西餐冷菜制作项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训

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1、西餐冷菜制作主讲人：点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本目录项目一冷调味汁制作工艺与实训项目二开胃类菜肴制作工作与实训项目三胶冻类菜肴制作工艺与实训项目四冷批类菜肴制作工艺与实训项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训项目六冷汤类菜肴制作工艺与实训项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训项目五　冷肉类菜肴制作工艺与实训►任务一　冷烤牛外脊►任务二　冷鸡肉卷►任务三　冷填馅鸡►任务四　虾仁鸡尾杯►任务五　束法鸡►任务六　冷烤鸡►任务七　培根鲜虾芦笋卷►任务八　肝酱点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本►任务九　大虾头盘►任务十　莳萝腌三文鱼►任务十一

2、　红酒醋腌鲱鱼►任务十二　塔塔三文鱼►任务十三　香草海鲜肉酱►任务十四　日本刺身►任务十五　日本寿司►任务十六　杏脯腌鱼点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务一冷烤牛外脊一、实训目的通过学习制作冷烤牛外脊，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷烤牛外脊的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、原料准备主料：牛外脊肉1000g。辅料：鹅（鸭）肝300g，蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）100g，胶冻汁500mL。配料：火腿丁100g，肥肉丁、豌豆各50g。调料

3、：黄油50g，玛德拉酒75mL，鸡蛋2个，香叶2片，百里香2g，番芫荽梗、豆蔻粉、糖、盐、胡椒粉各适量。批面：高筋面粉600g，低筋面粉200g，黄油300g，蛋黄2个，盐、水各适量。任务一冷烤牛外脊点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务一冷烤牛外脊点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本四、操作步骤第一步：取牛外脊肉，剔除多余的脂肪和筋质，并切成条，用盐、胡椒粉、玛德拉酒、豆蔻粉、蔬菜香料、香叶、百里香、番芫荽梗等腌渍12小时。第二步：

4、鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可。第三步：将腌好的牛肉与煎好的鹅肝用绞肉机绞成很细的肉酱，加入鸡蛋搅打上劲。任务一冷烤牛外脊第四步：将火腿切成丁，将豌豆煮熟，放入肉酱内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味。第五步：将面粉过筛，加入黄油、蛋黄搓匀，再加入适量的水，揉成面团。第六步：将面团擀成4~5mm厚的面片，再分成大小两片。第七步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，平放入冰箱冷藏1小时，以防烘烤时面片收缩过大。第八步：将肉馅放入模具后压实。第九步：将小面片戳两个2~3cm的圆孔，放在模具上做面盖，并用蛋液将其与大面片粘严。第十步：用锡纸做两个圆筒，撑在面盖上

5、的圆孔内，再捏些花纹在面盖上做装饰，刷上蛋液。第十一步：放入烤箱，先200℃烘烤20分钟左右，然后再降温至170~180℃，直至成熟。第十二步：取出放至温热，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏，待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入模具内，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏，使其完全冷却凝结。第十三步：食用时，将其从模具内扣出，切成2cm厚的片，配酸黄瓜即可。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本五、成品特点外皮金黄，肉色浅红，鲜香微咸，整齐不碎。任务一冷烤牛外脊点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本六、操作要点1．馅料要提前腌渍入味。2．

6、肉酱要细腻，而且还要搅打上劲。3．加工成型的面片要放入冰箱中冷藏1小时左右，以防烘烤时面片收缩过大。4．要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多的褶皱。5．填入模具内的肉酱一定要压实。6．表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。7．放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改降低温使其内部成熟。8．胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。任务一冷烤牛外脊点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本七、知识延伸牛外脊，英文Sirloin，在中文中一般音译为西冷、西冷牛肉。一般把西冷牛排（SirloinSteak）也简称为西

7、冷，也有音译为萨朗或莎朗的。Sirloin指的是牛腰脊椎骨两侧的长条状肉，外连皮下脂肪（皮下脂肪再往外即皮肤），内连腰椎。因此，牛肉的这块切割部位，可以清楚地看到其边缘有半圈白色的脂肪组织，这是西冷牛肉外观的一大特点。任务一冷烤牛外脊点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本1．制作冷烤牛外脊的操作要点和应注意的事项有哪些？2．如何制作冷烤牛外脊？其成品特点是什么？思考题任务一冷烤牛外脊点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务二冷鸡肉卷一、实训目的通过学习制作冷鸡肉卷，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷鸡肉卷的成品特点和应用范

8、围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添