菜肴制作工艺基础三

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1、五、火候的运用方法1•看火侯与用火候（1）看火候看火候就是体察烹饪原料在加热过程屮的各种变化。是体察烹饪原料从牛至暴各个阶段的一系列的物理和化学变化所反映的各种观彖。比如调味前、屮、后的变化，水悼、过油、汽蒸前后以及屮途的变化，汤荧汁运用屮的变化；原料的软硬度、色泽度、浓缩度、断生度、生熟度的交化等，尤其是瞬间的变化更为重要，比如拔丝莱中的炒（煞）糖工艺，其看火候的方法一般就是看色、看起花观象。有经验的烹澜师可以通过操作时持手勺的手感来判断火候。此外，述可以借助工具体察观野火候，比如将鸡（鸭、鱼、肉）煮后或蒸后用筷子戴，察看其断生度、软硬度、成熟度、老

2、嫩度。（2）用火候用火候就是在看火候的同时，采取相应的操作措施，又称为抢火候。就是说该上火时就上火，该投料时就投料，该勾荧时就勾荧。该出锅时就出锅等等，龙英是炒爆类的火候菜，一定要快。许多菜品往往是看火候与用火候同步进行的，比如，“拔丝苹果”中的炒路工艺，就是在看到糖液起花合通的瞬同，立刻将过油石的生料苹果迅速投入糖液屮。井H及吋在销屮籁翩矗匀，紧接着出锅、人盘、上桌一气呵成，这样的火候才是恰到好处。当食者用筷子夹住色泽金黄的苹果时，其矗附的糖液巳成为细长而绵绵不断的糖丝。2•根据烹饪原料西性质、品状、大小以及投料多少运用火候除了屯子的微波振荡可以使烹

3、饪原料里外同吋受热以外，原料在受热时都要经历一个由表及里的传导热量的过程。只有在原料里外受热程度与温度大致一祥成者接近时，才能使原料充全成熟，原料受热以后从表层到内觅的热传导建度，原料内外温度达到基本一致的加热时同，这些都与原料的性质（老嫩、含水量）、品种、形态、大小、厚博等有着直接的关系、比如1500克重的一块牛肉。在沸水锅中煮一个多小时以后，其内部温度才达到60吧左右。而薄薄的羊肉片在火锅中湖一涮，便能迅连成熟，口味又鲜又嫩。根据道一进理，使原料在加热过程中达到里外火候一致的方法是，质老、形体大的，一般加热时同长、用的火力小'反之质地软嫩（脆嫩）、

4、形休小的，一般加热时同短，用的火力大。在加热过程中，投料的多少也直接影响着火侯的运用，这是由于原料大多为冷料（即原料本身的湿度低于锅内的温度），原料投入锅内以后便使锅内的i珏度下降。因此根据热平街原理，在烹制菜品的过程屮，下料多时，应用旺火；下料少时，应用小火或保持本菜品所需温度的火力。3.以油、火、气为热传递媒介的火候运用方法（1）油加热火侯运用方法油加热火候运用方法十分繁多，概括起來，有下述几个方面。（1）根据烹饪原料的形体、质地、数量以及火力，合理地把握下锅时的油温而运用火候形体较大的原料，下锅时油沮可以高些，形体较小的原料，下锅时油汨可以低些、

5、质地较嫩的原料，下锅时油温可以高些，质地较嫩的原料，下锅时油设可以低些。原料效量多吋，下锅吋油温可以高些县原料数量少时，下锅吋油涩口J以低些，米用小天加热时，原料下镐时油迅口」以高些昌米用人火加热时，原料下锅时油沼可以低些。(2)火候运用中的油量使用方法火侯运用中的油量可以根据烹调方法而定。一般炸法为当油量。煎法为屮油量(以油面不没于加热物科的顶面为度)，炒法多为小油量，火侯活用中的油量，还可以根据投料多少、体积大小而定，投料多的,体积大的，用油量应增多；投料少的，体积小的，用油量和应减少。(3)综合各种因索把握油温运用火侯烹调中的油温一般在90〜18

6、0摄氏度的范国之间，60摄氏度以下与240摄氏度以上的油温没有使用价值。油的温度大体分四种，低温油60〜90摄氏度，中温油90〜120摄氏度，高温油120〜180摄氏度，超高温油180〜240摄氏度。超高温油可使原料表面的营界物质大西积地迅速氧化、碳化，从耐降低营养功效，并易产生冇害物质。因此不宜使用超高温油。综合各种因素把握油温运用火候，指的是根据菜品质感火候标准、原料的性质、形态、刀口、着衣方式、调味方法、加热吋间、火力犬小以及汕的特点等等因索综合处理来把握油温，运用火候，比如，当体形大的原料刚人油确时，油的置度应省高一些，随着时间的推移与油斟的塑

7、化，为(防止玳外受热不均成者原料外国觅不熟的观象发生，火力就要转小，加热叫闻就要延长，而火力转换的程度，加热延长的时间均以制品要求与原料性质两定，或中大，或小火，或微火,再比如，上浆挂糊的汕温不可过高，过高则出观外糊内生状态，也不可过低，过低则会出现脱浆、脱糊观象，又比如用剖刀法加工处理的原料，不同的花刀形状应通过不同的油温给以定型美化。(2)水加热火候运用方法(1)吒火大沸水法旺火将水烧开后不减火力、一开到底大泡不停，始终保持水的沸点温度100摄氏度，但加热吋间要短，氽、烫、爆、涮多用此法。(2)屮火沸水法旺火将水烧开后转大屮火，较长时间地加热，沸而

8、不腾，里一般冒泡状态。加热时同因菜品质感标准、原料性质和烹调方法而定。少则三五分钟，少则二三小