（精选）2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案.docx

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1、2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案2021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案1、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。正确答案：正确2、(判断题)烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品正确答案：错误3、(判断题)按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。正确答案：正确4、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。正确答案：正确5、(判断题)()蛋白质的摄入

2、与排出相等为氮平衡。正确答案：正确6、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。正确答案：正确7、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。6/62021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案正确答案：正确8、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。正确答案：错误9、(判断题)返沙的主料通常都先炸至酥脆。正确答案：正确10、(判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。正确答案：正确11、(判断题)烩羹

3、时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。正确答案：错误12、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。正确答案：正确13、(判断题)道德是由专门机构执行的一种规范。正确答案：错误14、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。正确答案：正确15、(判断题)按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。正确答案：错误6/62021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案16、(单选题)焖与煮的主要区别是()。A焖一般要勾芡

4、，煮一般不勾芡B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C焖的原料形状小，煮的原料形状大D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料正确答案：A17、(单选题)面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A成熟方法不一B地理位置不同C人们习惯吃较淡一些的面食D经过熟制，有些要失去部分水分正确答案：D18、(单选题)为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A食用糖B食用盐C食用碱D食用酸正确答案：D19、(单选题)猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。6/62021年

5、最新中式烹调师初级模拟试题含答案A去胸骨B铲去猪皮C不去肋骨D去肋骨正确答案：D20、(单选题)加工蚝油的原料是()。A贻贝B牡蛎C扇贝D竹蛏正确答案：B21、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A醛B醇C酸D微生物正确答案：D22、(单选题)各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A氯化镁B氯化钙C氯化钠6/62021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案D氯化钾正确答案：C23、(单选题)下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、

6、蟹B蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼正确答案：B24、(单选题)蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A0.01B0.02C0.03D0.04正确答案：B25、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。A凉水B温水C沸水D热水正确答案：C6/62021年最新中式烹调师初级模拟试题含答案免费模拟考试练习APP下载6/6