最新菜肴制作工艺---第3章 案台岗初加工工艺幻灯片.ppt

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时间:2021-04-20

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1、菜肴制作工艺---第3章案台岗初加工工艺案台岗初加工主要是针对鲜活的植物性原料进行的初步加工处理、动物性原料的出肉加工及分档取料。一、鲜活原料初加工的概念原料的初加工就是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工程序。第一节案台岗初加工工艺概述鲜活原料初加工的基本要求:常用于烹饪的鲜活原料是指新鲜的蔬菜、水产品、家养禽畜及野生动植物等。鲜活原料的初步加工在整个烹饪过程中占有极其重要的位置。它是菜肴烹调或面点制作前必须进行的准备工作,是烹饪技术制作的必不可少的组成部分。二、鲜活原料初步加工的基本原则茎菜类是指以肥大的

2、植物变态茎为食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、撕、剥、刮、削等方法,去掉其表皮(特别是硬皮)、老筋、老根、顶花、顶尖、斑痕等不能食用的部分。茎类蔬菜绝大多数含有鞣酸,易出现褐变而影响蔬菜的颜色,所以加工后应将其浸泡在冷水中,以保持其鲜美的色彩。常见的品种有:冬笋、茭白、莴苣、土豆、山药、山芋、圆葱、葱、姜、蒜、萝卜等。二.茎菜类的初步加工瓜菜类是指以肥大的变态根为食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削,用以清除外皮、须根、蛀痕等,之后可用清水漂洗干净。常见的品种有:黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、瓠子等。三.瓜菜类的初步加工果菜类是指以新

3、鲜质嫩的植物果实为食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削、切、撕等,除去果实的硬皮、粗瓤、瓜籽、果蒂、果籽、老筋等不能食用的部位,之后用清水洗净即可。常见的品种有:茄子、番茄、辣椒、葡萄、香蕉等四.果菜类的初步加工花菜类是指以植物的花部器官为食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、摘、刮、切等,除去花蕾上的锈斑、腐烂的花瓣和部分不可食用的花茎,之后用清水洗干净即可。常见的品种有:黄花菜、花菜、白菊花、韭菜花等五.花菜类的初步加工豆类是指以豆科植物的豆荚(荚果)或籽粒为烹饪原料的蔬菜。常见的品种有:豌豆、毛豆、豆角、扁豆等。六、豆类三星之长期人

4、力资源策略一.企业目标:2010年达到全球IT业前3名二.企业文化:将转为市场导向型公司三.人力资源策略:1.不分国籍,网罗各国优秀研发及行销等优秀人才.2.在海外设立研究中心据点(如中国及欧洲等)3.积极推动公司内部人员之国际化(如外语教育人文学习/海外地区研究/海外MBA/各种职能研修等,预计以后每年派出1000人次以上)‹日期/时间›‹页尾›李董事长对于人力资源管理之重视重视人才之经营理念1.认为一旦聘请优秀人才,应给予其最好待遇,并使其发挥最大之才能.2.当前至少已聘用1500位博士级人才,比汉城大学还多,号称“工程师之天堂”3.亲

5、自主持三星总经理团之“人才策略研讨会”并决定了“天赋优异人才之早期培育”等课题.4.在美国,欧盟,日本,中国大陆扩大设计研究中心,以吸引无法到韩国工作之各国优秀人才.‹日期/时间›‹页尾›结构调整本部之定位与功能一.定位:扮演经营司令台之功能二.功能:1.处理各子公司之牵引及制衡2.提升三星整体竞争力三.组织:计有公关组/经营诊断组/人力资源组/企划组/法务组(注:相对于台商,该单位之功能定位不仅是服务单位,亦有经营督导及对外界公关文宣及策略性之功能)‹日期/时间›‹页尾›每年500亿的人才教育一.人力结构:23000间接人力中,有1/4是

6、博士及硕士.二.教育单位编制:人才开发单位设置协理一位.三.教育课程:计97种,年度受训人次达30000人.四.建教合作:与5所大学合作设立硕博士课程.五.设置离职人员生涯规划中心,以协助转职.六.年度教育训练经费达500亿韩元,平均每位员工达到100万韩元.‹日期/时间›‹页尾›人事年度考核及激励奖金制度一.每年年初由人事单位主动通知各单位相关作业时间及提供评核表单.二.各部门受评人员有不同之能力评核表(CoreCompetency),主管职人员包含考核管理相关能力.三.人事考核将影响到薪资调整.四.激励奖金1.技术研发奖励金(techn

7、ologydevelopmentincentive)2.生产奖励金(ProductivityIncentive)3.利润分配/分红(ProfitSharing)‹日期/时间›‹页尾›一.负责部门:经营诊断组二.任务:1.发掘各单位未被发现优秀人才,并予培训2.公司之舞弊监察3.经营诊断发掘优秀人才的机制‹日期/时间›‹页尾›营业额8%的研发预算1.RD人数:计17000人,占总员工数48000的30%,博士级人才约1500人.2.每年投资约8%以上营业额在R&D领域3.在美国,日本,英国,印度,俄罗斯等8地设有海外R&D中心,共有700名研

8、发人力.4.每个月召开一次全公司技术长(CTO)会议.5.世界一流化策略(例:自SenseQ笔记型计算机,厚度在2cm内,重量低于3kg,获得Dell公司10亿美金之订单.)‹日

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