中式烹调师初级试题

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1、-----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线------考区考点姓名准考证号国家职业资格技能鉴定试题中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。3、请仔细阅读各种题目的回答要

2、求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。题型第一部分第二部分总分总分人得分得分评分人一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。(A)腐烂(B)虫蛀(C)物理(D)骨骼2.家畜肉中用得最多的部分是()组织。(A)脂肪(B)肌肉(C)结缔(D)骨骼3.视觉检验是观察原料的()。(A)腐败程度(B)结缔组织(C)弹性和韧性(D)外表特征4.西红柿属于()蔬菜类。

3、(A)根菜(B)叶菜(C)果菜（D）花菜5.烹饪原料中()属非家畜肉。(A)猪肉(B)兔肉(C)鸡肉(D)牛肉6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈()。(A)深红色(B)棕红色(C)暗红色(D)深黄色7.鸭的种类按用途分()鸭。(A)肉、蛋、药用(B)蛋、药、肉用(C)肉、蛋用(D)蛋用和肉蛋兼用8.蛋的新陈可以由()的大小来鉴别。(A)蛋白(B)蛋黄(C)胚胎(D)气室二、9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼(

4、C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼10.属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。(A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的()为捕获旺季。(A)5～6月(B)7～8月(C)8～9月(D)10～11月12.干料原料中()最适合使用油发。(A)鱿鱼(B)鱼肚(C)干贝(D)海参13.在一般情况下香菇适合()的涨发方法。(A)冷水(B)热水(C)沸水(D)冰水14.净料成本核算公式是()。(A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／

5、净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)／下脚废料总值(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是()。(A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kg16.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋()。(A)350g(B)400g(C)450g(D)500g17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三种方法。(A)成品(B)半成品(

6、C)水产制品(D)调味品18.微生物与食品有()的关系。(A)亲密(B)有好(C)相互(D)密切19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。(A)低温(B)高温(C)冷冻(D)适温20.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是()。(A)1．5～3．7(B)4．5～7．2(C)8．3～10．1(D)11．5～14．621.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。(A)蛋白质(B)微生物(C)植物菌(D)食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后

7、会引起()或其他疾病。(A)铅中毒(B)夜盲症(C)食物中毒(D)传染病烹饪初级理论知识试卷第4页共4页23.一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。(A)咸味(B)甜味(C)酸味(D)辣味24.使用味精最适宜的温度为()。(A)40～60℃(B)80～100℃(C)70～90℃(D)100～120℃25.苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。(A)增加食欲(B)去除异味(C)去腥解腻(D)帮助消化26.在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。(A)麻婆豆腐(B)葱烧海参(C)清蒸鲫鱼(

8、D)宫爆鸡丁27.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。(A)调料投放恰当，适时有序(B)调料本身的品质(C)调料的口味(D)调料的变化28.引起液体调料腐败变质的原因是()。(A)调料的营养含量(B)氧化分解(C)水分流失(D)调料的品质29.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡()左右即可使用。(A)6h(B)12h(C)24h(D)18h30.黄油常用于西餐和()制菜肴。(A)炒(B)炖(C)蒸(D)烤3