饭店川酱配方

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1、餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网饭店川酱配方　　首先熬制老油：947007613　　以熬制15千克的老油为例，用料为：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。　　熬制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）　　香辣酱　　用料：美乐香辣酱5瓶

2、（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。　　制作：1、将各种香料打碎。2、将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下白糖和黄酒调匀即可。　　制作关键：1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法

3、，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。　　麻辣酱　　用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，颜色发红）25克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鲜酱75克，白糖100克，鸡油50克，老油60克。餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网　　制作：1、

4、将朝天椒一切为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。（白糖要等温度降下来后再加入，否则会糊，发苦）。　　注意：此酱比较稠，辣味稍重，可根据当地口味适量多加老油，调稀一些。　　点评：此酱中只加了八角一味香料，味道够香吗？　　作者解答：此酱突出麻辣味，香料不用加太多太杂，一味就可以了。　　馋嘴酱　　亮点：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。　　用料：郫县豆瓣酱5千克，老干妈豆豉3瓶（每瓶3

5、00克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱150克，花椒50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。　　制作：1、各种香料混合打成粉备用。2、将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。　　味型：微酸微辣味。　　点评：注意老干妈要后放，它是熟的，放早了会发苦。　　注意：这三种酱都要配合老油使用，口味才地道。部分菜例如下：　　馋嘴蛙38元/份　　原料：牛蛙600克，青笋100克，

6、鸡腿菇100克。　　调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。　　腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。　　制作：1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网　　味型：香辣微

7、酸。　　金牌香辣鱼售价：38元　　原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。　　调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。　　腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。　　制作：1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤