最新菜肴制作工艺---第6章 荷台岗加工工艺课件PPT.ppt

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1、菜肴制作工艺---第6章荷台岗加工工艺武汉商业服务学院服务人才的基地餐饮职教的先锋烹饪大师的摇篮1、荷台的概念荷台又称打荷、传菜，最初是港粤厨房设定的厨工岗位名称，目前此名称在全国已广泛使用。荷台是炉台和案台之间的纽带，它是把案台配份的菜肴传递给炉台烹调，并把菜肴盛装在规定的餐具里，同时迅速的将菜肴传递到规定的位置而设立的工作岗位。第一节荷台武汉商业服务学院服务人才的基地餐饮职教的先锋烹饪大师的摇篮2、荷台的作用（1）.它是案台配份与炉台烹调之间的工作桥梁。（2）.将烹调出来的菜肴盛装在规定的餐具里并做好盘饰工作。（3）.料头的切配工作

2、。（4）.各种调料的准备和添加工作。（5）.盛装菜肴的整形和整洁工作。（6）.把盛装的菜肴迅速的传送到传菜口或规定的位置。（7）.盛装餐具的餐前准备工作。（8）.其他辅助工作。武汉商业服务学院小葱的加工标准：葱结、葱球、葱段、葱花、葱丝等葱结：将摘洗干净的整葱打成结葱球：将葱切成1寸长的段，在葱的两头切丝，中间相连，放入清水中浸泡后卷曲成球状葱段：将葱切成0.8寸长的段，分葱白段、葱绿段葱花：将葱切成2毫米左右的葱花葱丝：将葱切成2.5寸长的段，再顺长切丝武汉商业服务学院蒜的加工标准：整蒜、蒜片、蒜粒、蒜茸等整蒜：将蒜去蒂，用刀面拍松，

3、摘去蒜皮蒜片：将整蒜切成薄片状蒜粒：将整蒜用刀拍，再剁成粒状蒜茸：将整蒜放入捣钵里，捶成茸武汉商业服务学院大葱的加工标准：葱段、马蹄葱、葱片、葱丝等葱段：将葱洗净，切成1.2寸左右长的段马蹄葱：将葱洗净，切成1厘米左右的菱形块葱片：将葱洗净，顺长切成多层葱皮，去掉大葱心，再将多层葱皮切成条，再切成0.5厘米见方的小片状葱丝：将葱洗净，切成2寸长左右的段，顺长切下多层葱皮，去掉大葱心，再将多层葱皮切成细丝武汉商业服务学院第二节1、荷台餐具的摆放及使用标准餐具的摆放标准（1）.餐具用干抹布擦净，归类、归位存放（2）.餐具堆放不超过12个（3

4、）.常用餐具放在荷台正下方，不常用餐具放在两侧（4）.特殊餐具应做好餐前准备，再归类存放，如：铁板包锡纸、竹篓垫花纸等餐具的使用标准（1）.破损餐具不得使用（2）.餐具在消毒柜消毒后方能使用（3）.当天未用完的餐具应放回到消毒柜，重新消毒武汉商业服务学院2、荷台菜肴整形、美化、整洁标准（1）.将筷子架在盘子两侧，让炉台厨师将菜准确、整齐的装入盘中（2）.将成形的菜肴，整形装盘（3）.将装盘的菜肴堆放盘中呈半球形或规定的形状（4）.将点缀所用的料头放在盘中表面，起到装饰美化作用（5）.用抹布擦净盘边的油汁（6）.不同的菜肴按规定要求做好盘

5、饰武汉商业服务学院3、荷台工作流程表岗位工作时间工作标准荷台餐前料头的切配各种调料的准备餐具归类、归位盘饰的准备辅助炉台预制产品餐中补充调料和料头菜肴整形、整洁菜肴的装饰传菜餐后荷台的区域卫生料头的储存保鲜清洁调料钵及加盖保洁武汉商业服务学院将整形、美化、整洁的菜肴迅速送到传菜口或指定的位置传菜时用手、传菜车或托盘传菜传菜时端菜平稳，碎步急走传菜时靠传菜通道的案台边行走，回来时靠炉台边行走带有菜单的夹子分楼层，准确无误的夹在菜盘边4、菜肴传递标准武汉商业服务学院难点：（1）菜肴的盘饰技术盘饰要求：装点得体，突出主体形态逼真，栩栩如生色泽

6、靓丽，搭配巧妙刀工细腻，排列整齐无毒无害，可食性强（2）.打荷的灵活应变能力5、荷台工作的重点和难点重点：掌握荷台的工作性质掌握各种原料的加工标准掌握各种工用具的使用方法土地所有权和土地使用权一、土地所有权的含义及其四项权能（一）土地所有权的定义土地所有权是土地所有制在法律上的体现，是指土地所有者依法对土地实行占有、使用、收益和依照国家法律做出处分并排除他人干涉的权利。我国实行土地的社会主义公有制，即全民所有制和劳动群众集体所有制，即土地所有权有两种形式，一种是国家土地所有权，一种是集体土地所有权。（二）土地所有权的四项权能1、占有。2

7、、使用。3、收益。4、处分：土地的处分权能是土地所有权的核心，只有土地所有权人享有最终的处分权。虽然土地所有权人有完全的土地处分权能，但必须依照法律的规定行政处分权能，不得任意处分土地，必须严格执行国家法律法规。二、土地所有权的特征1、主体的特定性。2、交易的限制性。3、土地所有权有追及力。4、权属的稳定性。5、权能的分离性。此外，土地所有权还表现出一些与其他财产所有权不同的特征：土地所有权是物权；土地所有权是一种完全的权利。土地所有权具有垄断性。三、我国土地所有权的分类我国实行土地的社会主义公有制，即全民所有制和劳动群众集体所有制，即

8、土地所有权有两种形式，一种是国家土地所有权，一种是集体土地所有权。国家土地所有权是指国家作为土地所有权的权利主体依法对国家所有的土地享有的占有、使用、收益和处分的权利。国家土地所有权是我国土地所有权制度的重