相当于种子液（酵母）产酒精微生物酵母：啤酒酵母细菌：林

3、奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌霉菌：总状毛霉关于酒母制备即酵母的扩大培养过程要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-30%），无杂菌污染制备流程：酵母菌乙醇发酵机制2NDAH+H+→2NAD+C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q180g→92g(理论)得率约51.5%实际：得率约47%2%用于酵母菌体积累2%形成甘油0.5%形成有机酸0.2%形成杂醇油三、酒精发酵的生化机制可酵糖2分子丙酮酸丙酮酸脱羧酶2分子乙醛还原2分子乙醇EMP途径CO2酵母菌乙醇发酵机制预处理糖化剂制备糖化剂蒸料糖化发酵蒸馏酒精酒母酒母制备原料四、酒精发酵工艺一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx成熟醪乙

4、醇含量6-10%（v/v）前酵，前10hr（<30℃），生长主酵12hr（30-34℃），发酵后酵40hr(30-32℃)四、酒精发酵工艺气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔）主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油五、酒精蒸馏与精馏白酒：以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。第二节白酒发酵工艺学世界六大蒸馏酒：白兰地（Brandy）：法国国家名酒，wine→(蒸馏)→人头马威士忌（Whisky）：beer→(蒸馏)伏特加（Vodka）：土豆、大麦为原料，木炭吸附除酯味朗母酒（Rum

5、）：甘蔗糖→（酒精、乳酸发酵）金酒（Gin）：杜松子酒，串香中国白酒（Chinadistilledliquors）VOP——veryoldpaleVSOP——verysuperioroldpaleVO—veryoldEO——extraold关于白兰地的酒龄标注：按糖化发酵剂分：大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。厦

6、门白曲、贵州散曲、四川糠曲麸曲白酒：这是解放后发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。浙江麸麸曲一、白酒的分类按香型不同分为：浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖，酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒（香而不艳，空杯留香，口味绵长）清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒（清香、味纯、淳厚甘润）米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒（蜜香，甘爽）一、白酒的分类按酒度不同：高度白酒：酒度41-65º低度白酒：酒度40º以下一、白酒的分类常用的糖化菌麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统

7、的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌常常是比较优良的糖化菌。常用的酵母菌主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母形成的副产物，这些副产物可使白酒风味趋向完善。常见的细菌它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。二、大曲和小曲-----白酒中的菌种大曲小曲形状大，似砖块不定形小块，球状，粉状原料大麦+小麦，豌豆，麸皮，米糠麦粉+药粉微生物酵母菌，细菌，曲霉细菌、酵母、根霉