这是我们饭店的配方.doc

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1、个人收集整理勿做商业用途这是我们饭店的配方,希望你能够成功ﻫ牛肉面：牛大骨20斤,鸡架2只,洗净，（大骨砸折),牛油2斤,同入大锅中,加水20０斤,大火烧开,撇去浮沫，改用小火炖4小时以上,至汤色浓稠洁白,此为牛肉高汤。　ﻫ牛肉面有三种做法————ﻫ1、麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油,再放入葱段,姜片,干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油,再炒,然后加入高汤,倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角,小茴香，砂仁，豆蔻,桂皮，香叶，草果）,料酒，调料,硝,一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。２、清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉,逐渐

2、浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中,加上清汤,撒上肉片,香菜即可。ﻫ３、普通汤料的配制：鸡肉松,牛肉松，虾松,鱼松，鲜味王，味精,鸡精,盐,芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面,撒上香菜,牛肉片，淋上香油即可。ﻫ面一定要用高筋粉，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。杂酱面臊子:芹菜末,肉末，甜面酱炒熟,加高汤，调味，勾入芡粉,淋上香油,再撒上葱花即可,上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。第一章个人收集整理勿做商业用途调味料食物的味是评判食物质量好坏的一个重要方面。菜点的美味不但可以刺激人的食欲,而且

3、能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。五味的调和必须以调味料的物质基础。没有调味料的运用,便无法烹调出美味的菜肴。目前,烹饪主要可分为咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、辣味、香味等七大类调味料。ﻫ第一节个人收集整理勿做商业用途咸味调料咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中的作用是举足轻巧重的,人们常称咸味是“百味之主”。然而，具有咸味的并不只限于食盐(氯化钠）一种,其它一些化合物如：氯化钾、氯化铵、碘化钠等都具备咸味的性质。只有食盐的咸味最纯正。与烹饪有关的咸味主要几种。ﻫ盐。ﻫ分类：海盐、井盐、池盐、岩盐等。加工工艺的不同分粗盐与精盐。食盐的主要作用是起风味增强或调味的作用,当然也有其它的作

4、用。ﻫ１.利用用食盐的高渗透作用来腌制动植物原料，使细胞脱水而达到防腐目的。ﻫ２.在制作茸类品,加入适量的食盐进行搅拌，可以提高吃水量，制成的肉丸、鱼丸等更加柔嫩多汁，是因在食盐的作用下，原料中的盐溶性蛋白质可逐渐地溶出。提高茸状制品的粘稠度，增强了蛋白质的水化性能。３.在制作甜馅心、甜点时,略加点盐可增加它们的甜味感。４.面点制作中，面团中添加适量食盐后，可增加面团的弹性和韧性。发酵面团中添加适量食盐可调节发酵速度。ﻫ5.可以使蛋白质凝固，因此烧煮蛋白质高的原料不宜先放盐。6.也是白液循环系统和内分泌系统中不可缺少的物质。7.能解腻、提鲜、除腥、防腐,突出原料中鲜香的味道。ﻫ成年人大约每天食

5、入10克以内,6克以上的盐。食盐低于6克,全身乏力。食盐高是高血压的主要来源。人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0.1%-0．1５％,最舒服的食盐溶液的浓度是0．８％－１.2%。咸鱼、咸肉常在20％以上。ﻫ咸味根据上菜原则:逐渐减低。ﻫ其它盐类:低钠盐、加锌盐、加碘盐、柠檬味食盐、香辣味食盐、芝麻香食盐等。酱油ﻫ酱油的历史悠久，在我国汉就已生产和使用酱油。它具ﻫ有调味和上色的双重作用。ﻫ目前世界上的酱油主要分三大类:亚洲型：主要以鱼类为原料生产的鱼露。ﻫ欧洲型：主要是盐酸或醇将动物、植物蛋白质水解后所得到的水解液。ﻫ中国型:主要以豆类或麦类为原料发酵制成的酱油。ﻫ酱油的滋味是一种综合味,主要有咸

6、、甜、酸、苦、鲜等味。优质酱油的滋味应鲜美、醇厚。含１8％左右的盐份，味觉上不能只突出咸味;含有多种有机酸而不能感觉出酸味;含有多种氨基酸而应突出鲜味；含有多种醇类化合物而不突出酒味。无异味这就是五味调和的优质酱油。天然酱油味厚鲜美、风味独特。化学酱油味虽鲜美,但缺乏芳香味。鱼露以颜色橙黄或棕色,透明澄清,有香气，不浑浊,不发黑无异味为佳。ﻫ三、酱ﻫ是指大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱、花色辣酱等。四、豆腐乳ﻫ滋味咸中带鲜,风味独特，营养丰富，可达到提鲜、增香和味、调色的作用。分类：红豆腐乳、香糟豆腐乳、醉方青方（臭腐乳)如:腐乳烧肉、臭腐乳蒸蛋、糟腐乳烧鸭块。豆腐乳的制作过程经过接菌种、培养

7、、腌坯、装坛后熟。ﻫ五、豆豉ﻫ烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用。可适用于多种技法烹制菜肴，既可用于动物性质原料，又可用于植物性质原料。根据制作工艺，添加其它调料的不同可分:甜豆豉、汁豆豉、水豆豉、姜辣豆豉、五香豆豉等多种花色豆豉。ﻫ豆豉制作方法大致是:洗涤、浸渍、蒸煮、冷却,加入曲霉菌，少量面粉,放入缸中让其进行发酵，同时拌入适量的食盐。最后从缸中取出淋洗，晒干。ﻫ豆豉医疗作用：开胃增食、发汗解肌